Drei Spitzenköche wechseln ins Berner Casino

Bei der Wahl seines Kochteams bedient sich Casino-Direktor Ivo Adam bei den besten Restaurants.

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Markus Dütschler

Noch ist der Casino-Bau hinter Bauwänden versteckt, doch dahinter tut sich viel, auch beim Küchenkonzept. Ivo Adam, seit 2016 Casino-Chef, schlägt erste Pflöcke ein, die erahnen lassen, was er kulinarisch mit dem altehrwürdigen Casino vorhat: Das Restaurant, das einst eine Mövenpick-Filiale war, soll zu einem Flaggschiff der Stadtberner Gastronomie werden. Am Dienstag hat Adam bekannt gegeben, wer unter seiner Gesamtleitung für die Küche zuständig sein wird.

Adam formt ein junges Team. Küchendirektor und damit direkter Chef der rund 30-köpfigen Küchenbrigade wird der 34-jährige Florian Bettschen. Dieser war bis im Herbst für das Congress-Hotel Seepark in Thun tätig, dessen Küche der Gastroführer «Gault Millau» (GM) mit der hohen Punktezahl von 16 bewertet.

Notorische Punktesammler

Adrian Bürki, der zweite Mann, ist zwar erst 34-jährig, aber ein alter Weggefährte von Ivo Adam. Ihre gemeinsamen Stationen waren das Hotel Seven an der Seeterrasse zu Ascona und das After Seven Zermatt. Zuletzt kochte Bürki im Maiensässhotel Guarda Val auf der Lenzerheide mit 16 GM-Punkten und einem «Michelin»-Stern. 2018 gewann er den Best of Swiss Gastro Gourmet, eine Auszeichnung, bei der das Publikum mitbestimmen kann. Bürki wird den grössten Teil des Restaurants führen, wo bis zu 120 Gäste bedient werden.

Dave Wälti, der Dritte im Bunde, hat in einem 17-Punkte-Betrieb gearbeitet, ebenfalls mit einem «Michelin»-Stern ausgezeichnet: in der Eisblume in Worb. Diese gab letzten Samstag ihren endgültigen Abschied. Wälti brachte es 2018 fast auf einen Podestplatz beim Wettbewerb S. Pellegrino Young Chef in Mailand. Der 30-jährige Berner mit bolivianischen Wurzeln wird Chef der Bistrobar. Das Konzept, bei dem die Gäste den Köchen beim Arbeiten zuschauen können, ist in der Schweiz noch nicht so geläufig. In Bern pflegt dies etwa Markus Arnold in der Steinhalle im Historischen Museum und seit kurzem Alex Geoffroy im neuen Restaurant Noumi im Berner Hotel Bellevue-Palace.

Gästezufriedenheit zählt

Sterne und Punkte kann man nicht essen. Darum erwähnt Adam zwar diese Meriten – 4 Sterne und 66 GM-Punkte, Adam eingerechnet –, betont aber, dass die Gästezufriedenheit das Wesentliche sei. Die neuen Kräfte wollen das eher behäbige Casino-Publikum nicht verschrecken. Bettschen verspricht, «grossartige» Speisen auf den Teller zu bringen, die aber «unauffällig, solid und ehrlich» seien. Bürki will «alte Klassiker pflegen und neue erschaffen», und Wälti betont, dass «begeisterte Gäste die eigentliche, wahre Auszeichnung» seien. Diese wollen nicht oder nicht allein einen Gourmettempel, sondern verlangen auch eine solide Bankett-Gastronomie. Was das Küchentrio drauf hat, wird sich ab Herbst 2019 zeigen, wenn das Casino wieder aufgeht.

Der Bund

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