Die gastronomische Trutzburg

An der Ecke Hotelgasse/Münstergasse wird seit den 1830er-Jahren gewirtet. Wirt Fritz Gyger III. betont indes, dass die Zeit im Restaurant Harmonie nicht stehen geblieben sei.

Auf die nächsten fünf Jahre stösst Fritz Gyger gerne an. Wie es danach mit einem der ältesten Restaurant-Familienbetriebe in Bern weitergeht, ist offen.

Auf die nächsten fünf Jahre stösst Fritz Gyger gerne an. Wie es danach mit einem der ältesten Restaurant-Familienbetriebe in Bern weitergeht, ist offen. Bild: Franziska Scheidegger

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Die untere Altstadt hält den gastronomischen Trends stand. Eine der Trutzburgen ist das Restaurant Harmonie. Die Ausbreitung von Hamburger-Restaurants und Coffee-Shops scheint an der Hotelgasse zu stoppen. Das hat auch etwas mit der Familie Gyger zu tun, die dort seit 1915 in dritter Generation wirtet und der die Liegenschaft gehört. «Was uns auszeichnet, ist Tradition», sagt Fritz «Jimi» Gyger III., der das Lokal seit 1994 gemeinsam mit dem Koch Walter Aebischer leitet. Die Gäste der Harmonie wüssten, was sie erwarte. «Es braucht eine klare Ansage zum Angebot.» Wer es in der Gastronomie auf einen grünen Zweig bringen wolle, müsse sich spezialisieren, sagt der Wirt.

Auf Wachstum verzichtet

Speziell an der Harmonie sind das ovale Wirtshausschild und das Interieur. Wer die Tür mit dem kunstvollen Schriftzug auf dem Fenster öffnet, begibt sich auf eine Zeitreise. Die ockerfarbenen Wände sind seit 1923 gleich geblieben, Holztische und Stühle wirken massiv. «Mir war von Anfang an klar, dass das Interieur ein USP ist», sagt Gyger, also ein Unique Selling Point oder zu Deutsch: ein Alleinstellungsmerkmal. Gleichzeitig betont er, dass die Zeit in der Harmonie nicht stehen geblieben sei. «Es finden dauernd Anpassungen statt.» Seit der Übernahme der Wirtschaft im Jahr 1981 hat Gyger rund eine Million Franken investiert. So wurden Heizung, Küche und Buffet erneuert und eine neue Decke eingezogen. Gyger hat nebst der Wirtschaft eine Informatikfirma als zweites Standbein. So war er im gastronomischen Bereich nie «zum Wachstum verdammt», auch wenn er im Lauf der Jahre das eine oder andere Lokal in der Innenstadt hätte übernehmen können. «Hätte ich expandiert, wäre die dadurch entstandene Restaurant-Kette irgendwann von einem Gastrokonzern aufgekauft worden.»

«Ich könnte morgen verkaufen»

Stattdessen wurden die Erträge aus der Wirtschaft wieder in den Betrieb investiert. Gyger ist überzeugt, dass die Pflege der Liegenschaft das A und O für einen Wirt ist. Sanfte Anpassungen gab es von Zeit zu Zeit auch auf der Speisekarte. So gibt es seit den Siebzigerjahren vegetarische Gerichte. Und sogar Hamburger wurden ins Angebot aufgenommen. «Viele Leute würden nie im McDonald's einen Hamburger essen. Bei uns hingegen schon», sagt Gyger. Der Erfolg gibt diesem Konzept recht. Die Altstadt ist am Mittag voll mit Menschen, die sich ambulant verpflegen. Aber in der Harmonie ist der Mittag die umsatzstärkste Zeit geblieben. «Hier kommen Menschen aus den verschiedensten Milieus zusammen.» Oft müssten mehrere Parteien an einem der grossen Tische Platz nehmen und kämen so ins Gespräch. Gyger spricht von einem «Kraftort». Und für einen Moment gerät der promovierte Nuklearchemiker gar ins Schwärmen. Aber ob der «Kraftort» auch langfristig einer bleibt, kann er nicht sagen.

Die nächsten fünf Jahre werden er und der Koch Walter Aebischer noch weitermachen. Eine Übernahme durch die vierte Generation Gyger ist aber offen. «Ich könnte die Wirtschaft morgen zu einem Liebhaberpreis verkaufen», sagt der Wirt. Er meint es aber nicht ganz ernst. Aber auch eine Verpachtung an einen neuen Wirt oder einen Gastrokonzern schliesst er nicht grundsätzlich aus. «Vielleicht wäre das sogar finanziell interessant», sagt Gyger mit leicht ironischem Unterton. (Der Bund)

Erstellt: 27.05.2017, 08:11 Uhr

Serie Fokus Altstadt

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