«Die Dorfläden sterben, es geht ums Überleben»

Hanspeter und Ursula Bräuchi führen seit 30 Jahren die «Chäsi» in Toffen – und kämpfen um ihre Existenz.

Ursula und Hanspeter Bräuchi in ihrer Käserei.

Ursula und Hanspeter Bräuchi in ihrer Käserei. Bild: Franziska Rothenbühler

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Die Ladenglocke klingelt. Hanspeter Bräuchi steht auf, um im Laden Kunden zu bedienen. In der «Chäsi» Toffen kauft ein, wer das Kleine und Überblickbare schätzt und gerne hausgemachte Produkte verzehrt. Das sind vor allem Stammkunden, die hier seit 30 Jahren ihre Kommissionen erledigen.

Jüngere Kundinnen und Kunden werden auf das Geschäft aufmerksam durch den Automaten draussen neben dem Eingang. Der Automat beinhaltet allerdings keine Schokoriegel und Süssgetränke, sondern spezielle Fonduemischungen und Raclettekäse. Wer an der Bernstrasse vorbeifährt, kann sich hier zu jeder Uhrzeit ein Fondue kaufen. «Unsere Fonduemischungen sind vielerorts bekannt und sehr beliebt», sagt Ursula Bräuchi. Das Geheimnis liege in der perfekten Käsemischung, die auf jahrelanger Erfahrung beruhe.

Die Käsesorten für das Fondue kaufen Bräuchis seit vielen Jahren bei regionalen Händlern ein und lassen die Laibe im Keller bis zu zwei Jahre reifen, damit der Geschmack ausgereifter, rezenter und «chüschtiger» wird. «Ein Greyerzer surchoix oder ‹Greyerzer mega scharf› lagert bei uns bis zu zwei Jahre, bis er im Laden verkauft wird», sagt Hanspeter Bräuchi. In den Wintermonaten verkaufen Hanspeter und Ursula Bräuchi bis zu 200 Käsesorten.

Dabei locken auch die mit viel Liebe gemachten Konfitüren, frisches Früchtebrot, Brezel, Nidlechueche und eingelegtes Gemüse von der gelernten Köchin Ursula Bräuchi in den Laden. Früher habe man grössere Stücke vom gleichen Käse gekauft, weil es weniger Auswahl gab. Heute wollen die Leute ein vielfältiges Sortiment. War es denn vor 30 Jahren einfacher, eine Käserei zu führen? Ja, findet Hanspeter Bräuchi. «Man war noch nicht so mobil wie heute und auf Dorfläden angewiesen.»

«Ein Greyerzer surchoix lagert bei uns bis zu zwei Jahre, bis er verkauft wird.»

«Das tut schon weh»

Heute gibt es für Bräuchis in der Umgebung nur noch wenig Konkurrenz durch andere Dorfkäsereien: zum Beispiel die Käserei Stalder Gmbh in Riggisberg, die Käserei in Niedermuhlern, die Dorfkäserei Noflen oder der Käseladen in Belp. «Heute weiss jeder: Die Dorfläden sterben, es geht ums Überleben», sagt Ursula Bräuchi. Das sehe man auch in Toffen selber: Nach 30 Jahren schloss das Ehepaar Küng die Metzgerei an der Bernstrasse, einen Steinwurf von der «Chäsi» entfernt, weil niemand die Metzgerei weiterführen wollte. Nun wird nur noch die Schlachterei betrieben.

Auch für die Bräuchis ist das ein Nachteil. Denn wer vorher in die Metzgerei ging, kam meistens danach in die Käserei, oder umgekehrt. Nun sind sie allein an der Bernstrasse. «Das tut schon weh», findet Ursula Bräuchi. «Unser Standort an der Bernstrasse ist nicht ideal», bestätigt ihr Mann. Das Leben spiele sich eher unten im Dorf an der Bahnhofstrasse ab, wo es eine Coop-Filiale gibt.

Denn nicht nur andere kleine Betriebe, sondern auch grosse Konzerne konkurrieren auf dem Käse- und Milchmarkt. Emmi, der grösste Milchverarbeiter der Schweiz, kauft ganze Käsereien auf. Wie hält man ein kleines Familienunternehmen am Leben, wenn überall Detailhändler ebenfalls Käse verkaufen? Es sei wichtig, sich abzuheben, sagt Ursula Bräuchi. «Das gelingt uns mit unserem speziellen Fondue.»

Seit 1989 führt das Ehepaar die Käserei an der Bernstrasse. Zuvor gehörte der Laden Hanspeter Bräuchis Eltern. Er ist mit der «Chäsi» aufgewachsen und absolvierte die Ausbildung bis zum Käsermeister. «Damals hat man gar nicht lange über die Nachfolge diskutiert», sagt Ursula Bräuchi. Die Nachfolge von Hanspeter und Ursula Bräuchi gestaltet sich schwieriger.

Ihre zwei Söhne haben sich für die Ausbildung zum Zimmermann und zur Lehre als Schreiner entschieden und werden die «Chäsi» nicht übernehmen. Deshalb ist die Zukunft des Ladens an der Bernstrasse ungewiss. Hanspeter und Ursula Bräuchi gehen auf die 60 zu und stehen rund 55 Stunden pro Woche in der «Chäsi» – dazu kommen die Arbeitsstunden vor und nach Ladenschluss. Das gehe nicht spurlos vorbei. Seit letztem Jahr ist deshalb mittwochs zu. «Nach 30 Jahren war das sehr ungewohnt» , sagen beide. Aber heute wollten sie den freien Tag nicht mehr missen.

(Der Bund)

Erstellt: 11.02.2019, 06:38 Uhr

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Beim Käseverkauf haben Dorfkäsereien wie jene der Bräuchis einen schweren Stand. In der Schweiz gibt es noch rund ein Drittel gewerbliche Käsereien, zwei Drittel sind industrielle Betriebe, zum Beispiel von Emmi und Cremo. Zum Vergleich: Im Jahr 2017 wurden über 7000 Tonnen Fertigfondue verkauft. Bräuchis schätzen ihren Fondueverkauf im Jahr 2018 auf rund 2 Tonnen.

Die Vielfalt der Käsesorten im Allgemeinen wird immer grösser. Bei einigen zeigen sich teilweise von Jahr zu Jahr Schwankungen in der Herstellung. Dafür könne es unterschiedliche Gründe geben: ändernde Ernährungstrends, die Akzeptanz der Produkte und ihre Konkurrenzfähigkeit. (crt)

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