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Der König ist eher im Kleinen versteckt

Das Familienunternehmen Lanz bäckt jedes Jahr rund 150 Kilo Hefeteig zu Königskuchen. Der Bäcker Stefan Lanz beisst heute aber auch gerne in das Gebäck der Konkurrenz.

Das Familienunternehmen Lanz bäckt jedes Jahr rund 150 Kilo Hefeteig zu Königskuchen.
Das Familienunternehmen Lanz bäckt jedes Jahr rund 150 Kilo Hefeteig zu Königskuchen.
Franziska Rothenbühler
Mit einer Maschine werden die Portionen gemacht. Hier warten die Könige auf ihren Einsatz.
Mit einer Maschine werden die Portionen gemacht. Hier warten die Könige auf ihren Einsatz.
Franziska Rothenbühler
Und nun ab in den Ofen.
Und nun ab in den Ofen.
Franziska Rothenbühler
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«Ich freue mich jedes Jahr auf diesen Tag», sagt Stefan Lanz über den heutigen Dreikönigstag. Dabei bringt der 6. Januar stets sehr viel Arbeit für ihn, der mit seiner Schwester in dritter Generation die Berner Bäckerei Lanz führt. Rund 150 Kilogramm Teig verarbeitet sein Familienbetrieb zu 800 Königskuchen – zusätzlich zur täglich anfallenden Bäckerarbeit. Der süsse Hefeteig wird in der unterirdischen Backstube im Egghölzli noch mit viel Handarbeit geformt.

Und obwohl der heutige Königstag auf einen Samstag fällt, rechnet Lanz mit gleich viel Kunden wie jedes Jahr. Denn zu seinen Hauptabnehmern gehören vor allem Menschen aus dem Quartier und weniger Firmen, deren Königskuchenkauf heuer ausfallen könnte. Bereits um 2 Uhr stand heute der erste Mitarbeiter in der Backstube, damit das Gebäck am Morgen möglichst noch warm an die Kunden verkauft werden kann. Wie kontrolliert man in der Bäckerei, dass jedes Gebäck auch einen König enthält? Da hat die Bäckerei ein System: Eine Mitarbeiterin macht nichts anderes, als die Königsfigürchen in den Teig zu schieben. Die Teile mit König werden dann als erste an den Mittelteil gelegt, erst danach werden die Brötchen ohne König von einem anderen Mitarbeiter rings um das Mittelteil gelegt. So ist es auch bei der Bäckerei Lanz so gut wie unmöglich, dass das Figürchen sich im Brötchen in der Mitte befindet.

In jedem Brötchen ein König

Hat der Geschäftsführer einen Tipp, wie Findige das Brötchen ausmachen können, in dem der König versteckt ist? «Manchmal geht das Stück, in dem die Figur versteckt ist, etwas weniger auf als die andern», verrät Lanz. Der Rat erfolge aber ohne Gewähr. Sehr selten seien Kunden vorbeigekommen und hätten reklamiert, weil sie weder König noch Königin im Kuchen gefunden hätten. «Vieles wird hier von Hand gemacht, da kann auch mal ein Fehler passieren», sagt Lanz. Es gibt aber auch immer wieder Sonderwünsche an die Bäcker punkto Plastikfigürchen. So wünschten etwa Spitäler oder Altersheime wegen Erstickungsgefahr Kuchen ohne König. Firmen andrerseits wünschten sich in jedem Kranzteil ein Figürchen. «Als kleines Unternehmen können wir solche Wünsche natürlich erfüllen», sagt Lanz. So sei im Gegensatz zu den industriell hergestellten Königskuchen auch keine Chemie im Hefeteig, der mit Sultaninen angereichert wird. «Chemie hat nichts in Backwaren zu suchen», sagt der Geschäftsführer. Deshalb liegt der Teig auch etliche Stunden kühl, damit er natürlich aufgehen kann.

1,5 Millionen Kuchen schweizweit

Seit 20 Jahren ist Stefan Lanz in der Bäckerei tätig. Das Rezept für den Kuchen ist ein Klassiker, seit Jahren reicht man es in der Familie weiter. Der Teig wird verfeinert mit Mandelmus und Zitronenpüree. Doch heute wird Lanz nicht nur in ein Brötchen seiner eigenen Bäckerei beissen: «Es interessiert mich sehr, wie andere den Kuchen backen.» Darum versucht er gerne auch die Königskuchen der andern Berner Bäcker. Die Herkunft des Brauchs um den Dreikönigskuchens ist umstritten. Er soll auf ein römisches Volksfest zu Ehren des Gottes Saturn zurückgehen. Bei diesem Fest durften auch Sklaven für einen Tag König sein, wenn sie die in einem Kuchen versteckte Bohne fanden. Diesen sehr beliebten Brauch hätten die römischen Legionen nach Mitteleuropa und damit auch in die Schweiz gebracht, mutmassen Kulturhistoriker.

Allerdings scheint diese Version nicht über alle Zweifel erhaben. Der Bezug auf die antike Tradition könnte auch ein verkaufsförderndes Argument der Gegenwart sein. Denn der Schweizerische Bäcker-Confiseurmeister-Verband setzte sich Anfang der 1950er-Jahre für eine Wiederbelebung des Brauchs ein. Und zwar mit Erfolg: Heute würden jedes Jahr um die 1,5 Millionen Königskuchen verkauft, schreibt der Verband. Damit hat sich der Dreikönigskuchen in den letzten 50 Jahren zum beliebtesten und am weitesten verbreiteten Brauchtumsgebäck der Schweiz entwickelt. «Der Dreikönigstag wird praktisch in jeder Familie und an jedem Arbeitsplatz begangen, und Tausende lassen sich für einen Tag zum König krönen», schreibt der Verband auf seiner Homepage.

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