Aufgetischt: Tokios Fischmarkt in der Rathausgasse

In Berns Altstadt kommen im Sushi Dai Japan-Nostalgiker und Sushi-Liebhaber auf die Rechnung.

Dieser Landgasthof hat es in sich. Steak-Liebhaber kommen hier auf die Rechnung.

Dieser Landgasthof hat es in sich. Steak-Liebhaber kommen hier auf die Rechnung. Bild: mdü

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Bei Tokios bekanntestem Fischmarkt gibt es eine kleine Sushitheke, deren Name Grosses verspricht. Grosses Sushi, also «Sushi Dai» heisst das Lokal, vor dem bis zum Morgengrauen Leute anstehen. Mit kurzen, kleinen und schlafwandlerisch sicheren Handgriffen wird die japanische Rohfischspeise hergestellt, im Akkord, aber auf höchstem Niveau. Mögen die Happen klein sein: Ihre Zubereitung erfordert viel Wissen und Traditionsbewusstsein. Bis zum Sushikoch-Examen wird in Japan offiziell zehn Jahre gelernt, früher waren es etwa fünfzehn. Natürlich ist es eine hierarchische Angelegenheit: Geschichten um Sushiköche handeln von Lehrlingen, die ein Jahr lang nur zuschauen, um dann während dreier Jahre Reis zu waschen, auszusortieren und schliesslich zu kochen.

Wer schon einmal versucht hat, den mit Reisessig aufgekochten Reis perfekt hinzukriegen, weiss, welche Probleme auf einen zukommen: Der Reis muss kleben, aber nur am Algenblatt, nicht an den Händen, ausserdem soll er geschmeidig bleiben, aber nicht pampig werden. Und das sind nur drei Grundregeln von gefühlten tausend. Auf jeden Fall geht die Hierarchie bei der Ausbildung, die für Frauen wegen der Menstruation nicht möglich ist, weiter. Dazu gehört das Zubereiten, Waschen, Entschuppen und Zerteilen der Fische, das Bedienen und Unterhalten an der Theke, die Pflege der Messer und auch das perfekte Abschmecken. Schliesslich ist ein ausgebildeter Sushiya befugt, mit drei Messern zu arbeiten. Ein Itamae ist die höchste Auszeichnung – nämlich für «den, der hinter dem Brett steht» und mit 10 Messern umzugehen weiss.

In der Rathausgasse existiert seit einem Jahr ebenfalls ein «Sushi Dai»-Lokal. Ob der Name eine Huldigung ans japanische Vorbild ist? Man darf es vermuten. Es könnte aber auch ein Hinweis sein auf die grosse Kunstfertigkeit und die Sushiplatten, die für grosse Gruppen angeboten werden. So oder so ist ein Besuch überfällig. Das lang gezogene Lokal mit kleiner Fensterfront in der Laube ist leicht zu übersehen in der sich rasant verändernden Rathausgasse. Es lockt mit einer speziellen Atmosphäre: weiss gekachelte Wände mit einigen wenigen Sushi-Stillleben umrahmen eine weitgehend weiss-goldene erhöhte Theke mit Förderband. Unter schlichten weissen Lampenschirmen schweben die Sushiteller vor den Augen der Essenden vorbei wie Ausstellungsobjekte. Oder sie «flanieren vorbei», wie eine lobende Stimme auf Tripadvisor meint.

Es sind kleine Happen, die vorbeiziehen, und sie sind so kunstvoll drapiert – teils sogar mit getrockneten Blumenblüten –, dass man das «Mümpfeli» fast nicht in den Mund schieben möchte. Doch der Koch am Ende des Laufbands, hinter einer Glasscheibe und mit einem Stirnband mit roter Japansonne, versprüht eine derart liebenswürdige Geschäftigkeit, dass man möglichst viele seiner Werke probieren möchte. Gesagt, getan. Die Testesserinnen wählen das Mittagsmenü à discrétion (Fr. 39.-). Es enthält fünf Teller nach Wahl und eine feine, unaufgeregt gewürzte Misosuppe mit ganz zartem Tofu. Auf eine Udon-Nudelsuppe oder einen scharfen Lachssalat wird zugunsten von Sushi verzichtet. Ein Grüntee dazu und es geht los: Hosomaki – kleine in Algenblätter eingerollte Lachs- und Thunfischstücke, Uramaki – mit Sesam oder den witzig knallenden Tobiko Fischrogen bestreute Reisrollen, kunstvoll mit Avocado ummantelter Reis und natürlich Nigiri. Diese tauchen wir in schöne Sojaschälchen, die man individuell mit Wasabipaste und Ingwer anrichten kann. Der frische Fisch in Kombination mit Avocado, Weichkäse oder rohem Gemüse vergeht auf der Zunge. Aber auch die Tempura-Crevetten und insbesondere die Gyoza-Teigtaschen sind wunderbar. Einziger Wermutstropfen: Die Lebensmitteldeklaration steht nicht im Menü.

Ein Dessert lassen wir uns natürlich nicht entgehen, auch wenn das Fliessband immer noch wunderbare Ware vorbeiführt. Es gibt Mochi mit Nature- und Grünteegeschmack. Der Wirt umschreibt das hellgrüne Dessertkügelchen als «gümmelig». Und er soll recht behalten, was die Konsistenz betrifft, aber eindeutig nicht den Geschmack. Das klebrige «Chugeli» mit süsser Bohnenfüllung schmeckt neuartig und ungewohnt, ist aber fein. (Der Bund)

Erstellt: 23.12.2017, 15:20 Uhr

Die Rechnung, bitte

Karte: Sushi, Misosuppe, Algensalat, weitere japanische Gerichte (auch warm) und Dessert.

Preise: Preiskategorien je Teller von Fr. 5.– bis Fr. 18.–, Mittagsmenü mit 5 Tellern und wahlweise Suppe oder Salat für Fr. 39.–.

Kundschaft: Japanischsprachige Kunden, Mittagesser aus den umliegenden Geschäften, Laufkundschaft.

Öffnungszeiten: Mo–Fr, 11.30–14 Uhr und 17.30–22.30 Uhr. Sa 17.30–22.30 Uhr.

Adresse: Sushi Day, Rathausgasse 57,
3011 Bern, Telefon 031 311 08 36; E-Mail:
info@sushidai.ch; www.sushidai.ch

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