Berner Pachtbeizen: «Ein Ärgernis ohne Ende»

Städtische Pachtbeizen bieten lieblose, veraltete Einheitsküche, finden Gastrokritiker – mit Ausnahmen. Sein Fett bekommt auch das Restaurant Dählhölzli weg, dieses steht nun aber vor einem Neuanfang.

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Die Snackkarte des Restaurants Ka-We-De gibt einen fast schon exemplarischen Einblick in das kulinarische Selbstverständnis vieler städtischer Pachtbeizen. Da gibt es etwa den Classic- und den Cheeseburger (7 und 8 Franken). Nicht fehlen dürfen die Pouletflügeli («mit würziger BBQ-Sauce», 12 Franken). Nicht wegzudenken auch die Kalbsbratwurst, wahlweise mit Brot und Senf oder mit Kartoffelsalat (7 oder 10 Franken).

«Lieblos, teuer, ständig zu»

Die Berner Gastrojournalistin Franziska Egli wählt happige Worte, was die kulinarische Kultur in den städtischen Pachtbeizen angeht: «Das ist ein Ärgernis ohne Ende.» Ein «Trauerspiel» sei etwa die Verpflegung im Marzilibad: Einfallslose, verstaubte Convenience-Küche werde da geboten. Und auch für das kleine Café auf der Münsterplattform hat Egli nur gepfefferte Worte übrig: «schmuddelig, lieblos, kleines Angebot, teuer, ständig zu». Gerade im kleinen Sandstein-Pavillon wäre viel Potenzial vorhanden, ist die 42-Jährige überzeugt, die sich mit ihrem Sohn gerne auf der lauschigen «Pläfä» aufhält: «Wenn man mutiger wäre, könnte man hier enorm viel rausholen.» Im gegenüberliegenden Pavillon biete die Ludothek im Sommer ein tolles Angebot für Familien – das Plattform-Café vermöge aber diese potenziellen Kunden nicht abzuholen.

Ein ideales Lokal für Familien könnte auch das Restaurant Dählhölzli sein, findet Egli. Im Selbstbedienungsrestaurant habe sie aber noch nie gegessen – einladend sei die fantasielose Kantinenküche nicht. Was schade sei: Dadurch schrecke man auch davor zurück, im Restaurant im ersten Stock zu dinieren, das eine relativ gute Küche pflege.

Wurst-Käse-Salat kann fein sein

Egli wünscht sich freilich keine Haute Cuisine in den Berner Bädern und Ausflugsbeizen. «Ich mag Wurst-Käse-Salat – aber er muss gut gemacht sein.» Inzwischen herrsche in weiten Teilen der Gastronomie die Meinung vor, dass auch die einfache Küche von guten Produkten lebe. Viele der Berner Pachtbeizen setzten aber noch immer auf möglichst billige Grosshandelsware.

Das sieht auch Adrian Iten so, der das beliebte Café Adrianos führt und ein scharfzüngiger Beobachter der Berner Gastroszene ist. «Wegkommen von der fetttriefenden, zuckertriefenden Küche», so sein Rat. Im Pächterwechsel im Restaurant Dählhölzli sieht er eine Chance, dass zumindest in einer grösseren Pachtbeiz innovative Betreiber ans Ruder kommen. «Es gibt genügend gute Leute, die auf der Suche sind.» Beispiele gebe es auch in Bern, wie man in Ausflugsbeizen und Kantinen gute Kost auftischen könne: So böten etwa die Restaurants Rosengarten und Schwellenmätteli eine innovative Küche und träfen trotzdem den Geschmack der breiten Masse, sagt Iten. Beide werden ebenfalls von der städtischen Liegenschaftsverwaltung verpachtet. «Es handelt sich aber um Prestigelokale, wo bestimmt der Stadtpräsident geschaut hat, dass er sich nicht schämen muss, wenn er mit Besuchern dort speist», frotzelt Iten. Lobend hebt er auch die Kantinen im Museum für Kommunikation und im Alpinen Museum hervor.

Aber auch in Bädern, die durch das Wetter mit starken Schwankungen bei der Kundschaft leben müssen, gibt es Vorbilder – in Zürich: So biete etwa das Flussbad Oberer Letten ein tolles Angebot, stellte Egli fest: «Die machen auch Hamburger, aber frisch.» Ein Anfang wäre schon, findet Iten, wenn nicht alle Badis dieselben Glacen desselben Weltkonzerns anbieten würden.

Fehlt es der Stadt an Kompetenz?

Beide Gastrobeobachter sehen die Stadt in der Pflicht, das kulinarische Angebot ihrer Pächter zu verbessern: «Die Stadt sollte ihnen stärker auf die Finger schauen. In der Verwaltung ist aber niemand fähig dazu.» Egli sieht dies ähnlich: Sie findet es störend, dass die Stadt bei ihren Ausschreibungen keine Gastro-Fachleute beizieht. Damit spielten kulinarische Argumente eine untergeordnete Rolle.

Der städtische Liegenschaftsverwalter Fernand Raval sieht keine Notwendigkeit dazu: «Die Ausschreibungen führt die Liegenschaftsverwaltung in Eigenregie durch, schliesslich sind wir auch dafür verantwortlich. Wir sind in der Lage, die Auswahl selber zu treffen.» Auch beim Restaurant Dählhölzli werde man nicht auf Berater zurückgreifen. Als Beleg verweist Raval auf von der Stadt verpachtete Lokale, die einen guten Ruf genössen: Rosengarten, Schwellenmätteli, Kornhauskeller oder etwa das neu eröffnete Weincafé am Klösterlistutz. Zu den Badi-Beizen gibt Raval keinen Kommentar ab – die werden nämlich vom Sportamt vergeben.

Der Bund

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