«Woher wissen die Crevetten, dass draussen Vollmond ist?»

Werner und Margrit Schürch zelebrieren im Emmenhof in Burgdorf seit über drei Jahrzehnten die gehobene Gastronomie.

Sie im Service, er in der Küche: Margrit und Werner Schürch.

Sie im Service, er in der Küche: Margrit und Werner Schürch. Bild: Franziska Rothenbühler

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Im Gastroführer «Gault Millau», der heute erscheint (siehe Box), ist Werner Schürch ein sicherer Wert: Seit zwei Jahrzehnten figuriert der Emmenhof in Burgdorf darin und wird Jahr für Jahr gelobt. Längst hat Schürch einen grossen Kundenkreis, aber dennoch nimmt er das «GM»-Urteil nicht auf die leichte Schulter: «Ein Punkteverlust kratzt immer am Ego des Kochs.» Dies dürfte aber kaum passieren, denn Schürch zelebriert die hohe Schule der traditionellen französischen Küche. Der «GM» bescheinigte ihm 2014, er gehöre zu den «Urgesteinen der gehobenen Schweizer Gastronomie», von Ermüdung «keine Spur». Das ist auch jetzt noch so. Er mache noch ein paar Jährchen weiter, sagt der 61-Jährige.

Als er sich als Koch die ersten Sporen abverdiente, gab es vielerorts tyrannische Küchenchefs, die herumbrüllten. So war das auch im damaligen «Düdü» in Bern unter dem legendären Maestro Ernesto Schlegel. «Ich habe mir gewisse Allüren angeeignet», bekennt Schürch schmunzelnd, doch habe er sich diese im Emmenhof nach und nach wieder abgewöhnt. Allerdings sei es noch heute so: «Wir sind ein Team, aber mit klaren Hierarchien.» In der Küche würden Befehle ausgegeben und quittiert, so wisse jeder, was er zu tun habe. Pfannen und Messer aber seien nie geflogen, obwohl das in ganz alten Zeiten bei einigen Chefs vorgekommen sei. Schürch warf schwere Hämmer, doch das war noch in seiner Zeit als Spitzensportler. Das Training habe ihm viel gebracht, sagt der stämmige Mann, denn als Koch schleppe man schwere Pfannen, und dies oft in grosser Hitze. Und die Leute im Service legten grosse Strecken zurück. Junge, die eine Lehre in Küche oder Service begännen, seien im ersten Lehrjahr oft «fix und foxi».

Kürzlich sassen im Emmenhof-Säli ältere Herren in dunklen Anzügen. Die «Commanderie des Cordons Bleus de France, Délégation suisse» tafelte bei Schürch zur Feier der Aufnahme in die traditionelle Feinschmeckervereinigung – als erstes Lokal in der Deutschschweiz. Schürch wurde belobigt. Doch er blieb kulinarisch nicht auf der ganz sicheren Seite, sondern liess einen Gang servieren, der Nudeln täuschend ähnlich sah. Es waren aber Selleriestreifen, geschnitten auf einer japanischen Küchenmaschine. Die franko­fonen Gourmets runzelten die Stirn, doch Schürch scheut eben bei aller Liebe zur Tradition Experimente nicht. So pröbelte er im Geiste der zeitweise hochgejubelten Molekularküche mit Spaghetti aus Algen und Randen, fand das Ganze aber eine Spielerei. Auch nordische Küche, vegan, glutenfrei: Das sind für ihn «Trends, die kommen und oft wieder verschwinden».

Viel ernster nimmt er andere Veränderungen, etwa die, dass Büroleute über Mittag kurz ein Sandwich essen, statt in einem Restaurant einen Tagesteller zu bestellen. Vorbei seien auch die Zeiten, als Geschäftsleute bis in den Nachmittag hinein mit Kunden üppige Menüs verzehrten, hinuntergespült mit viel Wein und Eau de vie und gefolgt vom Schmauchen dicker Zigarren. Nicht nur wegen der Promillegrenze von 0,5 sei das Geschäft zurückgegangen: Die Gäste hätten weniger Zeit und wollten kleinere Speisen. «Sogar abends kommen sie früher zum Essen, damit sie zeitig im Bett sind.» Die Leistungsgesellschaft toleriere es immer weniger, wenn jemand etwas übernächtigt am Arbeitsplatz erscheine. Er habe aber seinen Kreis treuer Stammgäste, sagt Schürch, und darunter habe es durchaus auch jüngere.

Wir verlassen das schick möblierte Säli mit den gerahmten Bildern und setzen uns vorne in die gemütliche Gaststube, in der es mittags ein Menü für unter 20 Franken gibt. Es ist Abend, die Beiz ist voll. Margrit Schürch begrüsst und verabschiedet die Gäste und wacht umsichtig darüber, dass sich alle wohl fühlen. «Ohne eine tüchtige Frau kann man einen solchen Betrieb vergessen», sagt Werner Schürch. Als Paar könne man in Küche und Service den Stil garantieren, den man für richtig halte. Mit Angestellten allein gehe das nicht. Die Vorspeise kommt: ein raffiniert dekoriertes Tellerchen mit Crevetten – von einem Bauernhof in Burgdorf. Im Stall wachsen sie bei völligem Dunkel in einem Becken mit salzhaltigem Wasser heran. «Bei Vollmond sprangen sie jeweils aus dem Becken», sagt Schürch und lacht. «Woher wissen die bloss, dass draussen Vollmond ist?»

Wieder Montag Begegnungen mit Menschen www.montag.derbund.ch (Der Bund)

Erstellt: 10.10.2016, 08:38 Uhr

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Kritiker finden, die «offiziellen» Gastroführer würden obsolet, da heutzutage jeder Gast auf Tripadvisor oder in anderen Internetportalen Bewertungen abgeben könne. Schürch sagt, besonders bei Karrierebeginn sei ein Eintrag in einem Führer wichtig, damit man wahrgenommen werde. «Gäste aus Basel, Zürich oder Deutschland machen einen Abstecher zu uns, wenn sie mit dem Auto in die Ferien fahren.» Auf den Jekami-Forumsseiten ärgert sich Schürch oft über Einträge, die ein verärgerter Gast spontan in die Welt hinausposaunt. «Da wollte einer beim Mehrgänger nicht das darauf abgestimmte Dessert, sondern unbedingt ein anderes, trotzdem beschwerte er sich danach heftig.» (mdü)

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