«Punkte allein füllen die Hütte noch nicht»

Die Eisblume begann bescheiden und wurde ein Spitzenlokal mit 17 «Gault Millau»-Punkten. Morgen schliesst es für immer. Für Chefkoch Simon Apothéloz stimmt der Entscheid.

Simon Apothéloz (Mitte) hat Lust auf Neues.

Simon Apothéloz (Mitte) hat Lust auf Neues.

(Bild: Tanja Buchser)

Markus Dütschler

Mit der Schliessung der Eisblume endet eine Erfolgsstory. Herr Apothéloz, reut Sie der Entscheid?
Nein, wir sind überzeugt, dass es der richtige Schritt war. Im Lokal, dessen Grenzen wir vollständig ausgelotet haben, wären teure Investitionen angestanden. Es ist gut, wenn man nicht stehen bleibt, sondern Neues probiert.

Und was machen Sie künftig?
Von der Spitzengastronomie nehme ich eine Auszeit, werde aber früher oder später zurückkehren. Mit Lebensmitteln bleibe ich in Berührung, da ich bei Jumi arbeiten werde: Mike Glauser und Jürg Wyss handeln mit hochwertigen Lebensmitteln. Ich werde nicht als Chef einsteigen, sondern als Angestellter, der alle Stationen durchläuft. Vielleicht kann ich mit der Zeit helfen, neue Produkte zu entwickeln.

Sie hätten auch eine Stelle als Chef in einem renommierten Hotel suchen können.
Das reizte mich weniger. Ich bin es gewohnt, in einem kleinen Team zu arbeiten.

Die Eisblume begann als ­Start-up bescheiden mit einer Kochplatte, daraus wurde eine 15-jährige Erfolgsgeschichte. Was raten Sie Kollegen, die sich selbstständig machen wollen?
In der Gastronomie muss man bereit sein, eine Extrameile zu gehen. Ohne Opfer geht es nicht. Für mich war es wichtig, als Koch eine Handschrift zu entwickeln, damit die Gerichte einen hohen Wiedererkennungswert haben.

Viele Gastronomen haben die Kosten nicht im Griff.
Das stimmt. Ob wir beim Kostenmanagement immer so gut waren, weiss ich nicht, vielleicht hatten wir auch einfach Schwein. Wir benötigten gute Winter, damit wir durch den Sommer kamen. Einige Stellen waren saisonal befristet, so blieben die Fixkosten tragbar.

Die Worber zählten nicht zu Ihren häufigsten Gästen. Viele kamen von weit her. Wie wichtig waren «Gault Millau»-Punkte und «Michelin»-Stern?
Zuerst kannten nur wenige diesen Betrieb im Gewächshaus irgendwo ausserhalb von Bern. Der Eintrag im «Gault Millau» war ein Schub, das muss man hoch schätzen. Es verschafft Medienpräsenz und bringt Gäste. Doch Punkte allein füllen die Hütte nicht, man muss auch sonst noch etwas Spannendes bieten.

Einige Kritiker finden, «Gault Millau» oder «Michelin»-Sterne seien inzwischen überholt, sie bildeten die Kreativität der Gastroszene nicht mehr genügend ab. Wie sehen Sie das?
Uns haben die Einträge viel gebracht. Bevor wir den Titel «Aufsteiger des Jahres» bekamen, bemühte sich «Gault Millau»-Chef Urs Heller sogar persönlich nach Worb.

Heute kann jeder Gastrokritiker sein, indem er auf Tripadvisor oder anderen Portalen ein Lokal hochjubelt oder niedermacht. Erlebten Sie ebenfalls unfaire Kommentatoren?
Es kam vor, dass jemand unsere Preise als zu hoch kritisierte. Für manche Leute ist Edelgastronomie verbunden mit Hummer, Kaviar und Foie gras. Weil wir solche Produkte nicht verwendeten, fanden einige, es gebe keinen Grund, für das grosse Menü 220 Franken zu verlangen, ohne Getränke. Vergessen wird, dass auch andere Produkte wie hochwertiges Gemüse, Käse oder Fleisch ihren Preis haben.

Sie haben auf Produkte wie Foie gras verzichtet. Militante Veganer geisseln jeglichen Fleischkonsum als unmoralisch.
Es braucht eine Balance. Es war für mich selbstverständlich, dass wir vegetarische Gänge anboten, das ist heute Standard. Unsere Küche war gemüselastig, weshalb wir weniger ins Fadenkreuz militanter Kritiker gerieten.

Wie geht es danach im Gehwächshaus weiter?
Morgen versammeln sich darin Freunde, geladene Gäste und Familienmitglieder zum letzten Mal zum Essen. Der Mitbegründer Mario Caretti übernimmt das Lokal für seine neue Firma Glowing Grass, die sich um Landschaftsgestaltung kümmert. Das Gewächshaus wird also wieder grün und kehrt sozusagen zu seinem Ursprung zurück.

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