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«Aufgetischt»: Bis zum letzten Rest

Das No-Food-Waste-Restaurant «Mein Küchenchef» in Köniz erinnert daran, dass aus Resten tolle, geradlinige Gerichte gekocht werden können.

Im Restaurant «Mein Küchenchef» setzt man auf regionale Produkte und will keine Lebensmittel wegschmeissen.
Im Restaurant «Mein Küchenchef» setzt man auf regionale Produkte und will keine Lebensmittel wegschmeissen.
zvg / mein-kuechenchef.ch

So geht es doch oft: Aktion gekauft, am besten im Doppelpack, und dann bleibt alles im Kühlschrank liegen. Oder man kocht extra mehr fürs nächste Mittagessen und vergisst dann alles zu Hause. Das sind Abläufe im Privathaushalt, die viele Reste hervorbringen, die später in den Müll wandern.

Sie machen 45 Prozent der jährlich anfallenden 2,3 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle in der Schweiz aus. Daneben haben sich auch die Essgewohnheiten geändert – «Nose to tail», also die Haltung, ein Tier von der Nase bis zum Schwanz zu verwerten, ist immer seltener. Nicht so in der No-Food-Waste-Ideologie. Deren Ziel ist es, die Lebensmittelverschwendung zu minimieren und dabei noch kulinarisch kreativ zu sein.

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In Köniz hat der Jungkoch Mirko Burri vor fast zwei Jahren das erste No-Food-Waste-Restaurant der Schweiz eröffnet. Er verpflichtet sich zudem der Sous-vide-Methode aus der Raumfahrt. Diese macht Menüs dank Vakuumaufbewahrung und Schockkühlung bedeutend länger haltbar, ohne dass Vitamine verloren gehen. Unter dem Namen Mein Küchenchef hat er schon vor Köniz an der Berner Neuengasse einen Lieferservice aufgezogen.

Drei hungrige Testesser machen sich auf nach Köniz und kommen im gut besetzten, gemütlich eingerichteten Lokal an, das für ein unkompliziertes, schnelles Mittagessen konzipiert ist. Zuerst lenken einen aus Rüstabfällen hergestellte Bouillons (Fr. 5.90/230 g), aufgespiesste, selbst gemachte Schokoküsse, Öle und Kräutersalze vom Tagesmenü und weiteren Mittagsmenüs ab.

Da der Tag heiss ist, setzen wir uns draussen unter die Sonnenstoren und geniessen den nicht zu süssen Eistee (Fr. 3.–). Die Karotten-Linsen-Suppe wird zugunsten eines Gemüsecurrys (Fr. 18.50) ausgeschlagen, das mit einer kräftigen Würze ausgestattet ist. Auch die Cashewnüsse fehlen nicht.

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Daneben kann das Zucchetti-Fenchel-Risotto nicht mithalten: Der fade Reis will nicht zur sämigen Risottomasse werden, auch nicht mit Parmesan. Dafür überzeugt das dritte Gericht (Fr. 19.50), Schweizer Poulet an einer schweren, schmackhaften Pilzrahmsauce. Dazu gibts köstliche Spinatomeletten, die geschmolzenen Käse ummanteln.

Alles in allem schmeckt also No-Food-Waste-Essen im guten Sinne so gar nicht speziell und erinnert daran, dass aus vielen Resten, aus viel krummem Gemüse tolle, geradlinige Gerichte gekocht werden können. Die Portionen sind gut bemessen, denn man setzt auf das Prinzip Nachschlag statt Rücklauf. Apropos Rücklauf: Den vollziehen wir vor dem Dessertregal und schnappen uns noch ein Erdbeercremchen zu einem Zitronencake und essen alles auf, bis zum letzten Rest.

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