«Wir haben viele Auflagen und zum Teil lächerliche Gesetze»

Stefan Ruprecht, der langjährige Wirt des Restaurant Marzilibrücke blickt auf zwanzig Jahre Beizenszene in Bern zurück. Durch das Rauchverbot habe die Geselligkeit abgenommen.

Die neuen Wirte des Restaurants Marzilibrücke Barbara Steiner und Thomas Niffenegger (Mitte) mit ihren Vorgängern Stefan Ruprecht (links) und Mike Hersberger.

Die neuen Wirte des Restaurants Marzilibrücke Barbara Steiner und Thomas Niffenegger (Mitte) mit ihren Vorgängern Stefan Ruprecht (links) und Mike Hersberger.

(Bild: zvg)

Naomi Jones

Warum geben Sie das Restaurant Marzilibrücke ausgerechnet im Jubiläumsjahr ab?
Wir hatten es früher geplant. Aber es war schwierig, einen guten Nachfolger zu finden. Wir wollten jemanden, der das Restaurant mit Herzblut, Einsatz und eigenen Ideen führt. Wir behalten zwar die finanzielle Hoheit und Verantwortung, aber die Wirte führen das Lokal selbst. Wir erwarten Individualität. Nun können wir das Lokal einem Paar übergeben, das schon lange ein eigenes Restaurant sucht. Thomas Niffenegger wird die Küche führen, Barbara Steimer ist für den Service zuständig.

Wann übernehmen sie das Lokal?
Heute Mittwoch um 17 Uhr geben Thomas und Barbara einen Apéro für etwa 100 Gäste und wir übergeben die Schlüssel.

Sie sind seit zwanzig Jahren Wirt und als Geschäftsführer der Taberna Gastro-Kultur AG führen Sie unterdessen vier Restaurants in Bern. Was hat sich verändert?
Der Betrieb ist weniger planbar als früher. An guten Tagen sind wir übervoll, an schlechten noch knapp besetzt. Früher kamen die Gäste regelmässiger. Ausserdem bleiben die Gäste nach dem Essen nicht mehr so lange sitzen und trinken besonders unter der Woche viel weniger Alkohol.

Woran liegt das?
Durch das Senken der Promille-Grenze für Autofahrer und das Rauchverbot ist das Gesellige etwas verloren gegangen. Vor 20 Jahren mussten wir die Gäste zur Polizeistunde jeweils hinauswerfen. Heute zahlen sie um halb elf gleich nach dem Essen. Mittags spüren wir die Konkurrenz der zahlreichen Take-away-Angebote und im Sommer die Liberalisierung der Aussenbestuhlung. Seit etwa 15 Jahren darf jedes Café in der Innenstadt im Sommer Tische auf das Trottoir stellen. Vorher hatten wir als Gartenbeiz quasi ein Monopol auf Aussensitzplätze. Allerdings profitieren wir auch von der Liberalisierung, etwa im Ringgenberg oder im Café des Pyrénées.

Das Pyri haben Sie erst letztes Jahr übernommen. Sie führen auch das Ringgi daneben. Unterscheiden sich die beiden Lokale überhaupt noch?
Aber ja. Die Stammgäste sind geblieben. Um sie zu halten, haben wir 70 Prozent des Angebots gelassen, wie es war. Sowohl inhaltlich wie preislich. Das Pyri hat keine eigentliche Küche. Die Gäste kommen zum Trinken. Wenn sie Hunger haben, bestellen sie eine Kleinigkeit. Wir haben das Angebot aber mit Essen aus der Ringgi-Küche ergänzt, sodass es nun auch im Pyri einfache Menüs gibt, die dort nur noch aufgewärmt werden müssen.

Sie haben mitgeteilt, dass Sie operativ nur noch die Dampfzentrale führen wollen. Warum?
Wir haben sie vor vier Jahren übernommen und umgebaut. Seither ist der Betrieb von einem mittelgrossen auf einen grossen angewachsen. Das ist auch der Grund, warum wir die Marzilibrücke nun übergeben. Wir sind im Restaurant Dampfzentrale genug gefordert.

Ihre Lokale scheinen zu laufen. Aber es gehen immer wieder Lokale zu. Kann man denn als Wirt überhaupt noch leben?
Ja, aber es wurde härter. Vor allem an der Peripherie der Stadt wie in der Marzilibrücke oder in der Dampfzentrale gibt es zwischendurch Tage, die nicht voll belegt sind. Zudem haben wir höhere Fixkosten als vor 20 Jahren. Die Mindestlöhne sind gestiegen. Unsere Preise zwar auch, doch sind die Margen im Vergleich zu früher gesunken. Gerade für Quartier- und Landbeizen ist das schwierig. Sie können nicht dieselben Preise verlangen wie in der Stadt üblich. Viele beuten sich durch einen geringen Eigenlohn selber aus.

Auch über hohe Mieten und fehlende Parkplätze klagen viele Gewerbler.
Wir haben zum Glück umsatzabhängige Mietverträge. Ein Teil unserer Miete ist fix, ein anderer variabel. Rechnen müssen wir trotzdem. Die Parkplätze sind für uns kein Problem. Im Marzili hat es genug und in der Innenstadt kommen die Gäste zu Fuss.

Wie erleben Sie das behördliche Umfeld in Bern?
Wir haben bisher gute Erfahrungen mit der Gewerbepolizei gemacht. Sie weisen uns auf Dinge hin. Dafür können wir ihnen keine Vorwürfe machen. Sie erfüllen ihren Job. Aber klar, wir haben viele Auflagen und zum Teil gibt es lächerliche Gesetze. Man kriegt eine Busse, wenn man selbst gemachte Konfitüre vom Markt ohne Datum verwendet.

Warum ist Ihnen der Knochenjob eigentlich nicht verleidet?
Ich und Mike Hersberger sind beide gelernte Gastronomen, die gerne kochen und gerne essen. Es ist ein harter Job, aber er ist unmittelbar. Lob und Kritik kommen direkt. Wir haben ein Rohprodukt und verändern es. Wenn wir es an den Tisch bringen, kommt das Feedback sehr direkt. Ein Restaurant zu führen, ist etwas sehr Persönliches. Wir haben mit vielen verschiedenen, interessanten Menschen zu tun.

DerBund.ch/Newsnet

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