«Ich will nicht Sterne, sondern Gäste»

Nun übernimmt der Spitzenkoch Ivo Adam die Gesamtleitung des Kultur-Casinos. Er will verschiedenste Gästesegmente in die Institution holen.

Er hat 16 Punkte erkocht, nun kommt er nach Bern: Koch Ivo Adam übernimmt die Leitung des Kultur-Casinos.<p class='credit'>(Bild: Adrian Moser)</p>

Er hat 16 Punkte erkocht, nun kommt er nach Bern: Koch Ivo Adam übernimmt die Leitung des Kultur-Casinos.

(Bild: Adrian Moser)

Markus Dütschler

Herr Adam, ab nun sind Sie Casino-Chef. Gibt es nun das gleiche zu essen wie im 16-Punkte-Lokal Seven in Ascona?
Nein, die Karte bleibt gleich. Eine Konzeptänderung ist erst für die Zeit nach dem Umbau 2019 zu erwarten. Die Gastronomie wird bis Mitte 2017 vom jetzigen Direktor Tobias Burkhalter geleitet.

Man kennt Sie als Chef von noblen Restaurants, als rappenden Kochbuchautor und als TV-Koch. Passt das zum altehrwürdigen Casino?
In der Öffentlichkeit werde ich nicht so wahrgenommen, wie es der jetzigen Realität entspricht: Der jeune homme im Fernsehen mit dem Schwiegersohnlächeln ist nur ein Teil meines Wirkens. Ich habe acht Gastrobetriebe mit 140 Mitarbeitern aufgebaut und geleitet, Personal rekrutiert und geschult, Konzepte entwickelt, Iso-Zertifizierungen durchgeführt, als Dozent gelehrt. Von daher passt die neue Aufgabe im Casino sehr gut zu meinem Werdegang.

Bringen Sie es fertig, keinen Kochlöffel mehr in die Hand zu nehmen?
Ich sehe mich als Dirigent eines grossen Teams. Auch dieser profitiert davon, wenn ein Instrument selbst spielt, so wie mir meine Kochkenntnisse helfen werden, wenn ich Konzepte entwickle. Das geht weit über die Ausarbeitung einer neuen Speisekarte hinaus. Es sind ähnliche Tätigkeiten, wie ich sie bisher ausgeübt habe. Eine Aufgabe wird sein, das Zusammenspiel zwischen Gastronomie und Konzertsälen zu intensivieren.

Ihre Amtsvorgängerin musste nach kurzer Zeit wieder gehen. Sitzen Sie auf einem Schleudersitz?
Ich denke, dass ich mit meinen Fähigkeiten die richtige Person bin. Umgekehrt habe ich mir überlegt, ob das Casino das Richtige für mich ist. Davon bin ich überzeugt, weil ich spüre, dass die Burgergemeinde voll hinter mir steht.

Muss die altehrwürdige Institution vor Ihrem Tatendrang zittern?
Sehr vieles von dem, was in der Umbauphase vor sich geht, betrifft die Technik. Davon werden Konzert- und Restaurantgäste nur bedingt etwas merken. Im Haus wurden über Jahrzehnte etwas unkoordiniert Installationen vorgenommen. Vieles ist organisch gewachsen, kompliziert und heute unpraktisch. Beleuchtung und Beschallungseinrichtungen sowie die Haustechnik werden erstmals durchgreifend erneuert und auf den neuesten Stand gebracht.

Werden Stammgäste ihr Lieblingslokal nicht wieder erkennen?
In der Gastronomie wird es die grössten Veränderungen geben, mit den Traditionen wird aber nicht gebrochen. Von der trendigen Bar bis zur Berner Platte, von Wiener Schnitzel über Burger bis zu Mittags- und Abendmenüs wird es vieles geben. Wir viele Ideen gewälzt: Urban Gardening auf dem Dach, vegane Speisen, einen Chef’s Table, Weinprobe mit Häppchen in der Küche, die transparent sein wird, denn das Beobachten der Arbeit der Köche ist ein Erlebnis.

Die Küche im Untergeschoss soll ja unglaublich gross sein. Zu gross?
Sie stammt aus einer Zeit, als man sehr viele Küchenhilfen beschäftigte. Die neue wird modern sein – und kleiner.

Das tönt nach einem Gemischtwarenladen ohne klare Linie.
Überhaupt nicht. Das Angebot wird breiter werden, aber aufgeteilt auf diverse Einheiten. Innerhalb der Einheit gilt die Devise: Weniger ist mehr. Der Gast soll entscheiden, welches Konzept ihm am Besten entspricht, dabei wollen wir unbedingt auch jüngere Gäste ansprechen.

Manche Konzertbesucher würden nach einem musikalischen Anlass gerne einen Happen essen.
Das ist ein wichtiger Punkt. Man soll im Casino zwischen sieben Uhr früh und ein Uhr nachts stets etwas Passendes finden, das ist mein Ziel.

Das altehrwürdige Casino wirkt oft etwas steif. Manche Berner trauen sich kaum in diesen «Tempel».
Als Leiter des Gesamtbetriebs will ich erreichen, dass das wichtige klassische Angebot ergänzt wird. Das kann Jazz sein oder ein Festival. Kultur und Gastronomie werden enger verzahnt, denn Kulinarik gehört auch zur Kultur. Die Gastronomie muss ein wichtiger Umsatzträger sein, das wird von mir seitens der Burgergemeinde ganz klar verlangt.

Wie halten Sie es als notorischer Punktekoch mit den Gastroführern «Gault Millau» und Michelin?
Ich bin seit 15 Jahren in diesem Zirkus. Es gab gute und schlechte Momente. Ein Gast erlebt oft nicht das, was im Führer beschrieben wird. Heute gibt es Blogs und Bewertungsportale, so dass der Stellenwert der Führer abnimmt. Wichtig ist mir eine ehrliche Küche. Ich will nicht Punkte haben, sondern Gäste. Wenn es aber Punkte gibt, habe ich sicher nichts dagegen.

Sie sind Seeländer und haben in der Krone in Aarberg die Lehre absolviert. Gibt es Dinge, die Sie von dort im Herzen behalten haben?
Mein Lehrmeister hat eng mit lokalen Bauern zusammengearbeitet. Wir haben Bärlauch geholt und frische Erdbeeren vom Feld. Das rieche ich in der Erinnerung noch heute. Diese Emotionen will ich im Casino auf den Teller bringen.

Und was haben Sie von den Grossen der Feinschmeckerbranche gelernt?
Paul Bocuse sagte mir, ein guter Koch sei man erst, wenn man gut Kartoffeln kochen könne. Ich verstand es nicht, heute weiss ich, dass es stimmt, denn es ist wirklich schwierig. Anton Mosimann, bei dem ich einmal arbeitete, ist bekannt als guter Marketingmann. Er sagte: Was nützt es, wenn du die beste Pizza machst, und keiner weiss es. Auch darin steckt ein Stück Wahrheit.

Tobias Burkhalter bleibt bis 2017 im Amt. Gibt das Reibereien?
Ich kenne Tobias seit Langem. Er macht einen guten Job. Ich bin überzeugt, dass wir diese Zeit gut durchleben und gentlemanlike und ohne Tränen abschliessen werden.

DerBund.ch/Newsnet

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