«Es stimmt, Fleisch wächst nicht auf den Bäumen»

Der 20-jährige Fleischfachmann Markus Wüthrich findet es o. k, weniger Fleisch zu essen, aber dafür gutes. Einen Monat lang lebte er vegan.

Leidenschaft für Fleisch: Markus Wüthrich in der Metzg seines Arbeitgebers.

Leidenschaft für Fleisch: Markus Wüthrich in der Metzg seines Arbeitgebers. Bild: rot

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Rosige Backen, rote Wurstfinger, blutverschmierte Schürze: So stellen sich viele einen Metzger vor. Markus Wüthrich entspricht diesem Klischee gar nicht. Der 20-Jährige ist ein höflicher Mann, der seinen Beruf liebt, diesen aber auch reflektiert. Er überrascht mit dem Hinweis, dass er im Rahmen seiner Lehrabschlussarbeit einen Monat lang vegan gelebt habe – um sich mit dieser Idee auseinanderzusetzen. «Nicht alle Veganer sind sektiererisch.» Es gebe solche, die anderen ihre Ansicht aufzwingen wollten, doch er habe mit anderen Kontakt gehabt: «Sie leben nach ihrer Einstellung und lassen die anderen in Ruhe.»

Heute heisst der Beruf nicht mehr Metzger, sondern Fleischfachmann oder Fleischfachfrau (siehe Sideline). Nur in einer Fachrichtung gehört der Schlachtvorgang dazu, bei den anderen geht es um die Verarbeitung des Fleisches respektive um die Veredelung und das Bereitmachen für die Theke. Die grosse Masse der Konsumenten will mit dem Schlachtvorgang nichts zu tun haben. Müsste sie sich das Fleisch selbst besorgen, würde der Konsum wohl auf ein Minimum sinken. Es stimme schon, sagt Wüthrich: «Fleisch wächst nicht auf den Bäumen.»

Tiere sind ruhig

Es sei darum richtig, dass sich nicht jeder als Metzger betätigen müsse, sondern dies den Fachleuten überlasse. Er selbst drücke sich nicht um diesen Teil des Berufs. «Ich war oft beim Schlachten dabei, weil ich wissen will, was dort abgeht.» Die Tiere seien etwas zögerlich wegen der ungewohnten Umgebung, aber sonst ganz ruhig. «Manche legen sich sogar entspannt hin.» Es sei wichtig, dass die Tiere nicht gestresst seien. Deshalb werde das Tier auch nicht aus dem Transportwagen gezerrt. «Wir lassen ihnen etwas Zeit.» Hektik und Angst seien der Fleischqualität abträglich.

Köche machen oft die Erfahrung, dass der «Superhit» in der Bratpfanne sehr viel Wasser verliert. Dies kann darauf hindeuten, dass das Tier schnell gemästet und unter Stress geschlachtet wurde. Für kleine Metzgereien ergebe sich eine Nische, sagt Wüthrich: gute Qualität, kurze Transportwege, Fleisch aus tiergerechter Haltung. «Wir besuchen die Tiere auf dem Bauernhof, um zu sehen, ob es ihnen gut geht.» Er findet es richtig, weniger Fleisch zu essen, dafür von Tieren, die ein gutes Leben gehabt hätten. «Lieber weniger, dafür besser.» Doch was ist mit den Leuten, die jeden Franken umdrehen müssen? Wüthrich sagt, dass viele Kunden auf Filets fixiert seien. «Dabei gäbe es andere, preiswertere Stücke, die auch sehr gut sind.» Es sei auch am Verkaufspersonal in der Metzgerei, die Kundschaft darauf hinzuweisen.

Wüthrich hat kürzlich bei einem Berufswettbewerb in Paris den Europameistertitel geholt und diesen Titel mit seinem Compagnon Severin Schwander auch als Team gewonnen. «Mit der Zeit sangen wir die Nationalhymne richtig gut», sagt Wüthrich, der mehrmals auf dem Podest stand. Schwander, ein wettkampferprobter Schwinger mit robustem Nervenkostüm, habe ihn stets beruhigt, denn das Arbeiten unter Zeitdruck in einer Halle mit anfeuerndem Publikum setze einem zu. «Wir haben sehr gut miteinander harmoniert.» Das Duo musste mehrere Kostproben seines Könnens abliefern. So bereitete Wüthrich eine Pastete zu.

Alpaufzug-Dekoration

Der Teigmantel war mit dem Schattenbild eines Alpaufzugs dekoriert – eine komplexe Sache. Der Kontrast entstand durch unterschiedliche Teigsorten. Die Förmchen für die Figuren des Alpaufzugs hat er selber gezeichnet und von Spezialisten auf einer CNC-Maschine auf einem 3-D-Drucker herstellen lassen. «Das war eine Neuheit, welche die Jury noch nie gesehen hat.» Zugute kam Wüthrich auch, dass er im Militär die Ausbildung zum Küchenchef durchlief, bei der er zum Teil mit hochdekorierten Köchen in Kontakt kam.

Die Lehre hat er in Utzenstorf absolviert. Derzeit arbeitet er in der Metzgerei Widmer in Grossaffoltern. Er wisse nicht, ob er einen eigenen Betrieb übernehmen werde. Nicht selten sei der Kapitalbedarf hoch, weshalb der Generationenwechsel oft nicht gelinge. Er sehe seine Zukunft ohnehin nicht in einer traditionellen Metzg, zusammen mit einer Partnerin, die ständig im Laden helfen müsse. Nach der Berufsmatura und dem ersten Teil der Meisterprüfung werde sich zeigen, wie es weitergehe. Vielleicht besuche er die Fachhochschule. «Es ist alles offen.»

(Der Bund)

Erstellt: 09.04.2018, 05:57 Uhr

Nicht alle schlachten selbst

Metzger heissen heute Fleischfachleute. Nur bei der Fachrichtung Gewinnung gehört das Schlachten dazu, nicht aber bei den Richtungen Verarbeitung bzw. Feinkost und Veredelung. Die Ausbildung dauert drei Jahre. Markus Wüthrich erlernte bei der Metzgerei Aeschlimann in Utzenstorf die Fachrichtung Verarbeitung. Dazu gehören das Ausbeinen, das Einsalzen oder Räuchern von Schinken oder die Produktion von Würsten.

In der Schweiz war der Fleischkonsum 2017 wiederum leicht rückläufig: Verzehrt wurden 431 760 Tonnen Fleisch, also pro Kopf fast 51 Kilogramm. 1996 waren es noch 53,6 Kilogramm. Die effektive Verbrauchsmenge liegt höher als in der Statistik des Branchenverbands Proviande ausgewiesen, denn Schweizer kauften 2017 im Ausland Fleisch im Wert von 481 Millionen Euro. Fast die Hälfte des Konsums entfällt auf Schweinefleisch.

Der Konsum von Geflügel ging erstmals seit 2012 leicht zurück. Auf Platz drei folgt Rindfleisch, während Kalbfleisch leicht rückläufig ist. Stark gesunken ist der Konsum von Pferde- und Ziegenfleisch. Der Schweizer Fleisch-Fachverband umfasst rund 1000 Mitglieder, davon etwa 170 im Kanton Bern.(mdü)

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