Vom Schweinestall auf den Gourmetteller

Die Bauernfamilie Kunz aus Burgdorf produziert ihre «Aemme Shrimps» im ehemaligen Schweinestall. Jetzt ist die Crevette ab Hof für einen Preis nominiert.

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Christian Kunz fischt im Trüben. Zuerst regt sich im Fangnetz nichts, dann spannen sich die Körper der Edel-Crevetten, und eine nach der andern katapultiert sich zurück ins 26 Grad warme Salzwasser des Pools. Zum Glück nicht ins Gesicht der Besucher – das kam schon vor. Es bleibt das Rauschen des Schlauchs, der Frischluft ins Wasser pustet.

Wer ein klares Wässerchen wie in einem Vivier erwartet, in dem man einst im Restaurant «seine» Forelle aussuchte, für den ist die Brühe im ehemaligen Schweinestall der Bauernfamilie Kunz erklärungsbedürftig. Vernimmt man zudem, dass dem Wasser Bakterien zugesetzt werden, erwägt man, vielleicht doch Tiefkühlcrevetten zu kaufen. So machen es die meisten: 9000 Tonnen werden jedes Jahr in die Schweiz importiert.

Doch die Bakterien sind Teil der fein austarierten Produktionsweise. Die Crevetten fressen Fischmehl-Pellets, scheiden Fäkalien aus, die Bakterien fressen den Abfall. Die Shrimps vertilgen ihre toten Artgenossen oder die Chitinhaut, die die wachsenden Garnelen alle zwei Tage abstossen. Es ist ein Kreislauf, der im Gleichgewicht sein muss, deshalb wird das Wasser mehrmals täglich kontrolliert, aber kaum je ausgetauscht.

Wenn die Shrimps nach einem halben Jahr das optimale Gewicht von 20 bis 25 Gramm erreicht haben, werden sie ausgefischt und handverlesen. Die Kleinen gehen ins Wasser zurück. Selten gibts einen «Brummer» von 45 Gramm. «Er wurde nicht vergessen, sondern legte besonders rasch an Gewicht zu», sagt Christian Kunz. Auch Crevetten entwickelten sich verschieden, so wie Menschen.

Er, sein Bruder Jürg und die Eltern Fritz und Irene blicken auf einige lehrreiche Jahre zurück, bei denen korrosionsresistente Materialien getestet und Produktionsabläufe angepasst wurden. Man verfahre grundsätzlich nach Konzept, doch müsse man flexibel sein. Zu Beginn der Produktion 2015 ging manche E-Mail mit der Bitte um einen Ratschlag über den Atlantik, denn das Konzept hatte Familie Kunz als Lizenz von einer amerikanischen Farmerfamilie erworben, die ebenfalls Shrimps produziert. Inzwischen hat Familie Kunz selbst Expertenstatus. Sie will das Konzept künftig an andere Bauernfamilien weiterverkaufen, die einen Nebenerwerb suchen.

Bauern als Unternehmer

Seit in der Landwirtschaft nicht mehr à gogo Milchseen subventioniert werden, wandelten sich viele Bauern zu Unternehmern. So auch Familie Kunz, die während des Eidgenössischen Schwingfests 2013 auf ihrem Areal an die 500 Gäste zum Übernachten im Camper, im Zelt oder auf Feldbetten aufnahm. Und dann die Crevetten. Die Idee, etwas umzustellen, gehe weit zurück, sagt die Bäuerin Irene Kunz. 1985 sei ein neuer Schweinestall für 100 Tiere in Planung gewesen. Die Idee kam nicht gut an, rückten doch die Wohnhäuser immer näher an den Hof in der Ey heran. So blieb es bei den 30 Muttersauen, eine Produktionsgrösse, die nicht mehr zeitgemäss ist.

2014 baute die Familie den Stall um, isolierte ihn, installierte Wasserbehälter, sicherte den Eingang mit einem Zahlenschloss, montierte Solarpanels für die Heizung und eine Holzschnitzelheizung für den Brennstoff aus dem eigenen Wald. Im Juli 2017 gab sie die Kühe weg, um mehr Platz für die Shrimps-Produktion zu schaffen. Zweieinhalb Tonnen Garnelen jährlich sollen es werden, verglichen mit der gesamten Marktmenge ein Klacks. Immerhin würde es den gleichen Umsatz bringen wie die Schweine- und die Kuhhaltung.

Frische Shrimps vom Bauernhof sind nicht billig: Sie kosten rund 100 Franken das Kilo. Darum beziehen sie vor allem gehobene Restaurants, die möglichst ohne Tiefkühlware arbeiten wollen. Nun sind die Aemme Shrimps für den Agro-Preis nominiert, der nächstens vergeben wird. Das freut die Shrimps. Doch das ist nicht der Grund, weshalb sie manchmal wie verrückt aus ihren Bottichen springen: Sie spüren den Vollmond, obwohl sie im abgeschirmten Raum gar nicht wissen können, was draussen los ist. (Der Bund)

Erstellt: 27.09.2017, 06:45 Uhr

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