Glücklich trotz Nebel

Unser Testesser wird im Restaurant des Hotel Schönbühls in Hilterfingen verwöhnt.

Das Restaurant im Hotel Schönbühl wird gerne von Paaren besucht.

Das Restaurant im Hotel Schönbühl wird gerne von Paaren besucht.

(Bild: zvg)

Mischa Stünzi

Dunkel liegt der Thunersee vor uns, der Nebel ist so dicht, dass vom gegenüberliegenden Ufer nur die Umrisse zu erkennen sind. «Wie schade, dann habt ihr gar nichts von der schönen Aussicht», sagte die Schwiegermutter noch, ehe wir uns Richtung Hilterfingen aufmachten. «Egal», entgegnete der Testesser, «wir gehen wegen des Essens, nicht wegen der Aussicht.» Und so sitzen wir nun im etwas kühlen Restaurant des Hotels Schönbühl, sehen zu, wie das Grau des Nebels ins Schwarz der Nacht übergeht und freuen uns darauf, was die 14-Punkte-Küche an kulinarischen Kreationen zu bieten hat.

Man könne beim Menü auch einzelne Gänge auswechseln oder ganz weglassen, erklärt uns die Bedienung, während wir unseren Apéro, einen fruchtig-spritzigen Riesling-Silvaner aus Hilterfingen, geniessen (6.50 Fr.). Und so entscheiden wir uns für das Sechsgangmenü mit leichten Variationen (117.– Fr.). Für einen gelungenen Auftakt sorgen zwei kleine Amuse-Bouches: ein luftiger Fischchip, der asiatischem Kroepoek gleicht, mit Kräutermayonnaise und ein würziges Paprikamousse auf einem Cracker. Und wie wenn der Mund nicht schon amüsiert genug wäre, grüsst die Küche gleich noch ein zweites Mal: Fein geräucherte Lachsforelle wird begleitet von Getreiderisotto und Kräuterpesto.

Als erste Vorspeise hat der Testesser die Forelle aus der Grabenmühle bei Sigriswil bestellt. Der Fisch wurde in der hauseigenen Räucherkammer heiss geräuchert. An seiner Seite: hauchdünne Streifen Kohlrabi und Sauerrahmglace. Es schmeckt süss, salzig, sauer und leicht scharf zugleich, ebenso knackig und cremig. Ganz schön viel Abwechslung für eine kleine Vorspeise. Es folgt die Rüeblisuppe. In der Mitte der Essenz, einer Galeere gleich, die Fritata – das italienische Pendant zur spanischen Tortilla – mit Petersilie, bemannt mit drei Vanille-marinierten Karottenröllchen. Das Herbe der Petersilie ringt im Gaumen mit dem Süsslichen von Vanille und Rüebli um die geschmackliche Oberhand.

Dann der eigentliche Fischgang: kross gebratene Zander mit Randen und Reis. Farblich auf die geschmorten Randen abgestimmt serviert man dunkelrot-braunen Venere-Reis. Dieser wurde dezent mit Koriander-Öl parfümiert, was dem Gericht etwas Exotisches verleiht. Beim Hauptgang – Kalbsnierstück mit Sellerie, Gerste und Wirz – stellt das Jus alles andere in den Schatten. Die Sauce wurde so lange reduziert, bis sie herrlich intensiv und süss schmeckt. Auf Bitte des Testessers bringt die Bedienung eine ganze Sauciere dieser dickflüssigen Sünde.

Den Käsegang gibt es in zwei Ausprägungen. Wers nicht ganz so käsig mag, bestellt den hausgemachten Frischkäse mit Nussstreuseln und eingemachten Quitten. Traditionalisten bevorzugen den Käsewagen, bestückt mit verschiedenen Schweizer Weich- und Hartkäsen. Die Produkte von Käsehändler Wagner aus dem benachbarten Hünibach sind reife und würdige Vertreter ihrer Gattung – angefangen beim frisch-säuerlichen Geisskäse bis zum Blauschimmel-Käse mit dem kecken Namen Mürgu. Als Dessert trägt die Bedienung ein unscheinbares Häuschen mit weisslichem Dach auf.

Doch so unscheinbar die Optik, so toll der Geschmack. Unter dem Dach aus dünner Meringue verstecken sich Streifen süss eingelegter Haferwurzeln, Birne und salziges Karamell. Das Fundament bildet ein kleines Haferküchlein. Geschmacklich betritt man damit zwar kein Neuland, dafür überzeugt der Nachtisch mit seiner Harmonie. Satt und glücklich verlassen wir das Schönbühl. Dass die Rechnung am Ende – wohl wegen unserer Spezialwünsche – ziemlich unübersichtlich war, können wir so getrost ignorieren. Und die Aussicht haben wir zu keinem Moment vermisst. Für uns ist klar: Hilterfingen ist auch bei Nebel eine Reise wert.

Der Bund

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