Wenn nach dem Festessen das Fieber kommt

Damit das Fondue chinoise keine unliebsamen Folgen hat, sollte das Pouletfleisch in separaten Tellern auf den Tisch kommen.

Fondue chinoise liegt als Weihnachtsgericht nach wie vor im Trend. Vor allem auf dem Pouletfleisch könnten aber Bakterien lauern.

Fondue chinoise liegt als Weihnachtsgericht nach wie vor im Trend. Vor allem auf dem Pouletfleisch könnten aber Bakterien lauern. Bild: Dominique Meienberg

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Rund 600 Kilogramm Fleisch für Fondue chinoise hat die Berner Metzgerei Siegfried vor den Festtagen wöchentlich verkauft, wie deren Inhaber Daniel Siegfried sagt. Etwa so viel, wie an fertig gewürzten Steaks während der Grillsaison pro Woche über den Ladentisch wandern. «Fondue chinoise ist das Gericht, das an Weihnachten am häufigsten auf den Tisch kommt», sagt Siegfried. Statt gefrorener und gerollter Tranchen liegen Fleischwürfel im Trend. Am häufigsten verkaufe er Pferdefleisch. Dieses sei preiswerter als etwa Rindfleisch, beinhalte viele Vitamine und Eisen und wenig Fett und Cholesterin. An zweiter und dritter Stelle stehen Rind- und Pouletfleisch.

Auch in der Metzgerei Spahni läuft das Geschäft mit Fondue chinoise, Fondue bourgignonne und Tischgrill derzeit besonders gut, wie Inhaber Fritz Haldimann sagt. Rund eine Tonne Fleisch wird allein für die Festtage an den drei Standorten in Zollikofen, Heimberg und Ostermundigen verkauft – vorwiegend Rindfleisch, aber auch Pferdefleisch und Geflügel.

7225 Infektionen seit Anfang Jahr

Doch Letzteres gehört laut dem Berner Kantonschemiker Otmar Deflorin «eigentlich nicht auf den Tisch». Denn im Geflügelfleisch lauern mit «sehr grosser Wahrscheinlichkeit» Campylobacter: Bakterien, die zu einer Infektion mit hohem Fieber, starkem Durchfall und Schüttelfrost führen können. Vor einer Erkrankung warnt derzeit auch das Bundesamt für Gesundheit (BAG). Seit Jahresbeginn 2013 sind gemäss dessen Statistik 7225 Campylobacter-Infektionen gemeldet worden. In einer Woche stecken sich schweizweit bis zu 128 Personen damit an – dazu kommen Fälle, die nicht gemeldet werden.

Deflorin spricht von einem «Fondue chinoise Peak»: Während der Festtage über Weihnachten und Neujahr häuften sich die Ansteckungen mit den Keimen. Auch während der Grillsaison nähmen die Fälle von Campylobacteriose zu. Die Bakterien seien in den letzten Jahren stark auf dem Vormarsch und hätten schon längst die Salmonellen abgelöst. Rind- und Schweinefleisch sei weit weniger betroffen von Campylobacter. «Eine Infektion dauert rund eine Woche und muss mit Antibiotika behandelt werden», sagt Deflorin.

Zwar würden die Erreger durch Kochen in heisser Bouillon oder Öl abgetötet. «Das Problem ist aber, dass die Leute die Fleischstücke nach dem Kochen oft wieder in denselben Teller mit dem Fleischsaft zurücklegen.» So werde das abgekochte Fleisch rekontaminiert. Übertragen werde das Bakterium auch, wenn der Fleischsaft in Kontakt mit anderen Speisen kommt. Der Kantonschemiker rät, das rohe Fleisch auf einem separaten Teller zu platzieren.

«Man kann alles verteufeln»

Metzger Siegfried ist sich des Problems bewusst. Man weise die Leute immer wieder darauf hin, dass sie das Pouletfleisch in separaten Tellern auftischen und ganz durchbraten oder -kochen sollten. Haldimann hingegen hält die Warnungen für etwas übertrieben. «Man kann alles verteufeln», sagt der Metzger, der an Weihnachten selbst zur Fondue-chinoise-Gabel greift. Statt «womöglich noch die Gabel zu desinfizieren», hält er es für wichtiger, dass die Kühlschränke auf eine Temperatur von zwei Grad eingestellt werden. Kunden, die im Umgang mit Fleisch noch unsicher seien, würden aber beim Kauf von Poulet auf die Hygiene-Massnahmen hingewiesen.

Geflügelfleisch ist weltweit mit Campylobacter belastet. Zur Verunreinigung kommt es bei der Schlachtung, wenn das Fleisch mit Darminhalt in Berührung kommt. Die Branche suche nach Möglichkeiten zur Bekämpfung des Keims, sagt Deflorin. Die Methode, das Fleisch zu desinfizieren, sei in der Schweiz aber noch nicht zugelassen. Auch wäre es möglich, das Fleisch zu ionisieren, also radioaktiv zu bestrahlen, was aber bei Konsumenten wohl schlecht ankommen würde, sagt Deflorin. (Der Bund)

Erstellt: 24.12.2013, 07:35 Uhr

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