Wieder Montag

Von Forschung und löchrigem Käse

Dem Lebensmittelingenieur Daniel Wechsler gelang es, die Lochbildung in Schweizer Käsen zu ergründen.

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Die Medien hätten ihnen die Bude eingerannt, zwinkert Daniel Wechsler, Lebensmittelingenieur an der Eidgenössischen Forschungsanstalt Agroscope im Liebefeld, der das Projekt Käsequalität- und -authentizität leitet. Die «Frankfurter Allgemeine», WDR, 3sat, Arte, Einstein, Tagesschau, sogar der arabische Fernsehsender al-Jazeera haben alle über die Arbeiten der Schweizer Käseforscher berichtet, die ihre löchrigen Käse mittels Computertomografie untersuchen oder dank einem raffinierten «DNA-Test» Käsefälschungen entlarven.

Wie die Löcher in den Käse kommen

Wechsler lächelt verschmitzt: «Zugegeben, es tönt etwas eigenartig. Was wir erreicht haben, hat aber Staunen ausgelöst.» Er beginnt, ohne in den Fachjargon zu verfallen, zu erzählen, was es mit den Löchern auf sich hat.

Käser von Appenzeller, Tilsiter und vereinzelt auch von Emmentaler Betrieben hätten zunehmend Mühe gehabt, Käse mit einer sortentypischen Lochung herzustellen und sich mit dem Problem an Agroscope gewandt. Mit seinem Team hat Wechsler beim wichtigsten Punkt angesetzt: der Hauptzutat Rohmilch. «Rohmilchkäse ist ein ehrliches Produkt – er verzeiht nichts. Stimmt etwas mit der Milch nicht, spürt man das sofort im Käse.» Die Milch werde heute sehr hygienisch gewonnen, das sei aus mikrobiologischer Sicht durchaus erfreulich. «Vor der Verarbeitung erfolgt lediglich eine Reinigungsfiltration, damit ja kein Strohhalm im Käse zu finden ist. Gleichzeitig werden dabei auch kleine Staubpartikel abgetrennt.» Schnell hat man gemerkt, dass hier ein Zusammenhang bestehen muss: je sauberer die Milch, desto «blinder», also locharmer der Käse.

Highlight Heublumenpulver

Daraufhin forschte man in der hauseigenen Versuchskäserei an den Löchern. Mit verschiedensten Pulvern wie Stärke, Gewürzen, Kräutern, Heublumen, ja sogar mit Kamillenteestaub wurde experimentiert. Ein Hauch des Heublumenpulvers in der Milch brachte dann selbst die Forscher zum Staunen. Auf den Röntgenbildern, die im Frühling 2011 den Erfolg der Forschung besiegelten, tauchten viel mehr Löcher auf. «Ein Highlight», sagt Wechsler, der sichtlich begeistert ist ob dem geglückten «Versuch wie im Bilderbuch». Die grosse mediale Resonanz bestätige auch, dass man nicht Elfenbeinturmforschung betreibe, sondern Lösungen präsentieren könne, die für die Praxis einen Nutzen hätten.

Wieso man sein Leben der Käsequalität widmet, ja für Leere im Käse kämpft – um diese Antwort ist Wechsler nicht verlegen: «Unsere Augen essen mit», beim Emmentaler seien die Löcher ein wichtiges Merkmal, damit die Sorte erkannt werden kann. So sollte die Schnittfläche eines Emmentalers etwa 50 kirschengrosse Löcher aufweisen. Bei einem Appenzeller oder Tilsiter sind etwa 10 Löcher in Erbsengrösse optimal. Den Zweck seiner Forschung sieht Wechsler auch darin, die Käseproduktion in Dorfkäsereien erhalten zu können, denn geht es nach ihm, lässt sich guter Rohmilchkäse nicht in Fabriken herstellen. Darum müssten diese Arbeitsplätze in ländlichen Gebieten erhalten werden.

Leidenschaft Käse

Auch privat hegt Wechsler eine Vorliebe für Käse. Bereits sein Vater war Emmentaler Käser, musste wegen Rückenproblemen den Beruf aber aufgeben. Dennoch wurde jeder gute Käse beim Znacht zelebriert. Diese Tradition, die gut hergestellte und geschmacksechte Produkte wertschätzt, vermittelt Wechsler auch der nächsten Generation. Stolz erzählt er, wie seine Tochter schon im Alter von zwei Jahren Gruyère surchoix gegessen habe. Er nimmt sich auch Zeit für seine gut 30 Tomatenstauden im Rubiger Garten, statt fade Hors-sol-Tomaten zu kaufen. Denn das sei Lebensqualität: «Ein guter Käse, ein Glas Wein und ein frischer Salat aus dem Garten.»

Private und berufliche Interessen überschneiden sich. Ferien im Ausland nutzt er gerne dazu, fremde Käsesorten auszuprobieren. Da gäbe es natürlich «Tops und Flops». So kommt es vor, dass der Käseliebhaber «Heimweh» nach Schweizer Käse hat. Auch für Wechsler ist nicht jeder Käse ein Genuss: Vor kurzem hätte er einen mit Hefe hergestellten Harzerkäse aus Deutschland degustiert. Das sei auch für ihn «sehr gewöhnungsbedürftig» gewesen im Vergleich zu seinen Lieblingskäsen, dem Gruyère d‘alpage oder dem Käse des Vaters, dem Emmentaler. (Der Bund)

Erstellt: 19.11.2012, 12:54 Uhr

Wechsler im «Spielplatz der Käseforscher» – der Versuchskäserei. (Bild: Valérie Chételat)

Dilemma mit sauberer Milch

Rechtlich gesehen gilt das von Wechslers Team entdeckte Präparat als Verarbeitungshilfsstoff. Bei Emmentaler AOC ist der Einsatz von Heublumenpulver nicht möglich, da dessen AOC-Pflichtenheft einzig Wasser, Lab, Salz und Kulturen als Hilfsstoffe zulässt. Wechsler schätzt, dass etwa 5 Prozent der Emmentaler Käsereien mit einer sparsamen Lochung kämpfen. In solchen Betrieben wird die saubere Milch zum Dilemma.

Appenzeller und Tilsiter, beide ohne AOC-Status, dürfen das von Agroscope verwendete Heublumenpulver beifügen. Laut Wechsler eine «sinnvolle Lösung», weil das natürliche Präparat lediglich den Heustaub ersetzt, der früher beim Melken über die Luft in die Milch gelangte. Ein Gramm des Pulvers verbessert die Käselochung für 10 Tonnen Milch.Käse ist das wichtigste landwirtschaftliche Exportgut der Schweiz. Seit über 100 Jahren ist die milchwirtschaftliche Forschung der Schweiz im Liebefeld angesiedelt. Vermehrt hat die Branche mit Imitaten zu kämpfen, die sich dank hergestellten Kulturen aller Schweizer Sortenkäse auf Echtheit überprüfen lassen.

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