Die Berner Milch- Revolution

Die «wichtigste Innovation seit Pasteur», das UHT-Verfahren, kam aus Konolfingen.

Das UHT-Verfahren hat das Molkereiverfahren revolutioniert.

Das UHT-Verfahren hat das Molkereiverfahren revolutioniert. Bild: Adrian Moser

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Eine Studie des US-amerikanischen Institute of Food Technology bescheinigt der aseptischen Herstellung und Verpackung den Spitzenplatz in der Top-Ten-Liste für Lebensmittelindustrie-Innovationen der letzten 50 Jahre.

Keine andere Entwicklung habe die Milchindustrie seit der Entdeckung von Pasteur vor rund 150 Jahren so grundlegend und nachhaltig verändert wie die «Aseptikprozesstechnik», heute besser bekannt unter der Bezeichnung UHT. Der Grundstein dazu wurde vor einem halben Jahrhundert – man glaubt es kaum – im bernischen Konolfingen gelegt.

«Weltsensation» UHT

Eine Tochterfirma der in Konolfingen ansässigen Ursina AG, die Forschungsgruppe der Alpura AG, entwickelte in den Jahren 1948 bis 1952 das neuartige Verfahren für keimfreie, aseptische Milch: Diese wurde mittels Dampf kurzzeitig auf 135 bis 155 Grad Celsius erhitzt (UHT = Ultra-Hoch-Temperatur) und danach wieder abgekühlt (siehe Kasten). Die so behandelte Milch war fast steril, die Milchsäurebakterien waren abgetötet. Das Verfahren – die Alpura nannte es damals Uperisation – wurde in der Fachwelt als «Weltsensation» bejubelt: Im Gegensatz zur bisher bekannten pasteurisierten Milch war UHT-Milch bedeutend länger haltbar – und erst noch ohne aufwendige und teure Kühllagerung.

Allerdings hatte das Ganze einen entscheidenden Haken: Bislang gab es weltweit kein Verfahren, das es erlaubt hätte, die so behandelte Milch keimfrei weiterzuverarbeiten. Sämtliche Versuche, die Milch steril in Flaschen abzufüllen, misslangen. Wohl tüftelte die Verpackungsfirma Tetra Pak in Schweden bereits seit den frühen 1950er-Jahren an einer aseptischen Milchabfüllung und -verpackung. Noch konnte sie aber nicht mit einer Patentlösung aufwarten.

Vier Jahre tüfteln für Maschine

Tetra Pak suchte deshalb mit Alpura 1954 die Zusammenarbeit, um die Entwicklungsarbeit für eine sterile Abfüllanlage voranzutreiben. 1957 wurde in Konolfingen dafür eigens eine Test-Abfüllanlage installiert. Vier Jahre später schliesslich war das Verfahren so weit ausgereift, dass es der Öffentlichkeit präsentiert werden konnte: Im September 1961 wurde an einer Pressekonferenz in Thun erstmals keimfrei abgefüllte UHT-Milch vorgestellt.

Eine Erfindung, die von der Fachpresse als «wichtigste Innovation seit Pasteur» bejubelt wurde. Dank einer Innenbeschichtung mit anfänglich schwarzem Polyethylen – später mit dünner Aluminiumfolie – gelang es, Milch bei Raumtemperaturen monatelang konsumfrisch zu halten.

Verbandsmolkerei als Vorreiter

Nach einer erfolgreichen Versuchsperiode gingen im Mai 1962 in der Verbandsmolkerei in Bern die erste industrielle Uperisationsanlage und eine aseptische Tetra-Pak-Abfüllmaschine in Betrieb – obwohl Forschung und Lehre dem neuen Milchverarbeitungsverfahren zunächst mit Skepsis begegneten: Ab den 1950er-Jahren bot die Universität Bern an der Philosophisch-naturwissenschaftlichen Fakultät eine zweisemestrige Vorlesungsreihe an mit dem Titel «Chemie und Technologie der Milch und Milcherzeugnisse» und «Ausgewählte Kapitel der Milchtechnologie». Diese wurde zeitweise aber nur gerade von einem einzigen Hörer besucht.

Ein Hit bei Konsumentinnen

Anklang fand die «neue» Milch hingegen bei Konsumenten und Detailhändlern. Bereits 1962 wurde UHT-Milch im klassischen Tetraeder, einer dreieckigen Milchtüte, auf den Schweizer Markt gebracht, eine Entwicklung, die sowohl Milchverarbeitung als auch den Vertrieb revolutionieren sollte. «Durch die Einführung der Tetra-Pak-Beutel hat sich die Art und Weise der Milchverteilung von Grund auf geändert», sagt Peter Moser, Leiter des Archivs für Agrargeschichte. Vorher sei die Milch bis in die Wohnungen und Häuser verteilt worden. «Die Milchhändler hatten ein Monopol, auf der anderen Seite mussten sie den flächendeckenden Verkauf der Milch garantieren.»

Für die Migros habe die Milch im Beutel als Lockvogelangebot für die Kunden gedient, so Moser. Das frühere System der Verteilung durch die Milchhändler, die in fest zugewiesenen Revieren tätig waren, brach zusammen. Die UHT-Milch trat in ganz Europa ihren Siegeszug an. Heute sind über 60 Prozent der produzierten Milch in der Schweiz UHT-behandelt. In Ländern wie Portugal, Spanien, Frankreich oder Belgien sind es sogar weit über 90 Prozent. (Der Bund)

Erstellt: 22.11.2012, 07:07 Uhr

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Milchverarbeitungs-Methoden

Pasteurisation: Past-Milch wird 15 Sekunden auf mindestens 72 Grad Celsius erhitzt und dann schnell wieder abgekühlt. Sie wird dadurch keimarm und kann gekühlt und ungeöffnet während rund zehn Tagen gelagert werden.

Hochpasteurisation: Die Milch wird auf 85 bis 134 Grad Celsius erhitzt und bleibt durch die im Vergleich zur Past-Methode höheren Behandlungstemperaturen gekühlt etwas länger haltbar als Past-Milch.

Uperisation/UHT-Verfahren: UP- respektive UHT-Milch wird bei der Herstellung auf 135 bis 155 Grad Celsius erhitzt. Sie wird dadurch keimfrei und bleibt acht bis zwölf Wochen ungekühlt haltbar. Mit der Haltbarmachung erfolgt bei allen drei Verfahren eine Homogenisierung der Milch: Enthaltene Fettkügelchen werden unter Druck stark zerkleinert, sodass sie sich nicht mehr an der Oberfläche sammeln können.

Weitere Infos

Weitere Details zur Chronik der UHT-Milch finden sich auf der Webseite von Tetra Pak: www.tetrapak.ch

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