«Aufgetischt»: Kalbsbacke mit Heiligenschein

Zu Gast im Restaurant Maruzella in Biel, welches man gut als Geheimtipp bezeichnen darf.

Im Maruzella kocht ein junges Wirtepaar auf Gourmet-Niveau.

Im Maruzella kocht ein junges Wirtepaar auf Gourmet-Niveau. Bild: zvg

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Man darf dieses Lokal gut und gerne als Geheimtipp bezeichnen. Das hat auch mit seiner Lage zu tun. Nicht nur, dass die Berner den langen Weg nach Biel auf sich nehmen müssen, nein, sie müssen dort auch noch den Bus bis zur Taubenlochschlucht nehmen. Bözingen heisst der Stadtteil, der einst eine eigene Gemeinde war. Die stattlichen Häuser an der viel befahrenen Hauptstrasse deuten einen alten Dorfkern an. Mittendrin, am Flüsschen Schüss, liegt das Restaurant Maruzzella.

Seit letztem Oktober wirtet hier ein junges Paar. Der Deutsche Wilfried Köster kocht, die Bernerin Isabel Johner bewirtet die Gäste. Sie bezeichnet sich als «gastronomische Spätzünderin», hat sie doch nach Studium und Lehrerausbildung noch eine Lehre zur Restaurationsfachfrau absolviert. Er hingegen hat schon in Deutschland, Thailand, im Saanenland und im Berner Casa Novo gekocht. Im kleinen Bieler Lokal sind sie nun ganz auf sich alleine gestellt – sie betreiben es zu zweit, auch an diesem Abend, an dem die Mehrheit der acht Tische besetzt ist.

Zum Gruss aus der Küche, hausgemachtem Knäckebrot mit Oliventapenade, trinken wir ein angenehm herbes Amber-Bier der lokalen Anbieters Bier-Bienne (Fr. 5.20) beziehungsweise ein Glas Prosecco (Fr. 8.–). Es folgt das Amuse-Bouche, eine Kichererbsenkrokette mit Pesto. Tatsächlich ist unser Appetit nun angeregt, sodass wir den ersten Gang kaum erwarten können: ein Stück zarter Poularden-Terrine mit schmackhaft-süssem Schalottenconfit, Portulak und grünen Linsen. Wir merken, dass uns der Stil von Johner und Köster anspricht: ein französisches Gourmet-Fundamet, nicht allzu viel Chichi, nicht allzu kleine Portionen und eine liebevolle Anrichte.

Es folgt ein «leicht pikantes Currysüppchen» mit einem pochierten Hecht-Klösschen. Entgegen den Befürchtungen eines Mitessers ist der Hecht in dieser Form alles andere als zäh. Die Suppe ist erfreulich scharf und aromatisch. Und das Glas Sablet blanc (Fr. 7.50) passt bestens dazu. Das lang gezogene Lokal ist schlicht eingerichtet, eine Wand ist weiss gestrichen, die andere, unverputzte Wand zeugt vom stattlichen Alter des Hauses.

Beim Hauptgang haben wir die Vegi-Variante mit Topinambur-WildreisGaletten links liegen gelassen und uns stattdessen für die geschmorte Kalbsbacke mit Morcheljus entschieden. Auf dem zarten Stück Fleisch thront eine hauchdünne, knusprige Fruchtscheibe, vermutlich Quitte, als wäre es ein Heiligenschein. Das Ganze wiederum liegt auf einem fast zu gross geratenen Bett aus Kürbis-Stachys-Haselnuss-Risotto. Die Morchelsauce ist intensiv und dunkel, wie sie zu Kalbsbäckchen passt. Sehr aromatisch, aber im Gaumen eine Spur zu süss ist der rote portugiesische Esporao Tinto (Flasche Fr. 58.–).

Wie so oft spricht der «Gluscht» für, das Völlegefühl aber gegen den Käsegang. Wir wählen den Mittelweg und teilen uns die Portion. Aufgetischt wird eine kompetente Auswahl von vier Weich- und Hartkäsesorten von Jumi. Obwohl die «Deconstructed»-Idee nicht mehr die neuste ist, freuen wir uns auf die «Interpretation vom Apfelstreuselkuchen» – und werden nicht enttäuscht. Der dekonstruierte Kuchen kommt in der Form von gekochten Apfelwürfelchen, Apfelmus, Mürbeteigstücken und einer exzellenten gebrannten Creme auf den Teller, dazu gibts eine Kugel Schokoladensorbet.

Wer aus Gründen des Portemonnaies oder der Fastenzeit auf ein ganzes Menü verzichten will, für den wird im Maruzzella mittags, aber auch abends ein Teller hausgemachter Pasta mit einer Tagessauce gekocht – ein sympathischer Zug zweier vielversprechender Gastronomen. (Der Bund)

Erstellt: 08.04.2017, 09:25 Uhr

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Die Rechnung, bitte

Karte: Laufend wechselndes 3- bis 5-Gang-Menü, zudem jeweils ein Pasta-Tagesteller.

Preise: 3 Gänge 74.– (vegetarisch 64.–), ?4 Gänge 85.– (vegetarisch 75.–), ?5 Gänge 96.– (vegetarisch 86.–).

Kundschaft: Neugierige und anspruchsvolle Esser aus Biel und Umgebung.

Öffnungszeiten: Dienstag bis Freitag ?11.30 bis 14.30 Uhr und 18 bis 23 Uhr, ?Samstag 17 bis 23 Uhr.

Adresse: Restaurant Maruzzella, Solothurnstrasse 12, 2504 Biel (vom Bahnhof ?Bus 1 oder 2 bis Station Taubenloch);
?Tel. 032 342 19 20;
www.maruzzella.ch.

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