Nach der Aare ein fürstliches Küchlein. Oder zwei.

Wieder Montag

Der Marzili-Bäcker hofft auf einen warmen Spätsommer, denn mit der Aaretemperatur steigt der Heisshunger auf seine Kuchen.

Früchtekuchen am Laufmeter: «Marzili-Beck» Andreas Fürst.

Früchtekuchen am Laufmeter: «Marzili-Beck» Andreas Fürst.

(Bild: Manu Friederich)

Wenn es sommerlich warm ist und die Aaretemperatur steigt, steigt auch sein Umsatz. Dann zaubert Marzili-Bäcker Andreas Fürst mit seinem 13-köpfigen Team neben dem gewohnten Brot-, Patisserie-, Sandwich-, Spezialbrötchen- und Picknick-Sortiment täglich Hunderte seiner weit herum bekannten «mürben» Früchte-, Käse- und Gemüsekuchen aus der Backstube – sodass das Marzilibad nebenan dann nicht nur mit bunten Badetüchern, sondern auch mit seinen ofenwarmen Küchlein ausgelegt ist. Denn für viele Aareschwimmerinnen und Aareschwimmer ist es schon fast ein ritueller Akt, sich nach dem «Aareschwumm» ein fürstliches Küchlein zu genehmigen. Oder auch zwei. An Spitzentagen werden bis zu 700 dieser Leckerbissen verzehrt.

Der diesjährige eher kühle und verregnete Badesommer hat der Bäckerei Fürst allerdings noch keine Rekordumsätze beschert. Doch Andreas Fürst will nicht klagen: «Der Frühling war ausserordentlich gut, der Juli war umsatzmässig aber um 25 Prozent schlechter als im Vorjahr. Nun hoff e ich auf die nächsten vierzehn Tage. Das ist für uns erfahrungsgemäss eine gute Zeit. Wenn die Leute von den Ferien zurückgekehrt sind, zieht es sie bei warmem Wetter noch in die Aare.»

Um den Hunger der Badegäste stets einigermassen abschätzen zu können, konsultiert Fürst ständig die Wetterprognosen und den Niederschlagsradar: «So können wir die zu erwartenden Wetterkapriolen voraussehen – und mit der Produktion loslegen oder sie stoppen.» Mit Teig und Früchten ausgelegte Kuchenförmchen sind im Kühlraum stets in genügender Zahl bereitgestellt, sodass «wir immer rasch reagieren und den ganzen Tag backfrische Kuchen anbieten können», wie Fürst sagt. «Oft nehmen wir noch um 16 Uhr einige Bleche aus dem Ofen.» Apfel- und Rhabarberkuchen werden stets mit frischen Früchten belegt, Zwetschgen beispielsweise werden bereits gerüstet und entsteint eingekauft. «Als Kind habe ich oft stundenlang Zwetschgen, Aprikosen oder Kirschen entsteint», sagt Fürst, «doch das ginge heute nicht mehr.»

In seiner Bäckerei werde Handwerk aber immer noch grossgeschrieben, betont er: «Jedes einzelne unserer Brote wird noch von Hand geformt – ‹aufgewirkt›, wie wir sagen. So kann man den Teig schön gären lassen, ohne ihn der Maschine anpassen zu müssen.» Andreas Fürst achtet zusammen mit seiner Frau Gerda auch sonst darauf, die Bäckertradition seiner Eltern Hans und Regula Fürst, die das Geschäft 1950 gegründet hatten, hochzuhalten. Das gesamte Sortiment in der Fürst-Backstube wird auch «zu hundert Prozent atomstromfrei und CO-neutral hergestellt», sagt Fürst stolz – «und das nicht erst seit Fukushima».

Arbeitsbeginn in Fürsts Backstube ist um 1.30 Uhr. Diesmal hat auch Ofenchef Sefer Troshupa Frühschicht gehabt. Er hat vor allem Brot gebacken. Doch Brot ist längst nicht mehr einfach Brot. Da gibt es neben all den Normalbroten zum Beispiel Malzkornbrot oder Brauereibrot, Urdinkelbrot oder Tessinerbrot, Maisbrot oder Marzilibrot – und viele andere Brote und Brötchen, in einem Sortiment mit über hundert Produkten. Sefer Troshupa ist auch um 10 Uhr noch da, wenn Fürst (er ist seit 4.30 Uhr in der Backstube) wieder Früchtekuchen aus dem Ofen nimmt. Sie werden jeweils in einem der vier Öfen gebacken. Neun Bleche mit je zwölf Kuchen haben darin Platz. Die Backzeit beträgt 35 bis 40 Minuten. Und heute eilt es. Aaretemperatur und Umsatz steigen.

Wie läuft aber das Wintergeschäft, wenn nebenan im «Marzer» alles Stein und Bein gefroren ist? «Die Quartierkundschaft macht nur etwa 20 Prozent unseres Umsatzes aus», sagt Fürst, «wir leben vom Durchgangsverkehr. Wenn nach der Matte auch noch die Dalmazibrücke für den Verkehr gesperrt würde, müsste ich den Laden schliessen.» Doch er bleibt zuversichtlich: «Ich bin jetzt 51-jährig und habe, zusammen mit meiner Frau, auch nach bald 25 Jahren noch immer Freude an der Arbeit. Denn Bäcker ist ein vielseitiger und faszinierender Beruf. Er besteht nicht nur darin, im Teig zu rühren. Und wir geschäften – auch mit unseren Küchlein – nach wie vor gut.»

Der Bund

Diese Inhalte sind für unsere Abonnenten. Sie haben noch keinen Zugang?

Erhalten Sie unlimitierten Zugriff auf alle Inhalte:

  • Exklusive Hintergrundreportagen
  • Regionale News und Berichte
  • Tolle Angebote für Kultur- und Freizeitangebote

Abonnieren Sie jetzt

Loading Form...