Alpkäse ist nicht Bergkäse

Bergkäse wird zwar in den Bergen hergestellt, darf aber nicht einfach Alpkäse heissen. Und Alpkäse ist nicht Bergkäse. In Thun steht ein Mann vor Gericht, der es mit Käsearten nicht so genau genommen hat.

Herstellung und Lagerung von Alpkäse haben einen Einfluss auf dessen Geschmack. (Keystone)

Herstellung und Lagerung von Alpkäse haben einen Einfluss auf dessen Geschmack. (Keystone)

Auf dem Jaunpass liegt der Schnee bereits ein paar Zentimeter hoch. Der Wetterbericht meldet für das Simmental weiteren Schneefall in den kommenden Tagen. Noch sind die Bahnanlagen indes geschlossen, und auch die bekannte Alpkäserei Jaunpass hat ihren Betrieb eingestellt. Nur Walter Gerber ist an diesem Nachmittag aktiv – der Käsepfleger, wie er sich selber nennt, verpackt Alpkäse, welcher in der Alpkäserei in der Sommersaison hergestellt wurde. Für Gerber ist klar: Wo Alpkäse draufsteht, ist auch Alpkäse drin.

Vor drei Jahren ist diese Selbstverständlichkeit allerdings infrage gestellt worden. Die Käseproduzenten im Berner Oberland gerieten unter Beschuss, weil die Molkereigenossenschaft Gstaad einem Grossverteiler statt des verlangten Alpkäses ein paar Tonnen Bergkäse geliefert hatte. Seit gestern nun hat sich der damalige Geschäftsführer deswegen vor dem Thuner Kreisgericht zu verantworten (vgl. Text nebenan).

So ähnlich sich die Bezeichnungen Berg- und Alpkäse sein mögen, so weit auseinander liegen Herstellungsorte, aber auch Geschmack und Inhaltsstoffe der beiden Käsearten.

Alpkäse macht man in der Höhe

Für klare Verhältnisse bezüglich Kennzeichnung von Berg- und Alpkäse sorgt die entsprechende Bundesverordnung. Alpkäse darf nur im Sömmerungsgebiet eines landwirtschaftlichen Betriebs hergestellt werden; Bergkäse darf auch in der Bergzone hergestellt werden. Sömmerungsgebiete liegen in der Regel auf 1500 bis 2300 Metern über Meer, die Bergzone beginnt bei rund 600 Metern über Meer. Weil Alpkäse nur im Sömmerungsgebiet hergestellt werden darf, ist klar, dass es sich um ein eigentlich saisonales Produkt handelt:Er wird nur im Sommer während rund 100 Tagen hergestellt.

Die Vielfalt der Gräser und Kräuter auf 1500 Metern über Meer oder auf 600 Metern über Meer unterscheidet sich. Und das ist nicht unerheblich. Die Grasfütterung der Kühe auf hoch gelegenen Weiden beeinflusst die Zusammensetzung des Milchfetts und damit schlussendlich auch den Geschmack eines Käses.

Dass sich Alpkäse von anderen Käsearten nicht nur geschmacklich, sondern auch bezüglich Inhaltsstoffen unterscheidet, lässt sich laut Walter Gerber im Labor nachweisen. Es gibt denn auch eine Studie der ETH Zürich, in welcher festgestellt wurde, dass Alpkäse im Vergleich mit anderen Käsesorten mehr Omega-3-Fettsäuren enthält. Omega-3-Fettsäuren wird eine präventive Wirkung bei Arteriosklerose und koronaren Herzkrankheiten zugeschrieben. Den erhöhten Anteil dieser Omega-3-Fettsäuren führen die Forscher auf die Fütterung der Tiere zurück. Die Flora der Alpweiden habe einen deutlich höheren Alpha-Lionolensäuren-Gehalt als die Flora im Unterland, erklären die Wissenschaftler in ihrer Studie.

Wer seinen Käse Alpkäse nennt, hat gemäss Bundesverordnung darauf zu achten, dass «die landwirtschaftlichen Zutaten aus dem Sömmerungsgebiet stammen». Allerdings gibt es Ausnahmen: Wenn ein Betrieb nachweisen kann, dass keine entsprechenden Zutaten aus dem Sömmerungsgebiet verfügbar waren, wird der Käse trotzdem als Alpkäse bezeichnet und zertifiziert. Dasselbe gilt für den Bergkäse: Sind keine Zutaten aus der Bergzone verfügbar und kann der Betrieb dies gegenüber der Zertifizierungsstelle nachweisen, darf der Käse dennoch Bergkäse heissen.

Wie der Alpkäse zum Goût kommt

Zum speziellen Goût eines Alpkäses trägt nicht nur die Fütterung der Tiere, sondern auch die Herstellungsart bei: Ob in einer hochmodernen Käserei, wie jener auf dem Jaunpass, oder in einer Alphütte auf dem offenen Feuer gekäst worden ist, macht einen geschmacklichen Unterschied. «Käsekenner und Feinschmecker spüren diese Unterschiede einzelner Käsearten und können sie auch benennen», sagt Walter Gerber. Ja, es gibt sogar Käsekenner, die schmecken, aus welchem Gebiet ein Alpkäse stammt. In der Regel braucht der Alpkäse etwas Zeit, um zu reifen: Erst wenn er 6 bis 12 Monate gelagert worden ist, erhält er seinen typisch würzigen Charakter. «Chüschtig» nennen die Berner Käsefachleute dies. Mit zunehmendem Alter wird das Aroma des Alpkäses noch viel ausgeprägter.

Um den Alpkäse auch an die Käseliebhaber zu bringen, gibt es im Berner Oberland die Organisation Casalp. Sie versteht sich als «Plattform für die Vermarktung von Berner Oberländer Alp- und Hobelkäse». Die Marke Casalp soll auch eine hohe Qualität des Alpkäses garantieren, wie die Organisation festhält: «Oberstes Ziel ist die Herstellung eines Produktes, welches auf dem Markt erfolgreich ist und sich bezüglich Qualität und Einzigartigkeit deutlich vom‹Käsemittelfeld› abhebt.» «Berner Alpkäse» ist mittlerweile ein geschützter Begriff: Er wurde in das Register der Ursprungsbezeichnungen (GUB/AOC) eingetragen.

Doch weshalb kann ein Käseproduzent bei so klar geregelten Verhältnissen in Versuchung geraten, den Bergkäse als Alpkäse zu verkaufen? Es dürfte wohl auch am Geld liegen: Die Alpkäseproduktion ist teuer. Ein guter Alpkäse kann bis zu 100 Franken pro Kilo kosten.

Der Bund

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