In Tokio geht eine Tradition verloren

Der berühmte Fischmarkt im Zentrum von Tokio soll umziehen. Die Grosshändler begrüssen die Modernisierung. Tourismusbehörden und kleine Firmen fürchten den Wechsel.

Arbeiter im Tsukiji-Markt legen Dutzende gefrorene Thunfische aus, sodass Käufer sie vor der Auktion begutachten können. Foto: Viviane Moos (Corbis, Getty Images)

Arbeiter im Tsukiji-Markt legen Dutzende gefrorene Thunfische aus, sodass Käufer sie vor der Auktion begutachten können. Foto: Viviane Moos (Corbis, Getty Images)

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Fumihiko Nagatani hat alles vorbereitet, bis ins Detail: Er hat seinen Eisschrank kontrolliert, hat die Menüs zusammengestellt. In ein Schulheft hat er notiert, was er kaufen will. Um sieben Uhr morgens bricht der Chef des Okame, eines kleinen feinen Sushilokals im Stadtteil Tamachi, auf seiner Honda PS 250 zum Tsukiji auf, dem grössten Fischgrossmarkt der Welt, der auch eine wichtige Touristenattraktion ist.

Mit dem Roller ist Nagatani in zehn Minuten dort. «Noch», lacht er. Der Fischmarkt, nur wenige Schritte von der Ginza entfernt, Tokios Nobeleinkaufsmeile, zwischen einem Krankenhaus und dem Hochhaus der Tageszeitung «Asahi» gelegen, soll nach Toyosu umziehen, eine der künstlichen Inseln in der Bucht von Tokio. «Dann brauche ich doppelt so lange», so Nagatani.

Als Tsukiji 1935 seine Tore öffnete, wurde der Fisch mit Booten angeliefert. Heute kommt der grösste Teil per LKW, vieles davon per Luftfracht über den Flughafen Narita. Der Standort des Grossmarkts sei nicht mehr zeitgemäss, heisst es. Zudem soll der Markt einer Autobahn für Olympia 2020 weichen.

Der Umzug nach Toyosu war für kommenden November geplant. Aber Yuriko Koike, Tokios neue Bürgermeisterin, hat ihn vorerst gestoppt. Der Untergrund des Neubaus war mit Chemikalien verseucht. Die Stadt hatte sich verpflichtet, ihn zu sanieren, doch einige Arbeiten wurden nur vorgetäuscht. «Und die Untersuchung des Grundwassers ist noch überhaupt nicht abgeschlossen», rechtfertigte Koike ihre Entscheidung.

«Hier kann der Markt nicht bleiben», findet Nagatani. Der Roller ist geparkt, er hat sich seine Tasche umgehängt. Das Schulheft in der Hand, stapft der 54-Jährige in Gummistiefeln durch die Fischstände. Die Stiefel bewahren ihn in Tsukiji nicht nur vor nassen Füssen, sie sind auch eine Art Uniform. An einer tiefen Pfütze bleibt er stehen, die Fischtanks schwappen über, und das Wasser läuft nicht ab. Dann deutet er auf Risse im Dach, den Rost an den Stützen und auf die Eismaschine von 1935, wo Männer mit Haken Eisblöcke über den Holzboden ziehen. Genau weil alles so altertümlich und authentisch wirkt, ist der Markt bei Touristen beliebt. «Aber so kann das nicht weitergehen», meint Nagatani, auch wenn der Markt in Toyosu für Touristen weniger attraktiv sein werde.

Für Grossabnehmer zu teuer

An Attraktivität hat Tsukiji, einer von 76 Fischgrossmärkten Japans, auch für den Einzelhandel eingebüsst. Und nicht wegen der Hygiene. Nach seinen Regeln müssen alle Waren für den Zwischenhandel versteigert werden, Ausnahmen gibt es nur wenige. Japans Supermärkte, stets unter Preisdruck, versuchen deshalb, die Grossmärkte zu umgehen, um feste Preise vereinbaren zu können. Um die Jahrtausendwende setzte Tsukiji täglich 2300 Tonnen Fisch und Meeresfrüchte um, heute sind es noch 1800 Tonnen. Vor allem Zuchtfisch beziehen die Supermärkte direkt vom Produzenten. Auch die billigen Sushiketten könnten zum Beispiel Maguro-Nigiri – «Thunfisch-Nigiri», ein Streifen Thunfisch auf einem Reisbällchen – nicht für etwa einen Franken abgeben, wenn sie in Tsukiji einkaufen würden.

Während Nagatani zu Hause in sein Schulheft notierte, was er brauchte, ging der Maguro-Händler Ikuta an die Thunfisch-Auktion. Ohne Schwanz und Flossen, die Eingeweide ausgenommen, liegen die mächtigen tiefgefrorenen Thonkörper auf Paletten am Boden. Mit einem Haken zwirbelt Ikuta kleine Fleischstückchen aus dem Schwanzende, zerreibt das Fleisch in seinen Händen, um die Qualität zu prüfen.

Um halb sechs steigt der Auktionator auf seinen Holzschemel und beginnt, in einem schnellen Stakkato-Singsang Zahlen herunterzuleiern. Die Einkäufer signalisieren ihre Gebote mit Handzeichen, «Teyari» genannt. Nach zwanzig Sekunden ist der erste Thunfisch verkauft, ein Helfer des Auktionators führt Buch, der zweite klatscht einen Zettel auf den mit Raureif bedeckten, 200 Kilo schweren Körper. Der Auktionator ist schon beim nächsten Tier. Bei zwei gleichen Geboten machen die Bieter mit dem Kinderspiel «Schere, Stein, Papier» unter sich aus, wer den Zuschlag erhält. Das ist offiziell so.

Die Preise hier gelten als Richtmass für den Weltmarkt.

Bis vor 15 Jahren war Tsukiji unter Touristen ein Geheimtipp. Die Händler grüssten die seltenen Fremden freundlich und etwas belustigt. Ein paar grosse Reportagen änderten das. Plötzlich stolperten rüstige Rentner mit Kameras über die wertvollen Thunfisch-Körper, Familien mit Kinderwagen zwängten sich an ihnen vorbei. Bis der Markt die Touristen aussperrte. Das passte der Fremdenverkehrsbehörde nicht. Tsukiji öffnete die Auktionen wieder, sperrte sie erneut. Und führte schliesslich das System ein, das bis heute gilt: Zu den Thunfischauktionen werden täglich maximal 120 Touristen zugelassen. Bei den Auktionen für die etwa 400 anderen Fisch- und Meeresfruchtsorten im Obergeschoss dagegen werden keine Besucher mehr geduldet.

Die Preise, die an den Auktionen in Tsukiji erzielt werden, gelten als Richtmass für den Weltmarkt. Der sogenannte innere Markt von Tsukiji – also der Grossmarkt, zu dem auch der Grosshandel für Gemüse, Früchte und Blumen gehört – bleibt während der Hauptverkaufszeit bis 9 Uhr für Besucher gesperrt. Dann dürfen sie sich ins Getümmel mischen.

Touristen? «Eine Plage»

«Es ist gefährlich, wenn überall Touristen herumstolpern», findet Ikuta. Zumal kleine LKW, Motorräder und zahllose «Tara», dreirädrige Elektrofahrzeuge mit Ladefläche, offenbar ohne Verkehrsregeln über den Markt kurven. Die vielen Touristen seien «djama», «ärgerlich» – oder deutlicher: «eine Plage». Dass neuerdings auch noch grosse Reisegruppen aus China von ihren Reiseführern, obwohl nach neun Uhr, über den inneren Markt geführt werden (anscheinend vor allem, um Selfies zu machen), stellt die Geduld der 40'000 Leute, die hier arbeiten, zusätzlich auf die Probe. Sie wissen: Japan braucht kauffreudige Gäste. Dennoch erstickt Tsukiji als Tourismusattraktion am eigenen Erfolg.

Ärgerlich findet Ikuta auch, dass sich der schon mehrfach verschobene Umzug weiter verzögert. «Kein Mensch weiss, bis wann.» Gewiss seien Boden und Wasser in Toyosu verschmutzt. «Aber in Tokio ist das überall der Fall. Und das hier – ist das hygienisch?» Er deutet auf Schlammpfützen im Kopfsteinpflaster vor seinem Stand, an dem seine Mitarbeiter mit Elektrosäge und langen Messern Thunfische zerlegen. Aber es seien auch Profis gegen den Umzug. «Besonders die Leute vom äusseren Markt» – das ist der Bereich mit den Restaurants, Messer­geschäften, Läden und Souvenir­ständen.

Fermentiert, getrocknet, gehobelt

Am schlimmsten trifft der Umzug jene, die sowohl Berufs- als auch Privatkunden bedienen. Wadakyu etwa, Nagatanis erste Station an diesem Morgen. Die Familienfirma produziert und verkauft Katsuobushi, Flocken vom Bonito, einer Thunfisch-Art. Der Bonito wird fermentiert, getrocknet und dann gehobelt. Katsuobushi sind eine wichtige Zutat der japanischen Küche, vor allem für Brühen. Seine Familie habe noch nicht entschieden, ob ihre Traditionsfirma mit nach Toyosu ziehe. «Bis zum Umzug kann es noch lange dauern.»

«Meeraal hat gerade Saison», steuert Nagatani auf den Stand der Sakurai zu, wie die meisten Zwischenhändler in Tsukiji ein Familienbetrieb. Sakurai sei berühmt für Meeraale. Ein guter Sushichef serviert nur, was Saison hat. Gute Gäste achten darauf. Nagatani kauft drei Kilo. Dazu Aji, Stachelmakrelen. Die gibt es in zwei Qualitäten, Nagatani will die teurere. Für seinen Stammkunden tastet der Chef jeden Fisch einzeln ab und lässt die besten in eine Tüte gleiten.

«Gute Sushi sind ein bisschen teurer», erklärt Nagatani. «Aber man zahlt auch für die Tradition.» Er führt das Okame-Sushi in fünfter Generation. Als sein Ururgrossvater 1856 begann, lag das Restaurant – auf dem gleichen Grundstück wie heute – direkt am Ufer. Die Fischer lieferten vom Boot ins Haus. Jetzt grenzt das Haus an einen Rangierbahnhof. «Viel älter als unser Laden sind Sushi nicht», so Nagatani. «Ohne künstliche Kühlung war es nicht möglich, rohen Fisch zu servieren. Ausser direkt am Meer.»

Eis aus dem Gebirge

Bevor die Kühlschranktechnik nach Japan kam, wurde auch hier seit dem 19. Jahrhundert im Winter Eis aus den Bergseen geerntet. Ausserdem war auch Japan im späten 19. Jahrhundert an den internationalen Eishandel angeschlossen, der Natureis aus dem amerikanischen Nordosten in die ganze Welt vertrieb, vor allem in die subtropischen Kolonien.

Die Männer an der alten Eismaschine rauchen. Sie werden auch in Toyosu eine Eismaschine bedienen. Ein älterer Tara-Fahrer dagegen macht sich Sorgen, fragt sich, ob er dort noch eine Arbeit haben wird: «Sie sagen, in Toyosu brauche es gleich viele Fahrer wie hier. Das glaube ich nicht.»

Nagatani eilt weiter. Mitgenommen hat er von Sakurai nichts, er hat auch nicht bezahlt. Die Ware wird ins Haus geliefert, Herr Sakurai hat seiner Frau im Kassenkabäuschen die Mengen zugerufen, sie schickt alle zwei Wochen eine Rechnung. Nagatani ist überall Stammkunde, wo er einkauft. Sein Grossvater habe noch bar bezahlt und den Fisch mitgenommen. Und sein Vater? «Er ging fast nie zum Tsukiji. Das war Aufgabe des Grossvaters, bis ich übernommen habe.»

Krebse aus Nordkorea

In den mit Kühlkisten zugestellten Gassen zwischen den Ständen macht Nagatani hier einen Scherz und lässt sich dort freundschaftlich auf die Schulter klopfen. Ein Händler ruft ihm zu, er habe etwas Besonderes. Er öffnet eine Kühlbox: Krebse. «Woher?» «Aus dem Norden.» «Russland?» Der Händler zuckt mit den Schultern. «Nordkorea?» Die Frage bleibt unbeantwortet. Nagatani flüstert nachher: «Ich habe nicht nach dem Preis gefragt, sonst hätte ich kaufen müssen.»

Die Einkäufe getätigt, geht der Sushichef ins Aiyoken, ein winziges Café im Markt, eigentlich nur ein Tresen. Er isst Toast mit Marmelade und trinkt Kaffee. «Die Sushilokale sind für die Touristen.» Das Aiyoken wurde 1900 gegründet, der Wirt holt den Plan des alten Grossmarkts in Nihonbashi. «Das Ecklokal hier bei den Anlegestellen, das waren wir. Als der Fischmarkt 1935 nach Tsukiji zog, gingen wir mit. Aber nach Toyosu nicht, wir hören auf.»

(Tages-Anzeiger)

Erstellt: 04.10.2016, 18:23 Uhr

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