Ein erster Blick ins neue Casino-Restaurant

Ivo Adam will den Kulturort zu einer fixen Grösse in der Berner Gastronomie formen. Im September soll das 110-jährige Haus nach der Totalsanierung in altem Glanz erstrahlen.

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Markus Dütschler

Noch haben nicht Steamer und Stabmixer in der Küche im Casino das Sagen, sondern Holzfräse und Betonbohrer. Dennoch fragt sich tout Berne, wie das gastronomische Angebot aussehen wird, wenn das 1909 erbaute Konzerthaus mit Restaurantbetrieb am 5. September aufgeht. Immerhin ist der Direktor des Hauses, der 41-jährige Gourmet- und Fernsehkoch Ivo Adam, seit Frühjahr 2016 am Drücker.

Gestern Abend luden Adam und seine Crew in die noch mit Baustaub bedeckte Produktionsküche. Noch kann sich niemand vorstellen, dass hier in gut zwei Monaten alles glänzen wird, doch Adam und seine leitenden Köche Florian Bettschen, Adrian Bürki und Dave Wälti haben Konzepte entwickelt, nach denen sie den Gastrobetrieb mit seinen gut 250 Plätzen bespielen wollen.

Auf eines darf sich die Berner «Gaschtig» einstellen: Die «Verstübelung» des Casinos hat ein Ende. So drückt sich Hans Traffelet aus, nach eigener Bezeichnung «Hüttenwart» vom Gurten, Präsident der Casino-Kommission und früher selber Pächter des Etablissements. Der hohe, grosszügige Raum darf sich machtvoll präsentieren – mit Stuck und Marmor und ohne herabgehängte Gipsdecken. In der vormaligen Ratsstube befindet sich neu der Salon d’Or, der von 7 Uhr früh bis 2 Uhr nachts geöffnet sein wird. Auch hier werde die «alte Grandezza» hervorgeholt, so Adam.

Zunfttisch in der Küche

Es wird eine grosse Bistrobar geben, mit 360 Grad um einen Küchenbereich angeordnet, wo man den Köchen zusehen kann. Ihr schliesst sich das Hauptrestaurant an, dessen Bestuhlung teils grosszügig, teils intim gestaltet wird. Ja, das Tartare werde es weiterhin geben, beruhigt Adam die Traditionalisten, man schaffe beliebte Hits nicht ab, auch wenn man sich mit innovativen Gerichten verstärkt auch an jüngere Gäste wenden wolle.

An einem langen «Chefs Tisch» wird ein japanischer Koch mit Schweizerfahrung Sushi und andere Köstlichkeiten zubereiten. Eine weitere Besonderheit ist der Zunfttisch in der Küche. Den runden Tisch können auch Nicht-Zünfter buchen und der Kochbrigade zusehen. Nicht fehlen darf der Grill auf der Terrasse. Selbst jene, die dem alten Casino wegen des Lärms im Innenraum oder aus anderen Gründen nicht wohlgesonnen waren, konnten dem lauschigen Ort unter den Bäumen nicht widerstehen.

Adam, der in hochdekorierten Häusern für Gourmetkost zuständig war, hat mit seinem Team Konzepte erarbeitet und Rezepte getestet, wird aber selber kaum mehr den Kochlöffel schwingen. Bei aller Kreativität ist sich Adam bewusst, dass die Burgergemeinde als Eigentümerin – sie verbuttert während der zweijährigen Totalsanierung 74 Millionen Franken – eine rentable Gastronomie erwartet. Denn nun fliessen keine sicheren Pachtzinsen mehr in ihre Kasse – jetzt ist es ganz ihr eigenes Geschäft.

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