«Schockierte» Metzger kritisieren «Kassensturz»

Ausgerechnet eine bekannte St. Galler Metzgerei schneidet bei einem Cervelat-Test besonders schlecht ab. Anders als der Grossverteiler Coop sagen mehrere Metzger, sie könnten sich die Resultate nicht erklären.

Fehler bei der Herstellung oder bei der Kühlung können erhöhte Keimzahlen verursachen: Cervelats beim Sieden in einer Metzgerei.
Bild: Keystone

«Ich bin völlig schockiert», sagt Oscar Peter am Telefon. Er ist Chef der St. Galler Metzgerei Schmid, die bei manchen als Produzentin der besten St. Galler Bratwürste gilt. In deren Hauptgeschäft hatte «Kassensturz» eine Packung Stumpen gekauft, die St. Galler Variante des Cervelats. Deren Untersuchung förderte wenig Appetitliches zutage: 140 Millionen sogenannte keimbildende Einheiten pro Gramm mass ein Labor – erlaubt wäre eine Million. Bei den Keimen handelt es sich zwar um Milchsäurebakterien, die keineswegs gesundheitsgefährdend und bei anderen Rohwürsten wie Salami sogar gefragt sind. Nichtsdestotrotz gelten Brühwürste wie Cervelats mit solchen Keimwerten als verdorben, was sich durch einen unangenehmen säuerlichen Geruch bemerkbar macht.

Was ist da nun in der Metzgerei Schmid geschehen? Peter sagt, er könne sich ein derart schlechtes Testresultat nicht erklären. Er gebe seit zwanzig Jahren regelmässig Würste zur Kontrolle und habe noch nie ein solch schlechtes Resultat erzielt. Dass dies stimmt, bestätigt Walter Baur. Er arbeitet im Ausbildungszentrum für die Schweizer Fleischwirtschaft. Dieses organisiert im Auftrag des Schweizer Fleischfachverbands die freiwilligen Kontrollen, welcher sich viele kleine Metzgereien angeschlossen haben. «Ein solches Resultat habe ich in zwanzig Jahren nie gesehen», sagt Baur.

Nicht nur ein mangelhafter Cervelat

Wie kam denn nun der Keim in die Wurst? Milchsäurebakterien kommen im Fleisch natürlicherweise vor, jedoch in nur sehr geringen Mengen. Um einen Cervelat haltbar zu machen, wird dieser auf über 70 Grad erhitzt – dabei sterben die Milchsäurebakterien ab. Walter Baur sagt, er vermute im Fall der Metzgerei Schmid eine Verkettung unglücklicher Umstände. Vielleicht habe man beim Kochen und beim Abkühlen der Würste zu sehr geeilt – was Metzger Peter sich aber nicht vorstellen kann, schliesslich werde die Kerntemperatur pro Portion Würste kontrolliert.

Was auch immer geschehen ist: Der «Kassensturz» hat nicht nur einen mangelhaften Cervelat zutage gefördert. Ganze 16 von 36 Proben sind ungenügend. Auch der Berner Kantonschemiker hatte letztes Jahr bei 14 von 20 Proben eine Überschreitung des Toleranzwertes festgestellt. Trotzdem ist aber nicht davon auszugehen, dass es die Hälfte aller Metzgereien in der Schweiz mit der Sauberkeit nicht so genau nimmt. Die zweite grosse Hürde für die Bakterien ist nämlich die Kühlung. Sind die Würste beispielsweise beim Transport in eine Filiale nur kurze Zeit höheren Temperaturen ausgesetzt, kann dies die Keimzahl schnell einmal vervielfachen.

«Nun wird mit dem Finger nur auf die Produzenten gezeigt», sagt Walter Baur, der den Metzgereien die Kontrollen im Auftrag des Fleischfachverbandes anbietet. Dies sei aber nicht richtig, weil das Problem häufig durch eine Lücke in der Kühlkette entstehe. Ihn erstaune dies nicht, da man anders als früher weniger lokale Produktion und längere Lieferwege habe. Der Grossverteiler Coop, der gleich mit zwei als verdorben bezeichneten Cervelats im Test des «Kassensturzes» vertreten ist, beurteilt die Situation aber anders. Zurzeit könne ausgeschlossen werden, dass der Fehler beim Transport oder bei der Lagerung in der Verkaufsstelle geschehen sei, schreibt die Medienstelle auf Anfrage. Man vermute die Ursache bei der Produktion oder bei der Verpackung und überprüfe nun die ganze Herstellung und habe insbesondere die Haltbarkeitsfristen verkürzt.

Kritik am «Kassensturz»

Wie in St. Gallen kann man sich auch in Baar das Testresultat nicht erklären. Bei der Metzgerei Käppeli Rogenmoser hat der «Kassensturz» einen Cervelat gekauft, der im Labor einen Keimwert von 3,1 Millionen aufwies – das Dreifache des Erlaubten. Er könne sich an den Fall einer dem Cervelat ähnlichen Brühwurst mit etwa 10'000 Keimen erinnern, sagt Christian Rogenmoser, der Geschäftsführer der Metzgerei. Nachdem er über das «Kassensturz»-Resultat informiert worden sei, habe er beim «Kassensturz» die detaillierten Testergebnisse verlangt. Diese habe er aber vorerst nicht erhalten.

Rogenmoser kritisiert insbesondere, dass sich der «Kassensturz» nach dem Kauf nicht zu erkennen gebe – was der Metzgerei die Möglichkeit geben würde, ein Gegenprobe bei einem anderen Labor untersuchen zu lassen. Zudem könnte die Metzgerei die Aufzeichnungen der Temperaturmessungen im Kühlraum überprüfen. Das Gleiche kritisiert Oscar Peter. Auch er verlangt vom «Kassensturz», dass er sich gleich nach den Testkäufen zu erkennen gibt.

Wieso dies der «Kassensturz» nicht tut, konnte das Schweizer Fernsehen am Mittwochabend nicht mehr beantworten. «Kassensturz»-Redaktor Pasquale Ferrara schreibt aber, dass das beauftragte Labor Veritas in Zürich das Verfahren dokumentiert habe und insbesondere auch die Eingangstemperatur der Produkte notiert habe. Ob der «Kassensturz» bereit ist, die Testdokumentation den betroffenen Metzgern zur Verfügung zu stellen, konnte er jedoch noch nicht sagen.

Grenzwert tiefer als im Ausland

Ob der ganzen Aufregung um die Schweizer Nationalwurst bemerkt Walter Baur, dass der Fleischfachverband die Kantonschemiker schon lange von einer Erhöhung des Toleranzwertes zu überzeugen versuche. Schliesslich betrage dieser im Ausland auch zehn Millionen statt einer Million – geschmacklich merke man bei Werten von etwas mehr als einer Million noch lange nichts.

Der «Kassensturz» hat heute Donnerstag die Antwort auf die Frage nachgereicht, wieso die Testkäufer sich nach dem Kauf nicht zu erkennen geben, um den Metzgern eine Gegenprobe zu ermöglichen. Redaktor Pascquale Ferrara schreibt, ein solches Vorgehen sei nicht üblich und wäre in diesem Fall auch nicht sinnvoll. «Die Aussagekraft einer Gegenprobe wäre gering. Wer kontrolliert, welche Wurst eingeschickt wird? Lag sie gleich lang in der Auslage?» (DerBund.ch/Newsnet)

Erstellt: 23.08.2012, 10:06 Uhr

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