Wein: Was bringt dekantieren?
Von Jan Graber. Aktualisiert am 02.12.2009 3 Kommentare
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Die Diskussion übers Dekantieren gleicht nicht selten einem Gespräch über Sternzeichen: Halbwissen, Glaubensfragen bis zum Beharren auf persönlich aufgestellten Ideologien bestimmen das Thema. Wo für die einen das Dekantieren einem oenologischen Heilsversprechen gleichkommt, das nahezu Wasser in Wein zu verwandeln vermag, sehen die anderen darin Wichtigtuerei und modischen Firlefanz. Die Meinungen über die Wirkung des Sauerstoffs auf den Wein gehen weit auseinander – einig ist man sich nur darin, dass man sich nicht einig ist. Und, dass ein billiger Fusel auch nach dem Dekantieren ein billiger Fusel ist. Dazu später aber mehr.
Die Konfusion entsteht schon beim Begriff: Während Dekantieren das Trennen einer Flüssigkeit von einer festen Substanz wie dem Bodensatz bezeichnet, müsste das reine Umgiessen des Weins in einen Glasbehälter korrekter als «Karaffieren» beschrieben werden. Der Begriff Dekantieren hat sich indessen als Überbegriff etabliert.
Bitter - der Bodensatz
Der ursprüngliche Grund fürs Dekantieren liegt im Sand der Zeit: Dekantiert werden nämlich vor allem Weine, deren Gerbstoffe sich im Laufe der Reifung aus dem Saft herauskristallisiert haben und als sandige bis körnige Substanz absinken. In den meisten Fällen schmeckt die Substanz bitter, einzig bei Burgunderweinen gilt sie als Delikatesse – wer den Mut findet, verzehrt sie. Damit der Bodensatz den Weingenuss aber nicht stört, wird der Tropfen in eine Karaffe umgefüllt.
Das Umfüllen alter Weine macht auch optisch Sinn, wenn lange gelagerte Weinflaschen ein Bild des Grauens abgeben: Der Korken und die Kapsel sind von Schimmel bedeckt, Spinnweben kleben am Glas und das Etikett ist am Verrotten – kein schöner Anblick auf einem weiss gedeckten Tisch.
Damit sich der Bodensatz absondern lässt, muss die Flasche ein paar Stunden stehen oder in einem Flaschenkorb liegen gelassen werden. Am einfachsten klappt das Dekantieren danach mit einem Trichtersieb. Allerdings haben oft nur Wein-Aficionados ein solches zur Hand. Doch es geht auch ohne: Beim vorsichtigen Umgiessen wird der Flaschenhals über eine Lichtquelle, zum Beispiel eine Kerze, gehalten. So wird im durchschimmernden Licht erkannt, wann der Bodensatz mit in die Karaffe will.
Vorsicht mit dem Alter
Das Umschütten alter Weine kommt indessen einer Gratwanderung gleich: Kommt der alte, lange ausgereifte Wein mit zu viel Sauerstoff in Kontakt, kann er einen ähnlichen Schock erleiden wie ein Fisch, der aus dem Wasser gezogen wird. Der Wein kippt, zerfällt, und übrig bleibt eine braune, ungeniessbare Sauce. Damit dem edlen Tropfen nicht der vorzeitige Todesstoss versetzt wird, sollten er deshalb so dekantiert werden, dass der möglichst ruhig fliesst und nicht gluckert. Eingefüllt wird der wertvolle Saft zudem am besten in eine Dekantier-Ente: Ihre schmale Öffnung und die geringe Oberfläche halten den Kontakt des Weins mit Sauerstoff in Grenzen.
Einige Jungspunde dagegen brauchen den Sauerstoff wie ein Hochleistungssportler – mit entsprechend viel Luft laufen sie zur Höchstform auf. Oder sie knicken ein. Hier nämlich scheiden sich die Wein-Geister: Wo gewisse Weine dekantiert geschmeidiger, feiner und runder werden, verschliessen sich andere erst recht. Philipp Schwander, der Schweiz einziger Master of Wine, rät zur Vorsicht bei jungen Bordeaux: «Gewisse junge Bordeaux werden noch härter », erklärt er. Ein maximal fünfjähriger Barolo profitiert laut Schwander dagegen rundum. «Barolos und Weine aus der Toskana werden mit dem Dekantieren in der Regel fast immer besser», weiss Schwander.
Als Faustregel empfiehlt Schwander: «Ein Wein, der nicht älter als acht Jahre ist, profitiert dekantiert fast immer.» Das beste Mittel: ausprobieren. Da es sich aber nicht jedermann leisten kann, mehrere Flaschen für die reine Lust am Experiment auf den Kopf zu hauen, schreibt Schwander in seinem Shop aufs Etikett, ob der Tropfen für den Verzehr besser in eine Karaffe sollte.
Weisse, Champagner und Fusel
Anders als beim alten Wein, sollte dies eine sogenannte «Capitaine» sein: eine Karaffe, deren Bauch so breit ist, dass beim eingefüllten Wein der Weinspiegel maximal wird und möglichst viel Kontakt mit Sauerstoff entsteht. Zudem darf der Tropfen mit Elan umgeschüttet werden, so dass die Durchmischung mit Sauerstoff optimal wird. Eine Alternative zum Umfüllen sind zudem sogenannte Venturi-Ausgüsse – eine Düse, wie sie auch in der Motortechnologie zum Einsatz kommt. Der Ausguss sitzt auf der Flasche und beim Eingiessen wird durch Unterdruck Sauertstoff angezogen, der sich mit dem Wein vermischt.
Wenig Sinn macht hingegen das Dekantieren von Weissweinen und Champagnern – obwohl sich auch dafür Empfehlungen finden lassen. «Es ist barbarisch, die Blasen aus dem Champagner zu nehmen wollen», bringt es Schwander auf den Punkt. Falls es doch versucht werden soll: unbedingt eine hohe, enge Karaffe verwenden, damit aus dem edlen Sprudel nicht eine laue Pfütze wird.
Was uns zu den billigen Säften führt. Keine Karaffe der Welt kann aus den Gunvors und Esteriores der Weine Klassetropfen machen. Da der günstige Wein damit aber auch nicht schlechter wird und das Auge ebenfalls mittrinkt, sieht selbst der billige Saft auf einem schön gedeckten Tisch in der Karaffe besser aus. Ob der Gastgeber den mit falschen Federn geschmückten Tropfen allerdings als das outet, was er ist, sei ihm selbst überlassen. (DerBund.ch/Newsnet)
Erstellt: 02.12.2009, 16:25 Uhr
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3 Kommentare
Das karaffieren von Weissweinen kann sehr wohl einen Sinn machen. Gerade bei "nervösen" Weinen, ohne Sulfiten. Auch Weissweine die von einem Mineralreichen Boden kommen,können durch das karaffieren die Besonderheit ihres "terroires" noch besser entfalten. Auch nie zögern solche Weine in der Karaffe kràäftig durchzuschütteln. Der Geschmack kann sich schneller entwickeln. Antworten
Weissweine von der Loire (gehobene Qualitäten) aus der Chenin Blanc-Traube sollten karaffiert werden, und zwar mindestens einen halben Tag vor dem Trinken, Spitzengewächse einen ganzen Tag. Man stellt einfach die Karaffe an einen kühlen Ort. Die Chenin-Blanc-Weine benötigen mehrere Jahre Lagerzeit (die gehobenen Qualitäten sind ausserordentlich langlebig), ansonsten sie verschlossen wirken können. Antworten
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