Wein
Sommerfrische: Drinks mit Wein
Aktualisiert am 08.07.2010 1 Kommentar
Der Cocktail-Weltmeister
Die Kronenhalle Bar ist gewissermassen das Bösch-Boot unter den Zürcher Baren und sein Kapitän ist Peter Roth, der seit 1976 an fünf Abenden in der Woche am Steuer steht. 1984 gewann Roth mit seiner Kreation «Ladykiller» die Barmix-Weltmeisterschaft, unterdessen hat der passionierte Barkeeper circa 35 Wettbewerbs-Titel ergattert. Roths neuste und wohl ungewöhnlichste Kreation ist der «Olio Nobile», ein Longdrink, der wegen seiner Zutat Olivenöl für einiges Aufsehen gesorgt hat. (jag)
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Einigen dürfte es einem Sakrileg in der Religion der vergorenen Traubensäfte gleichkommen: die Verarbeitung eines Weins in einen Cocktail – ist in die Herstellung eines Tropfens in der Regel doch viel Zeit und Arbeit geflossen. Anders als Wodka, Gin und anderes Hochprozentiges, das vor allem zu Drinks gemixt wird, werden Weine, egal wie schlecht sind, als eigenständige Getränke betrachtet. «Weine haben starke Eigenaromen», sagt Peter Roth, Barchef der Kronenhalle-Bar und Mix-Weltmeister. Die passenden Ingredienzien zu finden, kann sich deshalb als Knacknuss erweisen.
Für Cocktail-Schöpfer am einfachsten zu verarbeiten sind Sekte und Champagner. Der Sprudel lässt sich wegen der Kohlensäure und den nicht allzu intensiven Aromen gut zu Drinks mischen: Ein bisschen Sprudel, ein Fruchtsaft dazu – et voilà, fertig ist der Drink. Ein Klassiker mit Champager ist der «Champagne Cocktail», der mit Cognac zubereitet wird. Vor allem trockene Weissweine eignen sich aber ebenfalls gut für Cocktails: Wegen ihrer Fruchtigkeit und der Säure versprechen sie an heissen Sommertagen kühlen, erfrischenden Genuss. Mit Süssweinen wie einem Sauternes lassen sich hingegen nur schwer Drinks mixen – ein Süsswein ist für die Verarbeitung in der Regel auch zu teuer.
«White Star» für die schwarze Bibel
Der bekannteste Weissweindrink dürfte hierzulande der «gespritze Weisswein» sein – der Mix aus einem trockenen, fruchtigen Weisswein und Sodawasser. Während er früher fast ausschliesslich sauer mit Mineralwasser zubereitet wurde, hat sich in den letzten Jahren zunehmend die süsse Variante durchgesetzt: Statt Sodawasser wird der Weisswein mit Zitronenlimonade gemixt.
Auch Peter Roths exklusive Kreation für Newsnetz – der «White Star» basiert auf diesen Zutaten. Allerdings kommt im «White Star» weisser, süsser Martini dazu (siehe Rezept in Bildershow). Wie er auf die Kombination ist? «Ich stellte mir vor, welche Aromen zum Wein passen», erklärt Roth. Er habe jeweils verschiedene Varianten im Kopf, die er danach in der Realität durchprobiere. Irgendwann hat er die richtigen Mengen raus. Klappt der Drink, wird er in die «schwarzen Bibel» festgehalten, wie Roth das schwarze Heiligtum der Kronenhalle-Bar nennt, in dem hunderte von Peter Roths Kreationen stehen. Jetzt auch der «White Star».
Drinks mit Rotwein sind darin hingegen selten anzutreffen – mit Rotweinen existieren nur wenige Drinks, am bekanntesten dürfte der Sangria sein, von dem Roth eine eigene Rezeptur kennt (siehe Rezept). Die Aromen eines Roten passen von Natur aus besser zur Aromatik von Rum, Zucker und Zimt oder Sirup. Daraus entstehen wärmende Punches oder zum Beispiel ein Glögg, in dem Rotwein mit Portwein zusammen eine herrliche Kombination gibt. Aus Rotem werden deshalb vor allem Winterdrinks hergestellt.
Nicht die teuersten Weine mixen
Ganz ausgeschlossen sind Rotweine als Zutat zu einem Sommerdrink hingegen nicht: Der Cocktail «Wine Cooler» zum Beispiel kann ebenso mit einem Weisswein wie einem gekühlten Rotwein gemixt werden. 10cl Wein kommen auf drei Eiswürfel, dazu gegeben werden 1cl Grenadinen-Sirup und 5cl Sodawasser. Der Mix wird direkt im Glas gerührt – und fertig ist das erfrischende Getränk.
Ob rot oder weiss: Peter Roth empfiehlt, durchschnittliche, nicht zu teuere Weine zu nehmen, die trotzdem eine gute Qualität aufweisen. Aus schlechten Zutaten entsteht bekanntlich kein guter Drink. Und: «Schlechter Wein gibt Kopfweh», sagt Roth. Aus einem teuren Bordeaux würde er dennoch nie einen Drink mixen. Ausser in Grogs und Punches sollten immer gekühlte Weine verwendet werden. Die Zutaten werden zudem nicht im Shaker geschüttelt, sondern direkt im Glas gerührt.
Auf die Frage, was für Peter Roth einen gelungenen Cocktail mit Wein ausmache, antwortet er lakonisch: «Wenn er gut schmeckt.» Und fügt an, dass der Geschmack des Weins idealerweise noch wahrnehmbar ist. Der Drink müsse jedoch mehr sein, als nur die einzelnen Zutaten, darf aber nicht mit Aromen überladen werden und nicht sättigen. «Von einem guten Drink nimmt man gerne noch einen zweiten», sagt Roth. Na dann, Prost!
Erstellt: 08.07.2010, 11:31 Uhr
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Am 11. August 1987 schenkte mir Peter das Buch Ladykillers, das ich heute noch habe und manchmal einen Drink mache. Im Sommer 1976 waren wir zusammen in Milano und Nizza, schon damals waren Softdinks ein muss, gerne habe ich diese immer wieder ausprobiert. Er wusste immer was mir schmeckt, das habe ich auch geschätzt, wenn ich nicht schlüssig war was ich Trinken soll. Er hat einfach einen Instinkt Antworten
