Wein

Des Teufels Wein

Champagner gehört mit zum Edelsten, was der Mensch aus Trauben herstellt. Die Geschichte des Sprudels ist verbunden mit unwirtlichen Bedingungen, Aufständen und exzellentem Marketing.

Ein Sprudel zum Feiern: Vor allem besondere Momente im Leben werden gerne mit Champagner begossen. Die perlenden Weine aus der Champagne gehören zum Besten, was die Weinwelt diesbezüglich zu bieten hat.

Die Fahrt führt durch die sanft geschwungenen Hügel der Champagne. Die tief stehende Abendsonne taucht das Land in ein magisch goldenes Licht und wie ein grober Kordstoff legen sich die Rebzeilen über die Erde – die reine Idylle. Und es ist ein Stoff, aus dem Träume entstehen: die teuersten Sprudelwasser der Welt – die Champagner.

Doch die abendliche Idylle trügt. Die Region im Nordwesten Frankreichs gehört zu den önologisch unwirtlichsten Gegenden des Landes: Vom Ärmelkanal fegen kalte, feuchte Winde über die Landschaft, während den Wintern herrschen eisige Temperaturen, und selbst an Sommertagen kann den Besucher abends ein Frösteln übermannen. Für das Ausreifen der Trauben reicht die Durchschnittstemperatur nur ganz knapp – manchmal reicht sie auch nicht. Ganz zu schweigen von den endlosen Regentagen, die vor allem im Sommer die Weinernte bedrohen, weil sich wegen der Feuchtigkeit der gefürchtete Grauschimmel über das Traubengut hermacht.

2010 war ein solches Jahr. Ein Jahr, in dem sich Kellermeister wie Michel Fauconnet von Laurent-Perrier hin und her wiegen und um Worte ringen. Gegenüber den Journalisten dürfen sie nicht offen sagen, dass das Jahr eigentlich für die Füchse war, denn es geht um das Image und um viel Geld. Ganz verschweigen muss er das schwierige Jahr dennoch nicht, denn anders als im Bordeaux entstehen in der Champagne nur in wirklich guten Jahren die Millésimes-, Vintage- oder (zu Deutsch) Jahrgangs-Champagner: Tropfen, die aus der Ernte eines einzigen Jahres stammen. Herrscht ein schlechtes Jahr, gibt es ganz einfach keinen Vintage. Champagner gibt es aber trotzdem.

Die Mischung macht den Stil

Denn anders als beim Wein, entsteht Champagner nicht einfach aus einem Jahrgang, sondern wird aus verschiedenen Jahrgängen und Reblagen gewonnen. Bis zu 40 Weine aus Chardonnay-, Pinot-Noir- und Pinot-Meunier-Trauben können in einem dieser sogenannten Cuvées landen – jedes Champagnerhaus hat dafür eine eigene Rezeptur. Den Hauptanteil haben Pinot Noir und Chardonnay, wobei die weisse Traube immer mehr Anhänger findet. Wie ein Maler bedient sich der Kellermeister aus einem Weinreservoir verschiedener Jahrgänge, Traubensorten und Reblagen, um den stets gleichen Farbton für ein bestimmtes Erzeugnis des Hauses zu kreieren. Es sind die Cuvées, die einem Champagner-Haus den Stil geben, für den es steht. Folglich entscheidet nicht der Jahrgang über Sein und Nichtsein eines Champagnerhauses, sondern die Erfahrung und das Wissen des Kellermeisters.

Noch entscheidender ist indessen das Marketing. Und darin sind die Champagnerhäuser den anderen Weingütern um Jahrhunderte voraus. Schon bald nachdem im 17. Jahrhundert die Herstellungsméthode des Champagners erfunden worden war, entdeckten die Häuser die Adelskaste als wichtigste Abnehmerin und damit auch als Botschafterin für den perlenden Wein. Fortan sollte das Produkt mit Feierlichkeit und Grandesse in Verbindung gebracht werden. Die Pflege der Marke ging noch weiter: Mit Erfolg verstand es die Region, die traditionelle Herstellungsmethode als «méthode champenoise» zu schützen – ein Begriff der nur für die Sprudel aus der Champagne verwendet werden darf, selbst wenn andere Sekthersteller ihre perlenden Säfte nach dem mehr oder weniger gleichen Prinzip herstellen.

Das Besondere an der Herstellung ist das zweite Fermentieren in der Flasche: Nachdem die Trauben zu einem Wein vergoren sind, wird er unter Beifügen von Hefe und Zucker in Flaschen abgefüllt. Die Kombination führt zu einer zweiten Gärung, bei der Kohlensäure entsteht – die berühmten Blöterli. Während der Reifung werden die Flaschen kopfüber gelagert, regelmässig geschüttelt und gedreht. Der Rémuage genannte Prozess lässt die tote Hefe in den Flaschenhals absinken, wo sich ein Depot bildet. Ist der Reifeprozess zu Ende, wird der Flaschenhals in ein Eisbad getaucht, womit die Flüssigkeit im Hals mit dem Depot gefrieren. Der Verschluss wird abgenommen und der Druck treibt die gefrorenen Rückstände aus der Flasche. Danach wird der fertige Champagner fest verschlossen.

Unter Druck

Wegen dem enormen Druck, unter dem die Flaschen stehen, wurde der Champagner in den Pionierzeiten der Produktion auch Teufelswein genannt. Da das Glas der Flaschen damals noch schwach war, zerplatzten sie öfters – mit Gefahr für die Kellermeister. Diese trugen während der Arbeit deshalb schützende Eisenmasken. Eine explodierende Flasche konnte zudem eine Kettenreaktion auslösen. So war es möglich, dass ein Weingut bis zu 90 Prozent der Produktion verlor.

Unter Druck standen indessen nicht nur der Wein sondern immer auch wieder die Winzer. Besonders während der Champagner-Aufstände zu Beginn des letzten Jahrhunderts sprudelten die Weinbauern über vor revolutionärer Energie. Als zwischen 1900 und 1910 Regen und Frost zahlreiche Ernten zerstört, die Reblaus ihren Teil weggefressen und Mehltau und Hagelstürme den Rest der Ernte vernichtet hatten, suchten die grossen Champagnerhäuser ausserhalb der Grenzen der Champagne nach Alternativen: Sogar aus Spanien und Deutschland wurden Trauben hergekarrt, damit die Champagnerproduktion aufrechterhalten werden konnte. Profit hiess die Devise und die heimischen Weinbauern hatten das Einsehen. Zudem drückten die Champagnerhäuser die Preise für das Traubengut. Dazu verhandelten sie jedoch nicht selbst, sondern setzten Unterhändler ein, die umso mehr verdienten, desto tiefere Preise sie aushandelten. 1910 platzte den Weinbauern der Kragen: Trucks wurden in der Marne versenkt, Lagergut zerstört und Häuser angezündet. Erst der erste Weltkrieg setzte dem Treiben ein Ende. Danach setzte Frankreich zudem die Appellation fest: Nur Trauben von der Aube, Marne und Teile der Aisne durften für Champagner verwendet werden.

Seitdem reguliert ein striktes System die Produktion und die Aufteilung nach Grand Crus, Premier Crus und den restlichen Lagen. Wegen der weltweit wachsenden Nachfrage nach dem edlen Sprudel befürchten die Produzenten jedoch einen unverhältnismässigen Preisanstieg. Deshalb soll die Appellation Champagne auf weitere Gemeinden ausgedehnt werden, so dass der Nachschub für die feiernde High-Society sichergestellt werden kann. Die Saat für die nächsten Konflikte ist damit gelegt. Die Idylle trügt. (DerBund.ch/Newsnet)

Erstellt: 21.10.2010, 08:20 Uhr