Wein
Auf dem Holzweg
Von Jan Graber. Aktualisiert am 23.09.2010 1 Kommentar
Feuer im Fass: Mittels Ausbrennen der Eichenfässer wird verhindert, dass das Holz die grünen, unerwünschten Aromen an den Wein abgibt und diesen stattdessen mit angenehmen Röstaromen impft. (Bild: Keystone )
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Es war die «DJ-Bobo-Isierung» der Weinkultur. Günstige, in ihrer olfaktorischen Wucht betäubende Tropfen aus Übersee – zuvorderst Australien, gefolgt von den USA – stürmten in den Neunzigern die Regale hiesiger Weinshops und gewannen die Gunst der Konsumenten. Mit einem Mal standen billige Fruchtbomben, die vor vanilleartigen Röstaromen strotzten, oben auf der Wunschliste der breiten Weinkäuferschaft. Denn die Weingüter der neuen Welt hatten entdeckt, welchem Bären ihre Konsumenten aufsitzen wollten: dem Glauben, dass Weine, die Holzaromen aufwiesen, auch gute Weine sein mussten – egal zu welchem Preis sie verkauft wurden. Die Konsumenten begaben sich auf den sprichwörtlichen Holzweg.
Die künstliche Aromatisierung ist in der Weinwelt ein Sakrileg; hierzulande wie auch in Europa ist sie verboten. Mit einer Ausnahme: der Aromatisierung der Tropfen mit Holz- respektive Röstaromen. Zustande kommt sie, indem der Saft während der Vergärung in Kontakt mit gebranntem Eichenholz gebracht wird. Bevor die neue Welt die Holzmethode der Aromatisierung für sich industrialisierte, geschah dies, indem der Wein in neuen Eichenfässern reifte; die Aromatisierung im Holzfass war gewissermassen ein natürlicher, historisch gewachsener Teil der Weinproduktion.
Die Weinmaschine
Dass Wein in Holzfässern zur Reifung gelagert wird, hatte ursprünglich jedoch einen anderen Grund als denjenigen der Geschmacksanreicherung: Holzfässer sind sauerstoffdurchlässig. Der junge Saft im Fass reagiert mit dem diffundierenden Sauerstoff; die Tannine, zu Deutsch Gerbstoffe, werden gemildert, der Wein wird weicher, stabiler und gewinnt an Farbintensität. Oder wie es der Önologe Alain Bramaz auf den Punkt bringt: «Das Fass ist eine Maschine, die den Wein reifen lässt.»
Die Lagerung von Wein in Holzfässern kannten indessen schon die Nachfahren der alten Römer im waldreichen Norden Europas. Im Mittelmeerraum wurde der vergorene Traubensaft noch lange in Tonkrügen gelagert. Mit dem Heraufdämmern des Zeitalters der Entdecker und der Schifffahrt erwiesen sich die runden, gut zu rollenden Holzfässer als praktischer.
Erst spät in der Geschichte des Weinbaus – zu Beginn der Siebzigerjahre des letzten Jahrhunderts – entdeckten die Weinmacher, dass die Lagerung von Wein in gebrannter Eiche zu einer zusätzlichen Veränderung der Struktur und des Aromaprofils führte. Gebrannt – in der Fachsprache: getoastet – müssen die Eichenfässer werden, damit nicht die grünen, unangenehmen Aromen des Holzes, sondern die gewünschten Röstaromen – Vanille-, Zimt-, Schokolade- und Gebrannte-Mandel-Geschmäcker – in den Wein übergehen. Dass nur Eichenholz die gewünschte Aromatik in sich birgt, ist eine Eigenheit der Natur.
Die Preisfrage
Zurück in die Gegenwart: «Durchschnittlich liegt der Wein zwischen 16 und 18 Monaten im Fass», erklärt Bramaz. Wird er länger im Fass gelassen, besteht die Gefahr, dass der Wein zu holzig wird und zu viel Sauerstoff abkriegt. Es gibt indessen Ausnahmen: Ein Saft mit maximaler Kraft darf auch mal bis vier Jahre im Fass liegen. Leichten Weinen kann hingegen vier Monate am Holz schon genug sein.
Nur brandneue Fässer geben indessen das Maximum an Röstaromen ab. Neue Eichenfässer sind jedoch teuer – nur Top-Weingüter können und wollen sie sich leisten; die Premier-Cru-Châteux im Bordeaux verwenden für den neusten Jahrgang zum Beispiel stets jungfräuliche Eichenfässer. Nach der ersten Verwendung dienen sie dem Ausbau der Zweit- und Drittlinie des Weinguts. Nach drei bis vier Verwendungen ist ein Eichenfass ausgeschossen.
Was uns zur Preisfrage respektive zum Holzweg bringt. Da sich viele Weingüter die teuren Eichenfässer nicht leisten wollten, suchten sie nach Alternativen. Sie fanden sie in den Eichenchips respektive Eichenspänen. Statt den Wein in Holzfässern zu lagern, verbleibt er im immer wieder verwendbaren Stahltank. «Die getoasteten Eichenspäne werden wie ein Teebeutel in den Wein gehängt», verdeutlicht der Önologe Bramaz. Sie bleiben mit dem Wein so lange in Kontakt, bis die Aromen stimmen. Eine andere Methode sei, den Stahltank mit Eichenbrettern auszuschlagen. Verpönt unter Winzern, die etwas auf sich halten, ist die Zugabe von flüssigen Holzaroma-Zusätzen.
Weg vom Holz
Und verboten. Während die EU und die Schweiz im Oktober 2006 die Einfuhrbestimmungen lockerten und den Import von mit Eichenspänen aromatisierten Weinen erlaubten, dürfen die Säfte auch weiterhin nicht mit flüssigen Zusätzen aromatisiert werden. Die Lockerung der Einfuhrbestimmungen ist nicht per se schlecht, denn ein Unterschied zwischen in Holzfässern ausgebautem und mit Eichspänen aromatisierten Wein lässt sich selbst von Profis nur schwer ausmachen. Bramaz: «Bei zwei gleichen Weinen ist der Chips-Wein eher etwas einfacher und weniger komplex im Geschmack.» Feststellbar ist dies jedoch nur im direkten Vergleich. Klar sei es nur beim billigen Tropfen: «Meistens ist ein stark holzig-röstiger Geschmack bei billigen Weinen auf Chips-Einsatz zurückzuführen.» Deklariert wird die Verwendung von Eichenspänen dennoch nicht.
Zudem kommen mittlerweile immer mehr Konsumenten vom Holzweg ab, und sie verlangen nach ungeholzten Weinen. Wo vor einigen Jahren kaum ein Chardonnay ohne überwältigende Röstaromen zu finden war, verlangen die Geniesser vermehrt nach dem unveränderten Weissen. Den Trend bestätigt auch der Önologe. «Die Weine sind viel dezenter geworden», sagt Bramaz, «Wir setzen Holz bei der Weinproduktion vorsichtiger ein als auch schon.» Womit auch in der Weinwelt auf Sein statt auf Schein gesetzt wird. (DerBund.ch/Newsnet)
Erstellt: 23.09.2010, 13:35 Uhr
