Asiatische Küche und Wein: Sogar zu Wasabi passen Weine
Von Jan Graber. Aktualisiert am 22.07.2010 7 Kommentare
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Koryphäe des Geschmacks: Carl Studer, Chef seiner eigenen Vinothek in Luzern, kennt sich aus beim Kombinieren von Essen und Wein und berät deshalb auch den Topgastronomen Stefan Wiesner - den «Hexer» aus dem Entlebuch.
So, wie sich Westeuropäer und Asiaten in vieler Hinsicht fremd sind, so fremd sind sich auch asiatische Ess- und europäische Trinkgewohnheiten: Die Aromenvielfalt Asiens bringt man mit der westeuropäisch geprägten Welt des Weins traditionell nicht zusammen, zu Gerichten aus der fernöstlichen Küche denkt man sich traditionellerweise Bier, allenfalls Reiswein oder Tee.
Doch die Globalisierung hat auch vor der Kulinarik nicht haltgemacht: Inzwischen gibt es hierzulande besonders in urbanen Regionen ähnlich viele asiatische Restaurants wie italienische – zum guten Image einer Stadt gehört ein grosses Angebot unterschiedlichster fernöstlicher Verpflegungsstationen. Womit sich eine Spielwiese für neue kulinarische Experimente anbietet: Asiatische Aromen werden mit der hiesigen Geschmackswelt frei kombiniert. Und dazu gehört auch die Suche eines passenden Weins zu den fernöstlichen Köstlichkeiten.
Schöne Verbindung: Burgunder und Japan
Die Aromenwelt aus dem asiatischen Raum stellt Geniessern indessen ein paar Hürden in den Weg: Sehr scharfe Gerichte vertragen sich nur mit wenigen Weinen gut; die in China beliebten süss-sauren Gerichte verweigern sich dem vergorenen Traubensaft sogar ganz. Doch sie existieren, die passenden Kombinationen asiatischer Gerichte mit Wein.
Vor allem die japanische Küche ist Weinen gegenüber wohlgesinnt, wobei besonders die rote Traubensorte Blauburgunder respektive Pinot noir gut mit der Küche aus dem Land der aufgehenden Sonne zusammengeht. Ein klassischer Burgunder verbindet sich zum Beispiel wunderbar mit Fisch. Auch die Blauburgunder aus der Schweiz, namentlich aus den Regionen Schaffhausen, Zürich und Graubünden, passen gut zu den oft nur gedämpften Gerichten aus Japan.
Selbst Wasabi muss kein Hindernis darstellen, wie Carl Studer von der Vinothek Carl Studer weiss: «Die Wurzel muss jedoch ganz frisch gerieben sein.» Vorgefertigte Pasten und auch Pulver zum Selberanrühren können dem Wein hingegen den Garaus machen. Der Grund: Die Schärfe der frisch geriebenen Rettichwurzel verfliegt schnell. Deshalb rät Studer auch von den vorgefertigten Sushi-Rolls aus den Regalen der Grosshändler ab, die oft Wasabi-Paste enthalten. Selbst für unser Geschmacksempfinden herausfordernde Aromen wie diejenigen von Seeigel, Seetang oder Aal vertragen sich gut mit einem fruchtigen Roten. Von einem gerbstoffreichen Cabernet Sauvignon und anderen tanninhaltigen Weinen rät Studer indessen ab.
Scharfes und Süss-Saures
Apropos Schärfe: Auch die asiatische Kraftwerksküche mit Chilis kann zu Wein passen. In diesem Fall handelt es sich aber eher um Weisse als um Rote. Je schärfer das Gericht, umso angenehmer wird ein Weisser empfunden, wenn er eine ganz feine Restsüsse hat. «Ein Riesling oder ein Gewürztraminer aus dem Elsass oder von einer guten Lage aus Deutschland kann sehr gut passen», sagt Studer. Wirklich süsse Weine wie zum Beispiel eine sogenannte Auslese würde Studer aber nicht verwenden.
Menschen empfinden Schärfe zudem unterschiedlich. Was für den einen ein teuflisches Höllenfeuer ist, das alle Geschmackssinne betäubt, ist für den anderen ein leichtes Brennen, bei dem er auch die feinen Aromen eines Weins noch wahrnehmen kann. Schärfe-Empfindliche werden deshalb kaum an einem Wein Freude haben – auch wenn der Alkohol des Weins in der Regel das für die Schärfe verantwortliche Capsaicin von der Zunge wäscht. Ganz abraten würde Studer aber von Rotweinen bei einem Chili- oder scharfen Curry-Gericht.
Gar keine Chance haben Weine gegen süss-saure Gerichte, wie sie in der chinesischen Küche vorkommen. «Speisen, die selbst Süsse enthalten, sind immer schwierig mit Wein zu kombinieren», sagt Studer. Oft enthielten diese Gerichte zudem Früchte wie Ananas oder Mango. Er rät deshalb zu Bier oder Reiswein.
Zu Speisen, die auf der Basis von Erdnüssen gekocht werden, beispielsweise Satay-Spiesse mit Erdnusssauce, passen hingegen auch Weissweine. «Hierzu kann auch ein schöner Chardonnay gut gehen», sagt Studer. Etwas Würze oder Pepp darf das Gericht dabei durchaus haben. Zu viel Schärfe würde dem Wein aber den Garaus machen.
Eigentlich ein Bier: Reiswein
Noch ein Wort zum Reiswein: Das Getränk aus Japan hat mit Wein im herkömmlichen Sinn nichts gemeinsam. Gebraut wird der Sake aus Reis, Hefe und Wasser und ist damit mit Bier und nicht mit Wein verwandt. Zudem hat Reiswein, der in der Regel warm getrunken wird, einen Alkoholgehalt von 15 bis 20 Prozent – mehr als die meisten herkömmlichen Weine. Die Artfremdheit soll den Weinguru schlechthin – Robert Parker Jr. – bei einem Japanbesuch allerdings nicht davon abgehalten haben, Degustationsnotizen zu Reiswein zu veröffentlichen. Er soll von der Feinheit des Getränks begeistert gewesen sein. (DerBund.ch/Newsnet)
Erstellt: 22.07.2010, 08:50 Uhr
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7 Kommentare
Als im Ausland lebender Schweizer und Weinfreak der auch die scharfe Thai Kueche liebt, folgendes: Rote Rind curries gehen sehr gut mit roten Bordeaux zusammen, insbesondere Chateau d'Issan, Cantenac Brown und Talbot. Eine nicht zu unterschaetzende Kombination, sind gegrillte prawns mit Rioja oder Fronsac Weinen.....probieren Sie es einmal. Antworten
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