Geschmortes fürs Gemüt
Von Paul Imhof. Aktualisiert am 23.11.2011 6 Kommentare
Brasato
Für 6 Personen
1 kg Rindfleisch (Schulterstück oder Hohrücken)
2 Zwiebeln
2 Karotten
2 Selleriestängel
1 kleiner Lauch
1 Knoblauchzehe
Thymian
Rosmarin
1 Lorbeerblatt
1 gestrichener TL Tomatenpüree
1 Flasche guter Merlot
Olivenöl Salz und Pfeffer
Muskatnuss
Am ersten Tag das Fleisch mit dem Gemüse und den Kräutern in eine Schüssel legen, den Rotwein darübergiessen und 1 Stunde marinieren. Das Fleisch herausnehmen, gut abtrocknen und in einem Brattopf im heissen Olivenöl ringsum gut anbraten. Den Wein mit dem Gemüse dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, bis zum Siedepunkt erhitzen und dann den Braten auf kleinstem Feuer 3 Stunden zugedeckt köcheln lassen. Herausnehmen und erkalten lassen. Sauce und Fleisch beiseitestellen.
Am nächsten Tag das kalte Fleisch in Scheiben schneiden, das Gemüse durchs Passevite treiben, die Sauce einkochen lassen und eventuell nachwürzen, bis ihr Aroma stimmt. Vor dem Essen die Tranchen in der heissen Sauce sorgfältig erhitzen.
Veau Sauce Véry
Für 4 Personen
750 g Kalbfleisch von der Laffe, in grosse Stücke geschnitten
50 g Butter Salz und Pfeffer
1 Salbeiblatt
1 Zweiglein Rosmarin
1 Zweiglein Thymian
1 Tasse Schalotten, sehr fein geschnitten
1 Eigelb
1 dl Rahm
1 EL Weissweinessig
Peterli gehackt
Butter und Fleisch in eine gut verschliessbare Gusseisenpfanne geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann Salbei, Rosmarin und Thymian beilegen. Über alles die fein geschnittenen Schalotten streuen.
Auf kleinem Feuer 2–2½ Stunden zugedeckt schmoren, aber nicht anbraten lassen. Gut kontrollieren, von Zeit zu Zeit heisses Wasser beigeben. Die Pfanne hie und da rütteln.
Nach dieser Kochzeit sollten die Schalotten vollständig zergangen sein, und das Fleisch muss weich und zart sein.
Eigelb, Rahm, Weinessig und viel gehackten Peterli miteinander verrühren, die Sauce kurz vor dem Servieren über das Fleisch giessen. Alles noch kurz ziehen lassen, nicht kochen! In einer vorgewärmten Schüssel anrichten.
Rinderbacken in Rotwein
Für 6 Personen
4 Rinderbacken
1 l Rotwein (zum Beispiel Côte du Rhône oder Burgunder)
50 ml Cognac
10 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
2 Karotten
8 Frühlingszwiebeln
1 EL Mehl
500 ml Kalbsfond
1 Bouquet garni
100 g geräucherter Bauchspeck, in Würfel geschnitten
Öl Salz und Pfeffer
Am Vortag die Rinderbacken von überschüssigem Fett befreien und in je drei Stücke schneiden. Das Fleisch in einer Marinade aus dem Rotwein, dem Cognac, den Wacholderbeeren und dem Lorbeer über Nacht ziehen lassen.
Die Karotten schälen, die Frühlingszwiebeln putzen. Das Fleisch abtropfen lassen und mit dem Gemüse rundherum in Öl bräunen. Salzen und pfeffern, mit dem Mehl bestäuben und weitere 5 Minuten unter Rühren anbraten.
Die Marinade zugiessen, aufkochen und abschäumen. Den Kalbsfond dazugeben, das Bouquet garni einlegen und das Fleisch bei schwacher Hitze 1½ Stunden garen (es soll ganz zart sein). Bei Bedarf etwas Wasser zugiessen. Die Speckwürfel braten, die Sauce abschmecken und dann die Speckwürfel unterrühren.
7-Stunden-Kalbsbraten
Für 6 Personen
3 Karotten
3 Zwiebeln
6 Knoblauchzehen
1 Flasche Weisswein
3 Zweige Thymian
3 Lorbeerblätter
1,2 kg Kalbsbraten aus der Keule
Olivenöl Salz und Pfeffer
Am Vortag eine Marinade zubereiten: Sämtliches Gemüse schälen, die Karotten in kleine Würfel schneiden, die Zwiebeln hacken, den Knoblauch grob zerdrücken. Die Zutaten mit dem Wein vermengen, Thymian und Lorbeer zugeben und das Fleisch in dieser Marinade über Nacht ziehen lassen.
Am Folgetag das abgetropfte Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einer ofenfesten Pfanne von allen Seiten in Olivenöl anbraten. Mit der Marinade ablöschen und im auf 90 °C vorgeheizten Ofen 7 Stunden garen. Zwischendurch regelmässig mit der Marinade übergiessen.
Artikel zum Thema
Stichworte
Korrektur-Hinweis
Melden Sie uns sachliche oder formale Fehler.
Im November ist die Zeit der Entrecotes mit zartem blutigem Kern und rauchender Oberfläche vorbei, jetzt meldet sich die Lust nach wohligen Bratendüften, die aus den Küchen dringen und das Herz erwärmen. Das anarchische Rösten teurer Edelstücke über der Glut weicht dem meisterhaften Umgang mit weniger teurem, letztlich aber würzigerem Fleisch im Topf. Muss der Chef am Grill aufpassen, dass sein Fleisch nicht verkohlt – was nach wenigen Minuten geschehen kann –, schmort ein Braten während Stunden im eigenen Saft und baut die Wucht seiner Aromen auf. Schmoren gilt als Vollendung der Kunst, rohes Fleisch in eine Köstlichkeit zu verwandeln – dank der Sauce, die bei dieser Garmethode entsteht. «Schmorbraten ohne Sauce wäre ein Verbrechen gegen die Kochkunst», schreibt der französische Naturwissenschaftler Hervé This-Benckhard in seinem Buch «Rätsel der Kochkunst».
Die Sauce ist die Essenz eines Kochvorgangs. In ihr verdichten sich Fauna und Flora, das Fleisch und das Gemüse, zu einem himmlischen Konzentrat, vereint nach einem stundenlangen Garprozess, einem «Austauschprogramm» zwischen Fleisch und Zutaten. Schmorgerichte, erklärt Hervé This-Benckhard, werden «in einem geschlossenen Topf mit wenig Flüssigkeit gegart, mit der Idee, dass die Wirkstoffe dieser Flüssigkeit ins Fleisch eindringen sollen und nicht umgekehrt». Denn wandern «umgekehrt» die Fleischaromen in die Flüssigkeit, heisst das Resultat Siedfleisch und Bouillon: Wenn man das Fleisch in kaltem Wasser aufsetzt und kein Salz dazugibt, verlassen die Aromen die Fleischbausteine und verwandeln das Wasser in Brühe.
Spielraum für Kochideen
Diesen Prozess bezeichnet man als Osmose – Flüssigkeiten unterschiedlicher Konzentrationen vermischen sich so lange, bis die Konzentration ausgeglichen ist. Die Mineralstoffe rinnen so lange aus dem Fleisch, bis das Wasser die gleiche Konzentration erhalten hat wie die Flüssigkeit im Fleisch. Dieser Ausgleichsprozess, Diffusion genannt, geschieht auch beim Schmoren, aber in Gegenrichtung, denn das Fleisch liegt ja nicht in einem Topf ungewürzten Wassers, sondern in Saft, in Olivenöl oder zerlaufener Butter, umgeben von frischem Gemüse, Kräutern und «Würzfleisch» wie Speck und Knochen, die weiter Saft und Aromen abgeben. «Lässt man das Fleisch in einer würzigen Brühe garen», schreibt This-Benckhard, «so dringen die Aromastoffe der Karotten, des Lauchs, der Zwiebeln in sein Gewebe ein. Die Aromen des Fleisches selber aber bleiben erhalten, weil Schinken und Speck um den Braten herum schon die gleichen Substanzen freisetzen, die sonst vielleicht ausgetreten wären. Mit dem Wasser hat das alles nichts zu tun, denn es bleibt, wo es ist, in der Brühe oder im Braten, denn seine Konzentration in beiden Medien ist fast gleich.»
Beim Schmorbraten würzt man das Fleisch von Anfang an. Zuerst werden Gemüse und Kräuter gerüstet und portioniert, dann salzt und pfeffert man das Fleisch und brät es bei starker Hitze auf allen Seiten an. Das schliesst zwar nicht die Poren, wie es immer wieder heisst und wie es gar nicht möglich ist, weil da keine Poren sind, aber es setzt eine Reaktion in Gang, die dem Fleisch die Würze gibt: die Maillard-Reaktion. Die einfachsten Bausteine von Eiweiss sind die Aminosäuren. Unter Hitzeeinwirkung reagieren sie mit Zucker, das Produkt – vom Brot bis zur Lammkeule bis zur Kaffeebohne – «karamellisiert» sozusagen. Es verfärbt sich braun und kann zu einer knusprigen Kruste erstarren. Dabei entstehen durch weitere Reaktionen aromatische Verbindungen, geruchs- und geschmacksverbessernde Substanzen. This-Benckhard: «Die Zahl der möglichen Reaktionsprodukte ist astronomisch, viele sind noch gar nicht bekannt» – es bleibt also Spielraum für kreatives Kochen. Kein Wunder, verdankt die französische Küche ihren legendären Ruf vor allem den Schmorgerichten.
«Der Mensch lebt von dem, was er verdaut»
Manchem Verfechter moderner Ernährungstheorien stösst das Schmorgericht als altmodisch, gar ungesund auf. Man gart ja nicht besonders mageres Fleisch, sondern marmorierte, von Fett durchzogene Stücke von der Schulter oder vom Hals. Zur guten alten Zeit, die man sich an Wintertagen gerne vorstellt, wurde noch opulenter gekocht als heute. Alexandre Dumas, der Schöpfer der «Drei Musketiere», schrieb 1871 auch ein «Wörterbuch der Kochkunst». In diesem belegt er den Boden eines Schmortopfs «mit Speck, einem zerhackten Kalbsfuss oder einem schönen Stück nicht zu salziger Speckschwarte – um die Sauce mit Gelee zu versorgen –, Salz, Pfeffer, Petersilienstrauss, Thymian, Lorbeer, Gewürznelken, Zwiebeln und Karotten». Dann legt er das Fleischstück «auf dieses Bett» und reichert dieses mit weiteren Zutaten wie Weisswein und Madeira an. Die schiere Wucht der Zutaten mag heutige Esser einschüchtern. Sie können sich mit einem andern Satz von Dumas trösten: «Der Mensch lebt nicht von dem, was er isst, sondern von dem, was er verdaut.» (Tages-Anzeiger)
Erstellt: 18.11.2011, 15:21 Uhr
Kommentar schreiben
Verbleibende Anzahl Zeichen:
Bitte warten6 Kommentare
Voraussetzung für einen guten Rindsschmorbraten ist ein gut abgehangenes Fleisch und dunkler, selbstgemachter Rindsfond. Vor dem Anbraten würzen mache ich jedoch nicht-der Pfeffer wird ungeniessbar bitter, wenn er zu heiss wird. Man kann den Schmorbraten auch 24 Stunden garen, dann wird er so weich, dass man ihn mit dem Löffel essen kann. Die Aromavielfalt ist herrlich! Antworten
