Die Rückkehr eines aus der Mode gekommenen Klassikers
Von Denise Marquard. Aktualisiert am 31.01.2012 17 Kommentare
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Das Canapé, das so gar nicht mehr in unsere Fast-Food-Zeit zu passen scheint, erlebt ein Revival – nach längerer Abwesenheit. Ausgelöst wurde sie zum einen durch das starke Aufkommen des Sandwiches und zum andern durch den BSE-Skandal. Doch heute gehört das weisse, mit Fisch, rohem Fleisch, Gemüse oder Ei belegte kleine Toastbrot wieder zum Standardangebot jeder Confiserie mit dazugehörendem Café.
Die kleinen Häppchen feiern ein Comeback, wie das Beispiel der Confiserie Gnädinger am Schaffhauserplatz in Zürich zeigt. «Seit vergangenem Jahr verkaufen wir wieder deutlich mehr Canapés, vor allem im Café und als Apéro-Beilage», stellt Eveline Gnädinger fest. Den Grund für diese Entwicklung kennt sie nicht. «Das Canapé ist halt ein Klassiker und gehört seit Anfangszeiten zu unserem Sortiment», sagt sie. Ihre Schwiegermutter Maria Gnädinger, die bis vor fünf Jahren noch selber im Betrieb arbeitete, fügt hinzu: «Wer am Abend Besuch hatte, tischte meistens Canapés auf, um nicht kochen zu müssen. Das Gleiche galt für eine Nachmittagseinladung.»
Canapé versus Sandwich
Die Canapés gibts nicht nur in den Confiserien, auch bei den Grossverteilern Coop und Migros gehören sie zum Angebot. «Die Nachfrage und die Marktanteile wachsen kontinuierlich», sagt Migros-Sprecherin Eve Pfeiffer. Ausser in den Migros-Restaurants – dort stehe der Canapé-Absatz in Konkurrenz zum Sandwich.
Maria Gnädinger von der Confiserie Gnädinger hat den Triumphzug des Sandwiches miterlebt. Als 1972 ein Kunde erstmals ein Eingeklemmtes verlangte, starrte sie ihn entgeistert an und schickte ihn zum Metzger. «Früher wäre es keiner Bäckerei in den Sinn gekommen, Sandwiches zu verkaufen», sagt sie. «Auch Mineralwasser führten wir nicht im Sortiment.» Sie erkannte aber die Zeichen der Zeit und schaltete rasch. Schon am nächsten Tag lagen Eingeklemmte in der Auslage, und der Absatz nahm rasant zu. «Mit Sandwiches lässt sich gut Geld verdienen», resümiert die Geschäftsfrau.
Kleine Brötchen, lange Tradition
Krisenresistent sind die Canapés nur bei der Confiserie Honold am Rennweg. Das Aufkommen des Sandwiches hat daran nichts geändert. Als Mitte der Siebzigerjahre die Mittagszeiten immer kürzer wurden, stieg die Beliebtheit der Eingeklemmten. Sie haben den Vorteil, dass man sie im Stehen, im Gehen und im Sitzen essen kann. Canapés hingegen isst man mit Messer und Gabel. Bei Honold hat man sich weder von der Sandwichkultur noch von BSE davon abbringen lassen. «Selbst das Tatar-Brötchen wurde während dieser Zeit gut verkauft», sagt Perregaux.
Honold ist stadtbekannt für seine Canapés. Dort haben die kleinen Brötchen eine lange Tradition. Nach 1945 hat der Grossvater der jetzigen Inhaberin Cristina de Perregaux die Canapés eingeführt, und zwar als Beigabe zum Damen-Tee. Heute gehen die Canapés nicht mehr in erster Linie als Zvieri durch, sondern auch als Mittag- oder Abendessen. Was überrascht: An den Zutaten wurde kaum etwas verändert. Nur die Sülze kam wegen der BSE-Krankheit in Verruf und fehlt seither auf den belegten Broten. «Das hat den Vorteil, dass die Ware absolut frisch sein muss», sagt Christina de Perregaux. «Sonst zeigt der Schinken nach zwei oder drei Stunden farbliche Veränderungen.»
Canapés bleiben der Stolz des Bäckermeisters. Für die Herstellung ist viel Handarbeit nötig. Sie werden einzeln dekoriert und können im Unterschied zum Sandwich nicht gestapelt werden. Davon lässt sich Leo Peterhans vom St.Jakob-Beck nicht abschrecken. «Canapés sind keine Massenartikel», sagt er. «Sie werden aus besten Rohmaterialien hergestellt. Wer ein Canapé isst, braucht deshalb Zeit und ist ein Geniesser.» Für Peterhans gehören sie zu einer rechten Confiserie wie Würste zu einer anständigen Metzgerei. (Tages-Anzeiger)
Erstellt: 01.02.2012, 07:02 Uhr
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In Basel gehören die "Belegten Brötchen" zu einer guten Einladung zum Café und das seit man dneken kann (--> Brötchenbar seit 105 Jahren!). Aber ja....wenn etwas in Zürich gefragt ist, dann ist es gleich für die ganze Schweiz "in", egal ob es irgendwoanders nie aus der Mode war, wie in Basel.
Das zeigt einfach einmal mehr, wie egozentrisch Zürich und die dort domizilierten Medien funktioniert.
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