Gattern, rüsten, zöpfeln: «S’isch e Sucht!»

Die Bundesangestellte Susanne Brunner betreibt in der dritten Generation einen Stand am Zibelemärit. Dafür opfert sie all ihre Ferien.

Susanne Brunner, Elisabeth Schwab und die Zwiebeln.

Susanne Brunner, Elisabeth Schwab und die Zwiebeln. Bild: Franziska Rothenbühler

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Susanne Brunner nimmt ihre Ferien jeweils im nasskalten Spätherbst. Am Stück. Als Erstes räumt sie die Werkstatt ihres Mannes frei und schleppt kistenweise Zwiebeln herein. Dann dreht sie die Elektroheizung auf und beginnt Zwiebelzöpfe zu flechten. Manchmal sitzt sie dann den ganzen Tag daran. Manchmal, wenn sie nicht schlafen kann, auch in der Nacht. Doch ist es nicht so, dass sie bei Besuch in ihrer kleiner Manufaktur vor Menschenscheu zusammenzucken würde: Da sitzt noch ihre 82-jährige Mutter, ihre Schwester lacht einen an, und sie selbst lädt herzlich zu Kafi und Gipfeli ein.

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«S’isch e Sucht», sagt Brunners Mutter, Elisabeth Schwab. Sie sitzt auf einer Holzkiste und ist dabei, aus den kleinsten Zwiebeln einfarbige Zöpfe zu knüpfen. «S’isch würklech e Sucht.» Sie sei vor langer Zeit aus der Steiermark in die Schweiz gekommen, sagt sie auf Berndeutsch. Ihre Schwiegermutter habe sie mit dem Zwiebelfieber angesteckt.

Die 59-jährige Bundesangestellte Susanne Brunner zöpfelt nun in der dritten Generation. «Ich habe es schon als Kind geliebt, zu zöpfeln und Mutters Geschichten zuzuhören», sagt Brunner. Es seien sogar Nachbarskinder gekommen, um im Warmen den Erzählungen zu lauschen. «Es geht heute immer noch ums Zusammensein. Im November wissen meine Freundinnen genau, dass ich hier und nicht irgendwo am herumschwanzen bin.» So sässen sie manchmal zu siebent da und zöpfelten und schwatzten zusammen einen ganzen Nachmittag lang.

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Elisabeth Schwab pflanzte die Zwiebeln ihrerzeit noch selber an. Susanne Brunner lässt sie heute zwar von einem Bauern aussäen, beim Pflücken ist sie aber stets von Hand dabei. Die frischen Zwiebeln werden auf dem Feld getrocknet, dann gewaschen oder wie man sagt «gegattert». Anschliessend zieht Brunner die unschönen Zwiebelschalen ab. Sie lässt jedoch ein Schwänzchen an den Knollen dran. Damit verflechtet sie schliesslich die Zwiebeln an einem Schilfröhrchen.

«Wenn man das nicht von Kind an gemacht hat, tut man sich das nicht an.»

«Das Wichtigste für einen schönen Zopf ist es, jeweils die passende Zwiebel zu finden», sagt sie. Sie müsse schön rund, und dürfe nicht zu gross und nicht zu klein sein. Brunner knüpft jeweils zwei gelbe und zwei rote Zwiebeln versetzt an das Röhrchen – während sie bereits Ausschau für die nächste Zwiebel hält. Diese liegen denn unsortiert in Kisten. Gegen unten sucht sie sich immer grössere Zwiebeln aus. Am Ende knüpft sie ein Sträusschen getrockneter Blumen dran, die sie im Sommer im eigenen Garten geerntet hat. Ein fertiger Sechserzopf kostet am Stand zehn Franken.

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«Verdienen tue ich daran praktisch nichts», sagt Brunner. «Das Zöpfeln ist ein Hobby. Ich glaube, wenn man das nicht schon von Kindesbeinen an getan hat, tut man sich das nicht an. Die Arbeit ist immens.» Das Anpreisen der 700 Zwiebelzöpfe am Marktstand sei schliesslich ganz Sache ihres Mannes. Susanne Brunner selbst sei zwar auch vor Ort. «Ich setze mich aber immer mal wieder gerne in ein Kaffee.» Dennoch geht es ihr auch um die Erhaltung des Berner Traditionsmarktes.

«Wenn man um vier Uhr morgens die Tausende Zöpfe an den Ständen hängen sieht, ist das fantastisch.» Ihre Mutter bezeugt: Die Zöpfe seien gegenüber früher sogar schöner geworden. «Früher hat man die Zwiebeln einfach irgendwie drangeknüpft.» Sie selbst habe dann einmal angefangen, Blumensträusse dranzumachen. «Ich habe das erfunden», sagt Elisabeth Schwab. Zuerst seien die Leute noch skeptisch gewesen. «Sie sagten, es sei kein Blumenmarkt, sondern ein Zwiebelmarkt. Jetzt machen das alle so.»

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Der Markt habe in all den Jahren nichts von seiner Schönheit eingebüsst, sagt Susanne Brunner. «Nur die quietschenden Hämmerchen nerven.» Der Markt sei aber gut unterteilt. «Am Bärenplatz gibts Zwiebeln und Glühwein, in der Aarbergergasse Holdrio. So beissen sich die verschiedenen Interessen nicht.» Hoffnung, dass die Familie den gut gelegenen Standplatz am Bärenplatz 4 noch lange betreiben wird, gibt es. «Eine Nichte hat heuer mit Zöpfeln angefangen», sagt Susanne Brunner. «Sie meint, es sei ein guter Ausgleich zum Studium. Natürlich bin ich aber selbst noch dabei, solange es geht.» (Der Bund)

Erstellt: 28.11.2016, 07:02 Uhr

Elisabeth Schwabs Geheimrezept für Zibelechueche

Zwiebelkuchen backen sei einfach, sagt die 82-jährige Elisabeth Schwab. Man nehme ein paar Zwiebeln. Wie viele genau, könne sie nicht sagen. «Halt so viel, dass es reicht.» Ein Pfund, vielleicht. Und sie dürften aber nicht zu klein sein. Denn sie müssen in Ringe geschnitten werden. «Das Wichtigste für einen feinen Zwiebelkuchen ist das langsame Dämpfen», sagt Schwab.

Die Ringe werden in Butter auf tiefer Stufe gekocht, bis sie weich sind. Sie dürfen weder halb roh, noch braun gebraten sein. Das sei der Trick. Den Kuchenteig kaufe sie. Dann rühre sie eine Masse an, aus Milch, Mehl und zwei Eiern. Wie viel Mehl und Milch, sei schwierig zu sagen. Wichtig sei, dass man mit Salz, Pfeffer und Muskat würze. Und dass man keinen Käse reintue, «schliesslich soll es kein Käsekuchen werden.»

Dann legt man die Zwiebeln auf dem Teig aus, giesst die Masse drüber und reibt zum Schluss doch noch ein wenig Käse darüber – «für die Farbe». Wenn man den Kuchen schliesslich eine gute halbe Stunde im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad bäckt, ist man wohl nicht weit davon entfernt, einen feinen Zibelechueche essen zu können.

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