Warum sich das Buskers-Festival um glückliche Hühner kümmert

Das Strassenmusikfestival Buskers schreibt den Ständen neu vor, welche Produkte auf den Teller kommen. Gastrochef Klaus Widmer erklärt das Konzept.

Nachhaltig für Ohren und Gaumen: Sol Ruiz am Buskers 2011. Die diesjährige Buskers-Ausgabe wird neben neuen Künstlern auch ein neues Gastro-Konzept bringen.
Bild: Jessica Zuber

Buskers führt ein Nachhaltigkeitslabel für die Gastrobetriebe ein. Ist das mehr als eine PR-Aktion?
Wir haben schon immer auf Nachhaltigkeit gesetzt, beispielsweise beim Abfall. Wir verwendeten schon früh Mehrweggeschirr und scheuten uns nicht, dafür eine aufwendige Logistik bereitzustellen. Mittlerweile ist das für ähnliche Anlässe in der Stadt Bern seit 2007 obligatorisch. Auch im Gastrobereich waren wir stets bemüht, nicht verschwenderisch mit den Ressourcen umzugehen. Dieses Jahr wollten wir ein Zeichen setzen gegen die Tendenz, Waren möglichst günstig beim Grosshandel zu beziehen, insbesondere bei Fleisch und Fisch.

Hier haben Sie neu einen Mindeststandard eingeführt.
Genau. Fleisch, Geflügel und die Süsswasserfische müssen aus der Schweiz stammen. Bei Salzwasserfischen und Meeresfrüchten verlangen wir ein MSC-Zertifikat. Bei den restlichen Rohstoffen haben die Food-Anbieter freie Hand, wo sie diese einkaufen.

Warum sind Sie nicht konsequenter und schreiben den Ständen Bioprodukte vor?
Biolabel haben ein altes Problem: Von spanischen Bioprodukten weiss man beispielsweise, dass sie mit einem enormen Wasserverbrauch verbunden sind und die Arbeitsbedingungen zum Teil desolat sind. Viele Bioprodukte kommen aus dem Ausland. Das bedeutet mitunter lange Transportwege. Wir umgehen das, indem wir Bio für wünschenswert erklären. Für unser neues Nachhaltigkeitslabel erachten wir die regionale Herkunft als zwingend.

Stichwort Label: Wer über den Mindeststandard hinausgehen will, kann mit Ihrem neuen Label ausgezeichnet werden.
Genau. Wer in den Genuss der Auszeichnung «artgerecht, regional – für die Zukunft» kommen will, der muss sämtliche Rohstoffe aus der Region beziehen.

Wie weit reicht die Region?
Die Anbieter entscheiden selbst, wo sie einkaufen. Wir empfehlen aber die Betriebe in der Berner Altstadt. Die Essstände werden mit Ballonen speziell gekennzeichnet sein und sind am Festival fürs Publikum dadurch gut erkennbar. Zudem sind wir neu mit Coop eine Partnerschaft eingegangen, da der Detailhändler ein enormes Sortiment im Bereich der regionalen und nachhaltigen Produkte hat und gewisse Produkte im Bereich von Salzwasserfischen und Meeresfrüchten, welche die Anforderungen der Nachhaltigkeit erfüllen, schwer zu finden sind.

Wie viele Anbieter machen da mit?
Aktuell sind es 21 von 41 Food-Anbietern, welche sämtliche Rohstoffe aus regionalen Quellen beziehen können und somit eine Auszeichnung erhalten – also rund 50 Prozent. Dies ist fürs erste Jahr erfreulich, eine Steigerung ist aber sicher eines der Ziele für das nächste Jahr.

Buskers hat die Zeichen der Zeit erkannt: Das ökologische Bewusstsein wächst ständig.
Das Publikum ist für das Thema sensibilisiert und bereit, dafür einen höheren Preis zu zahlen. Ob das so bleiben wird, ist offen. Gerade die Skandale in der Poulet- und Trutenhaltung im letzten Jahr liessen aufhorchen. So verzichten wir aktuell ganz auf Trutenfleisch, da rund 90 Prozent des in der Schweiz verzehrten Fleisches aus dem Ausland stammt und die Tiere dort unter widrigsten Umständen gehalten werden.

Essen mit Nachhaltigkeitslabel dürfte aber teurer werden. Ganz konkret: Um wie viel verteuert sich eine Pouletbrust?
Wenn man für eine tiefgekühlte Pouletbrust aus dem Ausland beispielsweise 9 Franken pro Kilo bezahlt hat, so kostet eine Schweizer Pouletbrust im Detailhandel aktuell über 26 Franken pro Kilo. Aber nicht der Preis, sondern die Qualität sollte entscheidend sein. Wir werden im Programmheft und bei den Ständen dem Publikum unsere Nachhaltigkeitsphilosophie erklären, damit auch, warum die Produkte unter Umständen teuerer sind als an anderen Festivals. Und mit Blick auf die Besucher, die kulturell interessiert sind, glaube ich, dass sie unsere Politik gutheissen werden. (Der Bund)

Erstellt: 06.07.2012, 12:10 Uhr

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