Brätbrummer und Sojawurst

Das Restaurant Sous le Pont kommt ohne Chefkoch aus. Abgesehen davon arbeite er in einem komplett normalen Betrieb, sagt Koch Töml Laube.

«Es gibt keine linke Küche», sagt Töml Laube, der seit elf Jahren im Sous le Pont kocht.

«Es gibt keine linke Küche», sagt Töml Laube, der seit elf Jahren im Sous le Pont kocht. Bild: Valérie Chételat

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Der Chefkoch des Bären in Niederbipp hätte wahrscheinlich nicht anders geantwortet. «Rindsragout mit Spätzli oder Stock und irgendein Gemüse dazu», sagt Töml Laube auf die Frage, was er denn am liebsten koche. «Das Klassische halt.» Der 50-Jährige arbeitet seit elf Jahren als Koch im Restaurant Sous le Pont in der Reitschule. Einem Restaurant, dem man seine teils fast gutbürgerliche Speisekarte von aussen kaum zutrauen würde.

«Vegetarisch, vegan, vielseitig - auch mit Fleisch» beschreibt das Sous le Pont sein Angebot. Das heisst: Das vegane Seitansteak mit Wirzgratin steht neben dem Soja-Pilzragout. Und daneben der Brätbrummer im Schweinsnetz, das Adrio mit Pommes soufflées. «Diese Vielfalt entspricht unserem Publikum», sagt Töml Laube in die Nachwehen des Mittagsgeschäfts hinein. Der Gastraum ist an diesem Tag sehr gut gefüllt.

Goldesel Rösslibar

Das war nicht immer so. Vor vier Jahren noch litt der Gastrobetrieb der Reitschule unter einem schlechten Ruf. «Es hiess, das Essen sei schlecht», erinnert sich Laube, «und manchmal stimmte das auch.» Die Köche waren überarbeitet, die Stimmung gereizt. Und weil das Sous le Pont seit jeher ohne Chefkoch wirtschaftet, ging es lange, bis jemand auf den Tisch klopfte. Es brauchte einige der allzweiwöchentlichen Küchensitzungen, bis sich das Team zusammenraufen und den Laden wieder ankurbeln konnte.

«Dass der Betrieb vom Kollektiv geführt wird, macht ihn manchmal träger. Dafür stehen dann alle hinter der neuen Lösung», sagt Laube. Fünfzig Namen sind auf der Lohnliste des Sous le Ponts verzeichnet. Zwölf Leute arbeiten in der Küche, davon sind zwei gelernte Köche. «Ein gutes Team», so Laube. Seit einigen Jahren erhalten die Angestellten den GAV-Mindestlohn. Inzwischen kann sich der Betrieb das leisten, die Rechnung geht auf. Auch dank dem Goldesel Rösslibar, die zum Restaurant gehört und am Wochenende gut Umsatz macht.

Musikalischer Quereinsteiger

Töml Laube gehört nicht zu den gelernten Köchen im Betrieb. Es war seine Freundin, die ihn vor fünfzehn Jahren ins Sous le Pont holte. Er hatte sich zu der Zeit mehr oder weniger glücklos in Zürich als Tango- und Jazz-Musiker versucht und war auf der Suche nach einem Neuanfang. Er startete im Service und stieg nach vier Jahren in der Küche ein. Heute hält sich der gelernte Musiker fit fürs Tagwerk, indem er online Rezepte recherchiert und dann ausprobiert. Zuletzt war das eine Trüffelbutter.

Von einem Pilzspecial war eine der teuren Knollen übrig geblieben und harrte der Verwendung. Gutes Essen zu einem günstigen Preis soll es im Sous le Pont geben. Auf der Mittagskarte kostet selten etwas mehr als 15, am Abend nicht mehr als 25 Franken. «Für dieses Geld bieten wir manchmal echte Perlen», sagt Laube. Früher hätten sie sogar das Gassenmenü, das Angebot für Menschen mit kleinem Budget, jeden Tag extra gekocht. «Plötzlich haben alle das Gassenmenü bestellt, weil es so fein war, und der Rest blieb liegen.» Jetzt kostet das Gassenmenü acht Franken und besteht aus den Resten vom Vortag. Pro Abend geht es etwa fünf Mal über den Pass.

Nicht alles ist Bio

Um die Preispolitik einhalten zu können, muss das Sous le Pont auch Abstriche machen. Etwa beim Bio-Label. «Es wäre zu teuer, nur Bio-Waren zu bestellen», sagt Laube. Dafür achten die Köche darauf, Fleisch und Gemüse aus der Region zu verwenden.

«Wenn man in der Reitschule arbeitet, muss man häufig Position beziehen», sagt Töml Laube. Wie sollen Dealer aus dem Lokal verwiesen werden? Soll man am Sicherheitsdienst mittun? Wenn ja, wie oft? Soll man die nächste Sitzung besuchen? Die Kollektivversammlung? Die Vollversammlung? Beide? Egal, wie er sich entscheide, so Laube: «Am Ende des Tages ist es der Küche egal, wo du politisch stehst, die will geführt werden. Es gibt keine linke Küche.»

Nich viel anders als klassischer Betrieb

Und doch kommt es vor, dass Leute aus dem Sous le Pont politische Zeichen setzen. Als letztes Jahr zwei mutmassliche Dealer und ein Reitschüler festgenommen wurden, rächte sich die Sous-le-Pont-Belegschaft, indem sie vor der Polizeiwache den «Sauchübel» mit Essensresten ausleerte. «Eine spontane Aktion», erinnert sich Laube, «da hat es manchen den Deckel gelupft.» Er selbst sei damals nicht dabei gewesen.

Töml Laube ist als Koch durch die Reitschul-Schule gegangen. Ob er auch in einem klassischeren Betrieb arbeiten könnte? Im Bären in Niederbipp vielleicht? «Selbstverständlich», sagt Laube. «Es wäre wahrscheinlich gar nicht viel anders. Bis auf die Tatsache, dass wir hier alle gemeinsam Chef sind, führen wir ein ganz normales Restaurant.» (DerBund.ch/Newsnet)

Erstellt: 13.11.2012, 11:41 Uhr

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