Bern

Aufgetischt: Haute Cuisine im Einmachglas

Hätte man es nicht in der Tagespresse – oder jüngst auch im Gault Millau – anders gelesen, wähnte man sich im «Auszeit» glatt in einem dieser Jungunternehmerprojekte.

Oder in einer dieser Vorabendsendungen, in der die Stellenbewerber versuchsweise auf die Gäste losgelassen werden. Doch der junge Mann mit den kurzen blonden, vorne aufgeföhnten Haaren, knapp ein Vierteljahrhundert alt, ist tatsächlich der Wirt des Restaurants Auszeit im Berner Kirchenfeldquartier.

Wobei sich Yves Stucki lieber «Gastgeber» nennt, etwa auf seiner Visitenkarte, die er den Gästen zusammen mit der Rechnung serviert. Im Sommer hat der Hotelfachschulabsolvent das Lokal übernommen und umgestaltet. Vieles hat sich seither verändert in den Räumlichkeiten des ehemaligen Lokals des benachbarten Tennisclubs Sporting – nicht nur zur Freude der Clubmitglieder. Doch spätestens seit das Gourmet-Standardwerk Gault Millau den Neueinsteiger mit 13 (von 20 möglichen) Punkten bewertet hat, ist das Restaurant trotzdem oft voll. Nicht gerammelt voll, sondern mit 20 bis 25 Gästen besetzt – mehr dürfen es der Atmosphäre halber nicht sein.

Die relativ kurze Karte strotzt vor ungewohnten Zutaten und Kombinationen: Alpenheusuppe mit Mostbröckli-Tartar, Wolfsbarschfilet mit Pastis-Senf-Schaum, Suser-Risotto im Pastinakenheu. Kurz nach der Bestellung erreicht zweimal ein «Gruss aus der Küche» den Tisch: Auf dem ersten Schieferplättchen liegt etwas Mousse aus Ziegenfrischkäse, auf dem zweiten ein Blätterteiggebäck mit Steinpilzen. Es folgen der «herbstliche Brotsalat» mit Kürbis, Nüssen und Speck (Fr. 16.50) und die Champagner-Sauerkrautsuppe mit einer honigmarinierten Crevette (Fr. 12.50) – beide Vorspeisen sind stimmig komponiert, sowohl geschmacklich wie auch optisch. Während die Weingläser klassisch gehalten sind, tanzen die schrägen Wassergläser aus der Reihe. Auch die übergrosse goldene Engelsbüste lockert das in dunklen Tönen gehaltene Lokal auf.

Für den Hauptgang schreckt die «Auszeit»-Küche nicht vor kreativen Accessoires zurück: getrocknete Blumen zur Entenbrust mit Kürbisravioli und Tannenschaum (Fr. 41.50) oder ein kleines Einmachglas gefüllt mit Kartoffel-Sellerie-Mousse zu den Kalbsröllchen mit Maroni-Eschalotten-Kompott (Fr. 36.50). Leider ist man bei den Flüssigkeiten zurückhaltend: Die Kalbsröllchen hätten sich mit mehr Kompott besser entfaltet – und auch der nackten, etwas zähen Entenbrust würde mehr Tannenschaum guttun. Die Kürbisravioli sind so gut, man möchte sich noch einige mehr gönnen.

Sowieso liesse sich über die Grösse der Portionen streiten – auch wenn immer die klassische Formel ins Feld geführt werden kann: Die Menge ergibt sich aus dem Kehrwert des Preises – und Letzterer verhält sich proportional zur gastronomischen Reputation. Doch genug der Restaurationsmathematik – das Dessert steht an, und zwar durchaus in zufriedenstellenden Portionen. Etwa das weisse Schokoladenmousse auf Kürbiscarpaccio (Fr. 11.50), es ist perfekt cremig geraten (und die rohen Kürbisscheiben können auch als reine Dekoration betrachtet werden). Oder das Lavendelparfait auf einem Praliné-Mürbeteig (Fr. 15.00) – wobei sich das Lavendelaroma im Hintergrund hält.

Beim Ausgang helfen Gastgeber und Kellner, die während des Abends sichtlich mit Freude die kulinarischen Fragen beantwortet haben, den Gästen in die Mäntel und verabschieden sie per Händedruck. Wäre alles doch nur eine Doku-Soap gewesen, so würde die Jury dies später mit lobenden Worten erwähnen.

(Der Bund)

Erstellt: 16.11.2009, 08:02 Uhr

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