Bern

Aufgetischt: Gourmet-Kochstudio ohne Selbstinszenierung

Mit dem Etikett muss Florina Manz wohl leben: «Das ist das Restaurant, wo die Tochter von Annemarie Wildeisen kocht.»

Doch spätestens seit sie im Berner Weissenbühlquartier Flo’s Restaurant eröffnet hat, muss sich Florina Manz nicht mehr hinter ihrer bekannten kochenden Mutter verstecken: 2007 adelten sie die eloquenten Gourmets vom Gastroführer Gault Millau mit 13 (von 20 möglichen) Punkten, mittlerweile sind es deren 14.

Dass Manz jedoch nicht auf der klassischen Gourmet-Schiene fährt, wird in ihrem schlichten, hellen Lokal rasch klar: Sie und ihr Mann Tobias Manz kochen für maximal 30 Gäste – und je nach Sitzplatz können diese dabei zuschauen. Nun ist es nicht so, dass Manz mit grossen Gesten filetiert und flambiert, oder dass sie ihr Tun gar kommentieren würde. Nein, Frau und Herr Manz arbeiten so still und frei von Hektik hinter ihrer Kochinsel, als würden sie in der heimischen Küche für Freunde kochen.

Ebenfalls ohne Brimborium geht die liebenswürdige Kellnerin ans Werk: Die Gerichte von der kleinen, wöchentlich wechselnden Karte serviert sie ohne deren Namen und Ingredienzen vorzutragen. Die Weinempfehlung, ein Twanner Pinot Gris 2009, ist eine wahre Entdeckung und mit 6 Franken je Glas erfreulich preiswert. Das folgende Avocado-Tatar mit Blattsalat und Brunnenkresse (Fr. 14.–) trifft die hohen Erwartungen noch nicht. Es könnte den Laien an eine etwas fade, feste Guacamole erinnern. Flo’s hausgemachte Pasta mit Artischocken, Kräutern und Dörrtomaten (kleine Portion Fr. 23.–) hingegen hat viel Biss. Und das Wissen darum, dass sie nur wenige Meter vom Tisch entfernt hergestellt worden ist, lässt sie – entgegen aller Rationalität – auch auf der Geschmacksskala steigen. Die zweite Weinempfehlung, ein schwerer Roter aus der libanesischen Bekaa-Ebene (Glas Fr. 6.50), passt perfekt.

Auch während des Hauptgangs macht die Chefin keine Runde durch das Lokal, um die Gäste zu begrüssen. Obwohl manchmal gezwungen wirkend, verwundert das Fehlen dieser Geste, gerade hier im Kochstudio. Manz lässt wohl lieber ihre Gerichte sprechen – und diese sprechen eine leise, aber feine Sprache. Die gebratenen Eglifilets an Orangenbutter mit weissem Spargel und Couscous (kleine Portion Fr. 30.–) sind überlegt komponiert und elegant arrangiert. Nach dominanten Elementen sucht man vergebens. Aus den Kalbsfleischröllchen mit Bärlauchfüllung auf Spinat-Risotto (kleine Portion Fr. 33.–) ragt ein Zweig Rosmarin, auf dem Risotto thront Weissweinsauce in schaumiger Form, separat wird eine schwerere Sauce serviert, welche die edlen Röllchen ideal ergänzt. Wer nun trotz «Flo’s» Zurückhaltung von ihrem Können profitieren möchte: Buchungen für Privatkochkurse nimmt sie gerne entgegen. (Der Bund)

Erstellt: 10.05.2010, 08:02 Uhr

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