Aufgetischt: Fischerstammtisch im Flaggschiff
Von Markus Dütschler. Aktualisiert am 02.11.2009
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Die Rechnung, bitte
Karte: Mittelmeerküche, Fisch, derzeit auch Wild, schön angerichtet, sorgfältig zubereitet.
Preise: Reell, der Qualität entsprechend, mit Angeboten «für jedes Portemonnaie».
Kundschaft: Menschen mit Sinn für Schönes und Gutes. Fischerstammtisch.
Öffnungszeiten: Mo–Fr 11–14; 18–23.30 Uhr, Sa 18–23.30 Uhr, So geschlossen.
Adresse: Restaurant Zähringer, Patricia und Luis Villamor, Badgasse 1, 3011 Bern, Telefon 031 312 08 88, Fax 031 312 08 87, Internet: www.restaurant-zaehringer.ch
Es ist schön, wenn ein neuer Wirt ein Lokal übernehmen darf, das sich einen Gästestamm erarbeitet hat und einen guten Ruf geniesst. Andererseits ist es nicht einfach, in die Fussstapfen eines hoch gelobten Vorgängers zu treten, weil alle fragen: «Ist es noch so gut wie vorher?» Hier wirteten bis Ende 2007 John und Scotty Harper, notorische «Verdächtige» im Gastroführer Gault-Millau. Sie holten Punkte im «Büner», im «Cigogne» in Freiburg, im «Zähringer» (15) oder – nach einer Gastropause – jetzt in der «Pinte de Meyriez» (14) beim «Vieux Manoir» in Murten.
Wir reservieren im «Zähringer» einen Tisch bei Harpers (Nach)-Nachfolgern Patricia und Luis Villamor. Die Chefin, ausgestattet mit der idealen Mixtur aus Autorität und Freundlichkeit, nimmt uns in Empfang. Der Balkon ist voll. Noch kann man draussen sitzen und das goldene Blattwerk der Bäume bewundern und auf die Aare blicken. Wir lassen uns in der Gaststube auf einer zart-hellgrünen Bank nieder. In dieser Farbe ist auch die Holzdecke bemalt, und wir glauben uns zu erinnern, dass das schon früher so war. Das Interieur ist weder «gestopft edel» noch bistrohaft rustikal, sondern irgendetwas dazwischen. Rosensträusschen stehen auf den Tischen. Als Besonderheit verfügt das «Zähringer» über einen Fischerstammtisch.
Villamors sagten im Frühling bei ihrem Antritt, sie kochten «für jedes Portemonnaie», und tatsächlich könnte man aus dem Lunch-Menü den Hauptgang herauspicken (Ravioli di Capriolo Forestale für Fr. 19.50). Uns steht aber der Sinn nach dem Menu Buongustaio (Fr. 59.50), bei dem man aus je vier Varianten «gli antipasti» auswählen kann, ebenso «il primo», «il secondo» und «i dolci». Wir entscheiden uns für Carpaccio d’agnello alla Toscana (Lammcarpaccio), hauchdünn geschnitten und mit hauchdünnen Parmesanscheiben belegt. Schon die Vorspeise zeigt, dass auf schöne Präsentation Wert gelegt wird. Als ersten Gang nehmen wir gefüllte Teigwarentaschen mit Trüffeln an Trüffelsauce (Agnolotti alla crema di Tartufo). Die irischstämmige Chefin, die hinter dem Buffet mitunter Anweisungen auf Spanisch erteilt, streut uns persönlich die optimale Menge Reibkäse auf das Gericht.
Controfiletto di Manzo alla Toscana ist der Hauptgang (Hirschfilet tranchiert an Wildrahmsauce mit Steinpilzen). Auf separatem Teller wird eine Gemüsemischung gereicht, unter anderem Zucchini und Karotten. Das Gemüse hat Biss, der kleine Kartoffelgratin eine neckische Kuchenform, und alles schmeckt hervorragend. Das gilt auch für den argentinischen Rotwein, einen Amalaya (Fr. 7.–/dl), der uns zu Recht besonders empfohlen wird. Er stammt von einem Weinberg auf 3000 Metern Höhe, umgeben von Schneebergen. Das Gut gehört dem Berner Donald Hess, und zur Gastrogruppe Hess gehört auch das «Zähringer», in der es als eines der Flaggschiffe gilt.
Begleiterinnenseelenallein blicken wir uns im Lokal um. Bei allen Gästen, seien es mittelalterliche oder ältere, vermutet man, dass es Persönlichkeiten mit besonderen Berufen sind, Menschen, die wissen, dass gutes Essen zu einem guten Leben gehört.Nun kommt das Dessert. Wir haben Zwetschensorbet, Mascarpone-Creme mit Blätterteig und Tiramisu beiseite gelassen und uns für Panna Cotta all’arancia (Orangen-Rahmpudding) entschieden. Auf einem Glasteller ist das Dessert hübsch angerichtet, ein kleines Kunstwerk, das man gar nicht gerne mit dem Löffel ansticht, es aber dann doch voller Hochgenuss tut.
Alles bestens. Villamors sind schliesslich keine unbeschriebenen Blätter. In den 90er-Jahren erkochten sie sich in der «Schosshalde» 14 GM-Punkte. Dann wirteten sie in Spanien, bis der Spanier und die Irin «Längyzity» bekamen. Weil Harpers Nachfolger in der Matte nicht recht glücklich wurde und nach Interlaken weiterzog, erfüllte sich für Villamors der Rückkehrertraum: für das «Zähringer» und die Berner Gastroszene ein Glücksfall.
(Der Bund)
Erstellt: 02.11.2009, 08:36 Uhr
Bern
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