Aufgetischt: Ab in den Süder
Von Markus Dütschler. Aktualisiert am 17.05.2010
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Nichtberner mögen mit dem Namen Dr Süder überfordert sein. Quartier- und Dialektkundige wissen, dass das Etablissement an der Kreuzung Schwarzenburg-/Weissensteinstrasse schon früher so hiess: allerdings inoffiziell. Der richtige Name war Südbahnhof (nicht zu verwechseln mit dem Restaurant Bahnhof Weissenbühl). Zeitweise trug es den Zusatz Santana. Dann zückte die Berner Hess-Gastrogruppe das grosse Portemonnaie und renovierte die Liegenschaft aufwendig. Ab da hiess das schmucke Restaurant Grandi’s. Trotz gehaltvoller Küche blieben aber die Stühle im holzverkleideten Esssaal mit den roten Säulen zu oft leer, vor allem abends. Auch die Aufnahme im Gastroführer Gault-Millau mit 12 von 20 Punkten im Herbst 2009 vermochte daran nichts zu ändern. Ende Februar verliess Carmen Grandi ihre Wirkungsstätte.
Damit schlug die Stunde für Renate Fankhauser und Martin Moser, beide Mitte dreissig. Bis letzten Sommer hatten sie im Zunfthaus zu Metzgern in Thun gewirkt. Der Dritte im Bunde ist Domenic Spycher. Als 27-Jähriger stand er bereits beim Meister Robert Speth in der Chesery in Gstaad am Herd. Das will nicht heissen, dass sich Dr Süder als High-End-Restaurant positionieren will. Es ist eine Quartierbeiz, leicht gehoben, mit einem gewissen Chic, mit Blumen und Kerzen auf den Tischen. Frisches und Regionales ist Trumpf, und angerichtet wird so, dass das Auge mitessen kann. Dem Vernehmen nach soll sich auch das Abendgeschäft erfreulich entwickelt haben.
Wir nehmen das Menü 1 (Fr. 19.–): Kalbsrollbraten, Basilikum-Kartoffelpüree und frischer Salat. Inbegriffen ist Suppe oder Salat. Wir machen aus dem Oder ein Und (Aufpreis Fr. 4.–) und geniessen sowohl die Karottensuppe mit Ingwer – pikant, ungewohnt, aber sehr fein – als auch das Salätchen, ein frisches, kräuterreiches Bouquet mit Blattsalaten, Cherrytomaten und viel Kresse. Auch mit dem Kalbsrollbraten mit Farce und krosser Kruste sind wir sehr zufrieden. Nicht so der Nachbar: Er hat ein Stück erwischt, das für seinen Geschmack zu viel Fett enthält. Die Chefin geht mit der Kritik professionell um und bietet dem Gast ein anderes Gericht an. Deeskalation gibts auch im Gastgewerbe, und dort funktioniert sie meistens: Der Gast ist guter Dinge. Wir auch. Der Teller sieht sehr anmächelig aus und schmeckt auch so.
Dazu geniessen wir ein Gläschen Wein von der Bergerie de l’Hortus, am Berg Pic Saint Loup im Languedoc gelegen. Die Assemblage aus Syrah, Grenache und Mourvèdre (Fr. 7.30/dl) passt uns ausgezeichnet: nicht zu schwer, aber doch recht kräftig. Auch einen Walliser hätten wir wählen können, doch eine Schäferei namens Heiliger Wolf existiert in jenem Kanton garantiert nicht. Wieselflink legt das Personal die langen Wege zwischen Gaststube, verglaster Veranda und Gartensitzplätzen entlang der lauten Weissensteinstrasse zurück. Der Patron erkundigt sich, ob noch «Platz für ein Minidessert» vorhanden sei: Zitronenroulade mit Sauerrahmglace. Wir fragen zurück, ob unter den hausgemachten Eissorten tatsächlich eine Tabakglace figuriere. In der Tat. Die Glace auf der Basis von Vanille soll im Abgang nach «Tubak» schmecken, ganz zart nur. Wir merken kaum etwas, geniessen aber die Kugel (Fr. 4.20) mit Rahm (Fr. 1.50) ohne Einschränkung. Sagen wir es als Nichtraucher so: Ein Kettenraucher würde sich das Laster kaum abgewöhnen, wenn er statt eines Nikotinpflasters dauernd diese (nikotinfreie) Köstlichkeit verzehrte. Allerdings träte wohl das ein, wovor sich Raucher beim Aufhören abgrundtief fürchten: dass sie dick werden. (Der Bund)
Erstellt: 17.05.2010, 10:56 Uhr
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