Wenn der Hummer hämmert
Von Daniel Di Falco. Aktualisiert am 05.11.2009
Hundert Jahre sind die höchste Lebenserwartung für einen Hummer. George ist etwa 140. Pech hatte er vor drei Wochen, als er den Fischern in die Falle ging, denn eigentlich sind die Fangkörbe zu klein für Exemplare seiner Grösse. Glück hatte er dann letzte Woche, als Tierschützer ihn entdeckten: im Aquarium eines New Yorker Restaurants. Der Wirt liess sich erweichen und gab ihn frei – George verbringt seine alten Tage jetzt in irgendeinem Felsloch vor der Küste von Maine.
Ede, Stefan und Jürgen heissen die kapitalen Hummermännchen, die im Biologischen Institut auf Helgoland wohnen. Sie machen sich bei Damenbesuchen nützlich: in der Nachwuchsproduktion, die dem Helgoländer Hummer wieder eine Zukunft geben soll. Bis zum Zweiten Weltkrieg gingen den Fischern auf der deutschen Nordseeinsel gegen hunderttausend Tiere jährlich in die Körbe; heute sind es noch zwei-, dreihundert, und das nicht bloss wegen der Überfischung. Vielleicht liegt es am Klimawandel, vielleicht an Ölverschmutzungen, vielleicht auch an der Zerstörung des Meeresgrunds durch die Bomben, die die Briten im Krieg auf die Insel warfen.
So bedroht ist der Hummer nicht überall, selten geworden ist er aber auf der ganzen Welt. Und wie für den Lachs oder die Auster gilt auch hier, dass nicht der Geschmack den kulinarischen Rang ausmacht: Als Delikatesse gilt, was rar und darum kostbar ist. Schon im 18. Jahrhundert schmeckte der Hummer so süsslich-ozeanisch, doch damals war er noch ein Arme-Leute-Essen. Er war gar so verbreitet, dass man ihn als Dünger auf die Felder warf.
Das änderte sich ein Jahrhundert später, als die Eisenbahnnetze wuchsen und das Meer erreichten. So kamen die Hummer lebendig in die grossen Städte, direkt auf die Tische der besseren Restaurants. Mit seinem Preis und dem Status seiner Esser wuchs auch das Prestige des Krustentiers. Zudem verlangt dieser Luxus dem Koch wenig ab – kopfüber in brühendes Wasser gesteckt, verwandelt sich das ganze lebendige Tier binnen Minuten in ein Gericht.
Der gastronomische Kult ums Echte und Unverfälschte funktioniert nur dank einer Ausblendung: Zwischen Meer und Teller liegt noch der Kochtopf. Wie der Hummer in seinem Fluchtreflex an die Pfannenwände hämmert, das bekommt der Feinschmecker nicht zu hören. Es ist umstritten, ob Hummer Schmerz empfinden, doch solange der Esser nicht am Herd steht, bleibt die Frage nach dem Leiden der Kreatur vor ihrem Tod binnen 30 bis 45 Sekunden sowieso bloss Theorie.
Gewiss ist immerhin, dass dieses Tier nicht schreien kann: Das schrille Pfeifen entsteht, wenn das Meerwasser unter dem Panzer unter hohem Druck entweicht. Gewiss ist ausserdem, warum es beim Kochen seine Farbe ändert, von dunklem Braun, Schwarz oder Blau zu leuchtendem Rot: Die roten Farbpigmente sind in Eiweisse eingeschlossen, und die fallen erst durch die Hitze auseinander und setzen die Pigmente frei.
Im Zweiten Weltkrieg tarnten die Briten ihre Aufklärungsmissionen vor der deutsch besetzten Küste Frankreichs mit Fischerbooten. Die Spione hievten die Hummerkörbe aus dem Wasser und entnahmen ihnen die Attrappen aus Gummi, die sie nachts wieder versenkten. Offenbar waren die Briten mit derselben Ahnungslosigkeit über die Farbe lebender Hummer beschlagen wie die Deutschen: Die Attrappen waren leuchtend rot. (Der Bund)
Erstellt: 05.11.2009, 11:25 Uhr
