Bern

Erkaltete Bernerplatte

Ueli Gugger, Kirchberg: Beim Essen einer Bernerplatte habe ich den Eindruck, dass speziell die Dörrbohnen schneller erkalten als die übrigen Speisen. Ist dies physikalisch erklärbar, oder erliege ich einer Täuschung?

Herr Gugger erliegt keiner Täuschung und hat recht. Es gibt vor allem einen Grund, der die Dörrbohnen schneller erkalten lässt als zum Beispiel eine Wurst: Die gespeicherte Wärmemenge wächst mit dem Volumen. Die Wärme wird aber über die Oberfläche abgegeben. Das Verhältnis von Oberfläche zu Volumen ist bei einer Dörrbohne etwa zehnmal so gross wie bei einer Wurst – daher verliert die Bohne ihre Wärme auch deutlich schneller. Aus demselben Grund kühlt ein Sandkorn schneller ab als ein Stein.

Auch beim Erhitzen bekommt man es mit diesem Prinzip zu tun. Würde man die Kartoffeln nicht vor dem Kochen durch Halbieren oder Vierteln auf ungefähr einheitliche Grösse bringen, wären die kleinsten bereits zu Brei verkocht, während die grossen noch hart sind. Will Herr Gugger die Dörrbohnen und die Wurst bei derselben Temperatur essen, kann er die Wurst bereits zu Beginn in viele kleine Stücke schneiden und auf dem Teller ausbreiten oder aber die Bohnen mit Fleisch, Sauerkraut oder Sauce abdecken – und dabei hoffen, dass die seltsamen Tischmanieren geduldet werden.

Karsten Seiferlin, Oberassistent am Physikalischen Institut (Der Bund)

Erstellt: 03.03.2009, 09:39 Uhr

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