Kaviar aus dem Kandertal
Von Paul Imhof. Aktualisiert am 30.12.2011 1 Kommentar
So isst man Kaviar richtig
Kaviar ist eine Delikatesse, die keine weiteren Aromen benötigt. Empfehlenswert sind nur einfachste Beilagen. Blini passen dazu oder auch lauwarme, gekochte Kartoffeln von feinem Geschmack und zarter Konsistenz. Kein Salz, kein Pfeffer, keine Kräuter; bestenfalls etwas Crème fraîche.
Kaviar sollte man nicht zu kalt essen, sonst verpasst man das komplexe Aroma. Bei Kaviar aus Wildfängen ist Zurückhaltung geboten. Die Störe im Kaspischen Meer liefern den besten Kaviar, dürften aber gerade deshalb bald ausgerottet sein. Sie stehen zwar unter Schutz, aber die hohen Preise verlocken Wilderer, vor allem auf der russischen Seite des Meeres.
25 Gramm Caspian Caviar kosten 400 Franken und mehr – Zuchtkaviar ist preiswerter. 30 Gramm Pure Swiss Alpine Caviar aus dem Tropenhaus Frutigen kosten von 130 (vierte Qualität) bis 215 Franken (erste Qualität); stilvoll verpackt in einer schwarzen Kugel, die in einem gläsernen Würfel («ice cube») liegt.
Wo man den Kaviar erhält
Pure Swiss Alpine Caviar ist in Bern bei Loeb erhältlich. Man kann ihn auch im Tropenhaus bestellen: www.tropenhaus-frutigen.ch; www.oona-schweiz.ch
An den weiss bepulverten Hängen beidseits des Frutigtals lässt sich ablesen, wie tief der Schnee bereits gefallen ist. Auf dem Weg zum Tropenhaus peitscht mir der Wind ins Gesicht, der Regen zwickt und lässt die Haut erstarren. Viel fehlt nicht mehr, bis auch der Talboden eingeschneit sein wird. Wie heftig wohl würde die Kander jetzt dampfen, schiesst mir durch den Kopf, rauschte das warme Wasser aus dem Doldenhornmassiv ungebremst in den Bergfluss hinein? 20 Grad misst die Temperatur dieses Regen- und Schmelzwassers, das beim Rinnen durch den Berg vom Gesteinsdruck erwärmt wird und dessen Sammelader beim Bau des Lötschberg-Basistunnels an den Tag gekommen ist. Den Forellen in der Kander wäre es zu heiss, sie würden verenden und verschwinden, mit ihnen weitere Tiere und Pflanzen: Die Ökologie des Bergflusses wäre bald eine andere.
Aber so weit ist es nicht gekommen. Dafür sorgt das Tropenhaus in Frutigen, das ein Gewächshaus betreibt mit tropischen Obst-, Gemüse- und Gewürzpflanzen sowie eine Störzucht mit Fleisch- und Kaviarproduktion. Dadurch kann die Temperatur des Tunnelwassers so weit gesenkt werden, dass es problemlos in die Kander entlassen werden darf. Damit sind nicht nur die Bachforellen gerettet, es schliesst sich ausserdem ein Kreis: Dieses Gebiet war einst eine tropische Landschaft, das beweisen versteinerte Farne, die beim Tunnelbau gefunden wurden. Die Farne sind 250 bis 300 Millionen Jahre alt – so alt wie die Vorfahren des Störs. Dieser Knochenfisch hat sich in seiner ewig langen Entwicklung kaum verändert, er ist ein lebendes Fossil, eine der ältesten Tierarten auf der Erde.
Vom Aussterben bedroht
Diese besondere Auszeichnung garantiert dem Stör freilich nicht den Respekt, der einem Methusalem gebührt. Im Gegenteil, jede der 27 Störarten weltweit gilt als bedroht oder als stark gefährdet. Der Europäische Stör, der vom Atlantik her auch den Rhein hinaufgeschwommen ist, steht gar vor dem Aussterben. Der letzte klar dokumentierte «Schweizer» Stör wurde 1854 in Rheinfelden registriert. Der Grund der Bedrohung ist Überfischung – vor allem die Eier sind begehrt: der Kaviar. Nicht einmal ein Albatrüffel ist so teuer wie der Rogen des Störs. Und da Störe langsam wachsen und bis zur Geschlechtsreife Jahre vergehen, können sie die Nachfrage nach ihren Eiern, die der Arterhaltung dienen sollten, gar nicht befriedigen. Da hilft ihnen wenig, dass sie über hundert Jahre alt werden können und die Menge der Eier bis zu einem Fünftel des Körpergewichts erreichen kann.
Die Lebensweise der Störe lässt sich mit jener der Lachse vergleichen. Beide Fischarten kommen in Süsswasser zur Welt, schwimmen dann ins Meer und fressen sich dort voll, um gut genährt in ihre Flüsse zurückzukehren und dort zu laichen. Die Lachse verenden nachher meistens, die Störe beginnen den nächsten Zyklus.
Wie Lachse lassen sich auch Störe züchten. Und weil Fische in wärmerem Wasser schneller wachsen als in kaltem, bot sich die Fischzucht als ideale Lösung an, um das warme Wasser aus dem Lötschberg zu kühlen – sonst hätte man die Temperatur mit grossem Energieaufwand senken müssen. 2003 wurde die Firma Tropenhaus AG mit den Hauptpartnern Coop und BKW gegründet. 2005 wurde der erste Stör in die Pilot- und Forschungsanlage der Fischzucht gebracht. Um die Haltungsbedingungen der Zuchtfische zu optimieren, suchte das Tropenhaus die Zusammenarbeit mit dem Zentrum für Fisch- und Wildtiermedizin der Universität Bern. Seit gut einem Monat wird Pure Swiss Alpine Caviar produziert.
Mit dem Gummihammer betäubt
Nachdem wir uns in «Schale» gezwängt haben, die uns aussehen lässt wie Polizeitechniker an einem Tatort, und zweimal eine Desinfektionsschleuse passiert haben, dürfen wir die auf vier bis sechs Grad klimatisierte Kaviar-Manufaktur betreten. Möglichst keimfreie Sauberkeit ist hier entscheidend, denn der Rogen wird frisch verarbeitet, er wird weder pasteurisiert noch thermisiert noch mit Konservierungsmitteln vor Verderbnis geschützt, sondern nur mit etwas Salz vermischt. Auf dem Tisch liegt, Bauchseite nach oben, ein kräftiger Sibirischer Stör (Acipenser baerii). Das Weibchen misst gut 1,3 Meter, wiegt gegen 10 Kilo und dürfte 6, 7 Jahre alt sein. Der Fisch wurde mit einem Gummihammer betäubt und durch Kiemenschnitt ausgeblutet. Warum nicht mit Stromschlägen? «Wir wissen nicht, ob die elektrische Betäubung einen Einfluss auf die Qualität des Kaviars hat», erklärt Kaviarmeister Tobias Felix.
Nachdem er den Schleim auf der Fischhaut weggeschabt hat, setzt der gelernte Koch am After das Messer an und schneidet den Bauch des Störs der Länge nach auf. An der Messerspitze ist ein kleiner Metallpfropfen angebracht, um zu verhindern, dass die feine Haut verletzt wird, die die Eier umschliesst. Sorgfältig hebt Felix die Ovarienstränge aus dem Fisch und legt sie in Chromstahlbehälter. Anders als bei Lachs oder Forelle, deren Eier grösser sind und locker im Leib liegen, lässt sich Störrogen nicht einfach aus dem Bauch streifen.
Sieben, wässern, sortieren
Während zwei Mitarbeiter den Stör ausnehmen, fertig schlachten und das Fleisch filetieren, beginnt Tobias Felix in einem andern Raum mit der Veredelung des Rogens. Zuerst drückt er die Eier durch ein grobes Sieb, um sie von den Häuten zu befreien. Sie flutschen nicht einfach durch das Gitter, Felix muss tüchtig nachhelfen; die Eier ertragen den Druck. Dann wässert er den Rogen in der Schüssel mehrmals, schüttet ihn in ein feines Sieb um und pflückt mit einer Küchenpinzette kaputte und unschöne Eier sowie Gewebereste aus der Masse.
1,771 Kilogramm Rogen liegen auf der Waage, pro Kilo 60'000 bis 70'000 Eier, wie der Kaviarmeister hochrechnet. Felix legt mir ein kleines Probierhäufchen auf den Handrücken. Der Kaviar duftet nicht auffällig nach Fisch (soll er auch nicht), das Korn ist fest, im Gesamteindruck cremig, etwas mehlig, mit einem Stich ins Erdige. «Das Mehlige verschwindet nach dem Salzen und dem Lagern», versichert Felix, während er Sel de Bex, fein wie Puderzucker, unter den Kaviar mischt. Wieder probieren: Die Aromen sind deutlicher, Salz ist ein Geschmacksverstärker. Und Salz zieht Wasser. Tobias Felix bewertet den Kaviar Nr. 104 Malossol (leicht gesalzen), und verteilt ihn auf zwei Siebe, die er schräg anstellt. Wenn die Lake abgetropft ist, streicht er den Kaviar in Dosen à 30, 50, 125 sowie 250 Gramm, die er unter Vakuum verschliesst. Danach reift der Kaviar zwei Wochen lang. Die Dosen werden pro Tag einmal gewendet, damit das Salz gleichmässig verteilt wird. Auch das Fleisch der Störe wird verarbeitet, es wird in Coop-Filialen der Region frisch oder geräuchert angeboten. (Der Bund)
Erstellt: 30.12.2011, 10:19 Uhr
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