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Berner kochen an der Spitze mit

Von Martin Zimmermann. Aktualisiert am 02.03.2010

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Starkoch Paul Bocuse zeichnete den Walliser Franck Giovannini im Kursaal mit dem «Goldenen Koch 2010» aus. Ein Berner belegte den dritten Platz.

Er prägt seit fünfzig Jahren die Gastronomie: Starkoch Paul Bocuse, Mitte. (Valérie Chételat)

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Am Schluss reichte es nur für den dritten Rang: Der Berner Markus Arnold holte sich mit seinen Kreationen «Mit Kirschholz angeräucherter Heilbutt» und «Lackiertes Herzstück vom Lammkotelett» den Titel «Bronzener Koch 2010». Der «Goldene Koch 2010» ging gestern im voll besetzten Kursaal an den Walliser Franck Giovannini. Dessen «Gegrillter Heilbutt an Apfel-Chutney» und die «Poelierten Kalbskoteletten mit schwarzen Trüffeln» überzeugten die aus internationalen Spitzenköchen bestehende Jury am meisten. Der 36-jährige Souschef aus dem «Hôtel de Ville» in Crissier darf nun diesen Juni die Schweiz am internationalen Kochwettbewerb «Bocuse d’Or Europe» in Genf vertreten.

Jury-Leiter André Jaeger lobte indes ausdrücklich alle sechs antretenden Teams: Das Niveau sei sehr hoch, so der Küchenchef eines Schaffhauser Hotels. «Das Niveau ist sogar noch höher als beim letzten Wettbewerb.» Zudem lägen die Teams dieses Mal alle sehr nahe beieinander. International könne die Schweizer Küche somit ohne Weiteres mithalten, so Jaeger.

Trostpreis für «Meridiano»-Chef

Trotz dieses Lobes: Er sei schon etwas enttäuscht über den dritten Rang, sagte Markus Arnold im Anschluss an die Übergabe des Preises: «Wir hofften natürlich auf einen Sieg.» Der erst 27-jährige Küchenchef hatte gestern quasi ein Heimspiel. Er leitet seit letztem Frühling das mit 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Restaurant «Meridiano» im ersten Stock des Kursaals. Vielleicht klappe es ja beim nächsten Mal, so Arnold weiter. Auf alle Fälle sei er sehr stolz auf die Leistung seines Teams. Dieses heimste neben dem «Bronzenen Koch» auch die Auszeichnung für die beste Fischplatte ein.

Der «Goldene Koch» wird als die begehrteste Auszeichnung in der Schweizer Gastronomiebranche angesehen. Die Langenthaler Tiefkühlprodukte-Firma Kadi verleiht ihn zusammen mit der Sélection Nationale Suisse du Bocuse d’Or seit nunmehr zwanzig Jahren. Dass die Trophäe gestern erstmals durch den französischen Starkoch Paul Bocuse verliehen wurde, verlieh dem Anlass eine besondere Würze: Der Franzose ist einer der prominentesten Vertreter der Nouvelle Cuisine, die das Anrichten von Speisen zur Kunst verfeinert. Bocuse prägt seit bald einem halben Jahrhundert die Gastronomie wie kaum ein anderer Chef vor ihm. Die internationalen Wettbewerbe «Bocuse d’Or» und «Bocuse d’Or Europe» (siehe Kasten) sind nach ihm benannt.

Der mittlerweile vom Alter gezeichnete 85-Jährige sass gestern indes nicht selbst in der Jury ein, sondern beschränkte sich auf zwei kurze Auftritte vor und während der Preisverleihung. Dabei kritisierte er leise den Starkult, der sich in den letzten Jahren um manche Chefs gebildet hat: Vor über vierzig Jahren hätten sich die Chefs aus ihren Küchen an die Öffentlichkeit gewagt, sagte Bocuse. Das sei damals eine positive Entwicklung gewesen, aber manchmal finde er inzwischen doch, dass sich «die Köche wieder mehr um die Küche als um die Publicity kümmern sollten».

Paul Bocuse ist an dem Rummel, der heute um Köche wie den Briten Jamie Oliver gemacht wird, freilich nicht ganz unschuldig. Der Starkoch – der nach eigenen Angaben nicht mehr selbst am Herd steht – gilt als begnadeter Selbstdarsteller, wie gestern erneut deutlich wurde: Ein Spalier mit Fackeln und die pompöse Titelmelodie des Kino-Abenteuers «The Pirates of the Carribian» unterlegten seinen Auftritt.

Köche behielten die Nerven

Überhaupt trug die von Fernseh-Moderator Kurt Aeschbacher geleitete Veranstaltung eher Züge einer Sport-Meisterschaft oder der Oscar-Verleihung als eines herkömmlichen Kochwettbewerbs. Alle Mitglieder der sechs Koch-Teams trugen die Namen von Sponsoren aus der Lebensmittelbranche auf ihren Schürzen und wurden von einem Fan-Tross wie Pop-Stars bejubelt. Die Köche selbst behielten übrigens trotz dem ganzen Trubel die Nerven und arbeiteten vom Wettbewerbsbeginn am Morgen bis zur Präsentation ihrer Kreationen am Nachmittag so routiniert und präzise wie im Alltag in ihren jeweiligen Restaurants.

Aufessen verboten!

Es gab sogar Momente, da wähnte man sich gestern an einer Ausstellung für moderne Kunst: Die kunstvoll zubereiteten Nahrungsmittel erinnerten vorab an konstruktivistische Objekte aus dem frühen zwanzigsten Jahrhundert und nicht an Menus, wie man sie aus Restaurants kennt.

Passend dazu trugen die Rezepte Namen wie «Kartoffel in drei Ansichten», «Heilbutt-Opéra mit Kuruma-Krevette» oder «Komposition vom Kalb». Im Anschluss an die Meisterschaft waren alle «Objekte» in einer kleinen Vernissage zu besichtigen. Aufessen natürlich strengstens verboten! (Der Bund)

Erstellt: 02.03.2010, 11:18 Uhr

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